Можно ли сделать еду заметно солонее, не досыпая в неё соль? Звучит как кулинарный фокус, но исследователи обнаружили в съедобных грибах вещества, которые способны усиливать ощущение солёности. В лабораторном опыте один из таких компонентов повысил показатель солёного вкуса раствора более чем на 70%. Правда, это ещё не означает, что в любимом супе можно без потерь убрать две трети соли.
Соль нужна не только для солёного вкуса. Она подчёркивает аромат овощей и мяса, смягчает горечь и делает блюдо более выразительным. Но избыток натрия в рационе связан с повышением артериального давления и сердечно-сосудистыми рисками. Производители давно ищут способ уменьшить его количество, не превращая привычные продукты в пресную еду.
Один из вариантов — заменить часть хлорида натрия солями калия. Такой подход уже применяется, но подходит не всем: людям с некоторыми заболеваниями почек и принимающим определённые лекарства избыток калия может навредить. Поэтому особенно интересны вещества, которые не заменяют соль другим минералом, а меняют само восприятие вкуса. Именно их решили поискать в грибных белках.
Объектом исследования стал Hypsizygus marmoreus — съедобный гриб, известный в азиатской кухне как буна-симедзи. Его небольшие шляпки и плотные ножки ценят за приятный аромат и выраженный вкус умами. Умами часто называют мясистым или бульонным вкусом: он отличается от солёного, но в готовом блюде способен усиливать общее ощущение насыщенности. Учёных заинтересовали не сами грибы на тарелке, а короткие фрагменты их белков.
Такие фрагменты называются пептидами. Представьте длинную белковую цепь, которую разрезали на небольшие отрезки: каждый состоит из нескольких аминокислот, расположенных в определённом порядке. Именно последовательность и форма могут влиять на взаимодействие с компонентами вкусовой системы. Чтобы получить пептиды, исследователи обработали грибной порошок ферментами; наиболее подходящим для их задачи оказался трипсин.
После анализа полученной смеси учёные обнаружили свыше шести тысяч пептидных последовательностей. Проверять каждую на вкус было бы чрезвычайно долго, поэтому кандидатов отбирали с помощью вычислительных методов и алгоритмов машинного обучения. Затем пять наиболее перспективных веществ синтезировали отдельно и испытали в солевых растворах. Так из огромного набора выделились три последовательности: ASHGEGF, LDDGF и GDDWT.
Самый заметный эффект показал ASHGEGF. При добавлении к раствору поваренной соли концентрацией три миллиграмма на миллилитр показатель солёности увеличился на 70,59%. Для двух других пептидов приводятся значения 49,02% и 47,06%. Исследователи использовали оценки дегустаторов и электронный язык — прибор с сенсорами, реагирующими на химический состав жидкости. Важно: проценты описывают усиление вкусового сигнала в условиях опыта, а не снижение количества натрия в продукте на такую же величину.
Изменялась не только интенсивность, но и продолжительность ощущения. В наблюдениях за развитием вкуса солёное послевкусие сохранялось от 75 до 105 секунд в зависимости от пептида. Некоторые комбинации усиливали действие друг друга. Для пищевых технологов это существенная деталь: вкус блюда складывается не из одного мгновения, а из того, как ощущения возникают, нарастают и постепенно исчезают.
Почему грибные пептиды могут работать? Компьютерное моделирование показало возможное взаимодействие с белком TMC4 — каналом, который исследуют в связи с восприятием солёного вкуса. Модели предполагают, что пептиды способны удерживаться рядом с определёнными участками белка благодаря водородным связям. Но компьютерная «стыковка» молекул ещё не доказывает, что именно так они действуют во вкусовых клетках человека. Для подтверждения механизма нужны отдельные биологические эксперименты.
Пока речь идёт о лабораторных растворах, а не о готовой грибной приправе из магазина. В настоящей еде есть жиры, кислоты, белки, сахар и десятки ароматических веществ, способных изменить результат. Кроме того, пептиды должны выдерживать нагревание, хранение и взаимодействие с ингредиентами. Придётся проверить безопасность применения в нужных дозировках, стабильность эффекта и то, нравится ли людям итоговый вкус.
Открытие интересно прежде всего своей логикой: чтобы уменьшить соль, необязательно пытаться воспроизвести её химический состав. Возможно, эффективнее научиться усиливать сигнал, который уже создаёт небольшое количество натрия. Если дальнейшие испытания подтвердят результат в супах, соусах и готовых блюдах, грибные пептиды смогут стать инструментом пищевых технологов. Но обычные грибы сами по себе не доказали способность делать любое блюдо на 70% солонее — для этого в исследовании использовали специально выделенные вещества.
А затем «Добавить на главный экран».
