Вкус столового винограда
столового винограда

Новое исследование выявило ключевые соединения, формирующие вкус винограда

Вкус столового винограда, формируемый множеством летучих соединений, существенно влияет на потребительские предпочтения и рыночную ценность. Однако традиционные методы анализа не всегда могут охватить всю сложность и разнообразие вкусовых свойств винограда, особенно гибридных сортов. Обычные классификации, такие как мускатный и лисий вкусы, оказываются недостаточными для точного описания вкусового многообразия современных сортов винограда. Поэтому существует необходимость в углубленных исследованиях, направленных на всесторонний анализ и классификацию вкусов столового винограда. Такие исследования помогут в развитии новых сортов винограда с усовершенствованными вкусовыми качествами.

Исследователи из Университета Цукубы и Национальной организации исследований в области сельского хозяйства и продовольствия (NARO) в Японии добились значительных успехов в этой области. Результаты их исследования, опубликованные 26 февраля 2024 года в журнале Horticultural Research, включают всесторонний анализ летучих соединений в столовом винограде и проливают свет на факторы, формирующие его вкус.

В ходе исследования были проанализированы вкусовые и летучие соединения в 38 сортах винограда с использованием сенсорной оценки и метода испарения ароматов с помощью растворителей (SAFE). Этот метод позволяет эффективно восстанавливать следовые количества и высококипящие соединения при низких температурах. Учёные сгруппировали сорта в семь кластеров на основе сенсорных данных, подчеркнув разнообразие вкусов столового винограда.

Метод SAFE позволил создать подробные профили летучих соединений, таких как α-пинен, β-пинен, фенилэтиловый спирт, фуранол, мезифуран, метил-N-формилантранилат, а также смеси этиловых эфиров и монотерпеноидов. Эти соединения формируют такие вкусы, как свежий зелёный, цветочный, фруктовый, жирный зелёный, сладкий и ферментированный/кислый. Исследование выявило новые профили вкусообразующих соединений и их комбинации, усиливающие интенсивность и разнообразие вкуса.

Иерархический кластерный анализ (HCA) с использованием алгоритма Уорда для набора данных интенсивности вкуса помог классифицировать разнообразные вкусовые характеристики. Этот исследовательский подход предоставляет более глубокое понимание химических основ вкуса винограда, что в свою очередь помогает в селекционной и агрономической практике для улучшения вкусовых качеств столового винограда.

Доктор Сумико Сугая, соавтор исследования, отметила: «Это исследование предоставляет ценную информацию о сложных вкусовых характеристиках столового винограда. Определив конкретные летучие соединения, ответственные за различные вкусы, мы можем лучше понять, как выращивать и разводить сорта с улучшенными вкусовыми качествами. Это приносит пользу не только производителям винограда, но и помогает потребителям наслаждаться более богатым и разнообразным вкусом».

Результаты этого исследования имеют большое значение, предоставляя селекционерам ориентиры для разработки новых сортов винограда с уникальными вкусами. Эти открытия также могут произвести революцию в винодельческой и пищевой индустриях, предоставляя научные основы для улучшения вкусовых характеристик продуктов.


  • Похожие материалы: Влияет ли цвет тарелки или другой посуды за столом, на вкус вашей еды? | Выбор продуктов на основе личного вкуса с искусственным интелектом | Глобальный вкус и удобство определяют тенденции в области белка в 2024 году
  • Приглашем вас пройти кулинарный опрос о сочетании продуктов и поделиться своим мнением об идеальных сочетаниях в кулинарии. Ваш взгляд поможет нам лучше понять предпочтения в этой области. Не упустите шанс внести свой вклад в исследование кулинарных вкусов и сочетаний продуктов!

    Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз.
    Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный.
    Please select minimum {0} answer(s).
    Please select maximum {0} answer(s).
    /component/communitypolls/poll/1-product-combination-survey?catid=13:polls&Itemid=101&task=poll.vote&format=json
    1
    radio
    1
    [{"id":1,"title":"\u041a\u043b\u0443\u0431\u043d\u0438\u043a\u0430 \u0441 \u0431\u0430\u043b\u044c\u0437\u0430\u043c\u0438\u0447\u0435\u0441\u043a\u0438\u043c \u0443\u043a\u0441\u0443\u0441\u043e\u043c","votes":17,"type":"x","order":1,"pct":27.870000000000000994759830064140260219573974609375,"resources":[]},{"id":2,"title":"\u0410\u0432\u043e\u043a\u0430\u0434\u043e \u0441 \u0448\u043e\u043a\u043e\u043b\u0430\u0434\u043e\u043c","votes":6,"type":"x","order":2,"pct":9.839999999999999857891452847979962825775146484375,"resources":[]},{"id":3,"title":"\u0411\u0430\u043d\u0430\u043d\u044b \u0441 \u0431\u0435\u043a\u043e\u043d\u043e\u043c","votes":7,"type":"x","order":3,"pct":11.480000000000000426325641456060111522674560546875,"resources":[]},{"id":4,"title":"\u0410\u0440\u0431\u0443\u0437 \u0441 \u0444\u0435\u0442\u043e\u0439 \u0438 \u043c\u044f\u0442\u043e\u0439","votes":29,"type":"x","order":4,"pct":47.53999999999999914734871708787977695465087890625,"resources":[]},{"id":5,"title":"\u0428\u0435\u043f\u0430\u0440\u0434\u0441\u043a\u0438\u0439 \u043f\u0438\u0440\u043e\u0433 \u0441 \u043c\u043e\u043b\u043e\u0447\u043d\u043e\u0439 \u0438\u0440\u0438\u0441\u043a\u043e\u0439","votes":2,"type":"x","order":5,"pct":3.279999999999999804600747665972448885440826416015625,"resources":[]}] ["#757116","#aebc21","#d9db56","#00477f","#4c88be","#8dc3e9"] ["rgba(117,113,22,0.7)","rgba(174,188,33,0.7)","rgba(217,219,86,0.7)","rgba(0,71,127,0.7)","rgba(76,136,190,0.7)","rgba(141,195,233,0.7)"] 350
Подпишитесь на Kaipai Food и оставайтесь с нами

Расскажите своим близким о нашем сайте
и пригласите их присоединиться к увлекательному миру кулинарии!


Please publish modules in offcanvas position.

× Progressive Web App

Чтобы установить это веб-приложение на свой iPhone/iPad, нажмите значок. Progressive Web App А затем «Добавить на главный экран».

× Установить веб-приложение
Mobile Phone
Офлайн – нет подключения к Интернету
Офлайн – нет подключения к Интернету