Фруктовые ароматы кофе: ученые обнаружили шесть соединений, которые придают ферментированному кофе фруктово-малиновый вкус и аромат. Это открытие может сделать ферментированный кофе более доступным и увеличить производство этого модного напитка. Результаты исследования будут представлены на предстоящей встрече ACS Spring 2023, которая будет проходить как виртуально, так и очно. Специализированные сорта кофе, включая ферментированные версии, становятся все более популярными в кофейнях по всему миру.
По словам Чахана Йеретзиана, доктора философии, руководителя проекта, люди разрабатывают нетрадиционные вкусы кофе, которые ранее были неслыханны. Например, ферментированный кофе имеет вкус, который больше похож на фруктовые соки. Этот вид кофе имеет особый вкус, который нравится потребителям, и в результате ферментированные кофейные зерна могут иметь высокую цену, что может принести выгоду фермерам, выращивающим кофейные зерна. Процесс приготовления зерен также требует меньше воды, чем традиционные методы, что делает его более экологичной альтернативой обычному напитку.
Популярность ферментированного кофе
Рост популярности ферментированного кофе вызвал обеспокоенность из-за недостатка знаний о соединениях, ответственных за его уникальный вкус. Центр кофейного мастерства при Цюрихском университете прикладных наук попытался решить эту проблему путем выявления этих соединений. Для этого они разделили зерна арабики на три группы и подготовили их с помощью различных процессов. Процесс промывки, обычно используемый для приготовления обычного напитка, предполагает удаление муцилажа из кофейного зерна и промывание его водой перед сушкой. Изучая ароматы ферментированного кофе, исследователи надеялись получить представление о том, как создается его сложный вкус.
Группа исследователей провела исследование, используя три различных метода подготовки кофейных зерен. Первая группа была приготовлена с использованием процесса промывки, который предполагает удаление кожицы и слизи с зерен. Вторая группа была приготовлена с использованием натуральной обработки, при которой удаляется кожица, но муцилаж остается нетронутым. Для третьей группы команда использовала карбоническую мацерацию, которая обычно применяется в виноделии. При этом целые плоды кофе ферментируются в резервуарах с углекислым газом. Сообщается, что кофе, приготовленный из ферментированных зерен, обладает интенсивным ароматом с нотками малины и розы.
После приготовления каждой группы бобов они заваривали их и анализировали с помощью газохроматографического (ГХ) нюхания или ГХ-ольфактометрии. Этот процесс включает в себя разделение отдельных компонентов в воздухе над каждым образцом с помощью прибора ГХ, идентификацию соединений с помощью масс-спектрометрии, а затем описание запаха, обнаруженного человеком, сидящим у розетки.
По словам Ерециана, полагаться на человеческий нос очень важно для обнаружения запахов, поскольку химическая сигнатура соединения не определяет его запах. Однако этот метод может быть субъективным, поскольку люди воспринимают запахи по-разному. Тем не менее, участники исследования были последовательны в описании обнаруженных ими запахов. Метод нюхательного анализа GC имеет преимущество, поскольку он может определять запахи соединений, в отличие от масс-спектрометрии.
Тем не менее, команда определила только три соединения из шести, которые способствуют появлению фруктового вкуса и малинового запаха. В будущем исследовательская группа намерена выявить остальные три соединения, оценить интенсивность различных вкусов и ароматов, а также определить факторы образования уникальных соединений, такие как методы ведения сельского хозяйства, микроклимат, сорт кофейных зерен и микробы, присутствующие во время ферментации. Смрке заявил, что лучшее понимание этих процессов может помочь стандартизировать методы производства, что облегчит производство ферментированного кофе в больших масштабах при сохранении его характерного вкуса.
А затем «Добавить на главный экран».