Новое исследование выявило ключевые соединения, формирующие вкус винограда

Вкус столового винограда, формируемый множеством летучих соединений, существенно влияет на потребительские предпочтения и рыночную ценность. Однако традиционные методы анализа не всегда могут охватить всю сложность и разнообразие вкусовых свойств винограда, особенно гибридных сортов. Обычные классификации, такие как мускатный и лисий вкусы, оказываются недостаточными для точного описания вкусового многообразия современных сортов винограда. Поэтому существует необходимость в углубленных исследованиях, направленных на всесторонний анализ и классификацию вкусов столового винограда. Такие исследования помогут в развитии новых сортов винограда с усовершенствованными вкусовыми качествами.

Исследователи из Университета Цукубы и Национальной организации исследований в области сельского хозяйства и продовольствия (NARO) в Японии добились значительных успехов в этой области. Результаты их исследования, опубликованные 26 февраля 2024 года в журнале Horticultural Research, включают всесторонний анализ летучих соединений в столовом винограде и проливают свет на факторы, формирующие его вкус.

В ходе исследования были проанализированы вкусовые и летучие соединения в 38 сортах винограда с использованием сенсорной оценки и метода испарения ароматов с помощью растворителей (SAFE). Этот метод позволяет эффективно восстанавливать следовые количества и высококипящие соединения при низких температурах. Учёные сгруппировали сорта в семь кластеров на основе сенсорных данных, подчеркнув разнообразие вкусов столового винограда.

Метод SAFE позволил создать подробные профили летучих соединений, таких как α-пинен, β-пинен, фенилэтиловый спирт, фуранол, мезифуран, метил-N-формилантранилат, а также смеси этиловых эфиров и монотерпеноидов. Эти соединения формируют такие вкусы, как свежий зелёный, цветочный, фруктовый, жирный зелёный, сладкий и ферментированный/кислый. Исследование выявило новые профили вкусообразующих соединений и их комбинации, усиливающие интенсивность и разнообразие вкуса.

Иерархический кластерный анализ (HCA) с использованием алгоритма Уорда для набора данных интенсивности вкуса помог классифицировать разнообразные вкусовые характеристики. Этот исследовательский подход предоставляет более глубокое понимание химических основ вкуса винограда, что в свою очередь помогает в селекционной и агрономической практике для улучшения вкусовых качеств столового винограда.

Доктор Сумико Сугая, соавтор исследования, отметила: «Это исследование предоставляет ценную информацию о сложных вкусовых характеристиках столового винограда. Определив конкретные летучие соединения, ответственные за различные вкусы, мы можем лучше понять, как выращивать и разводить сорта с улучшенными вкусовыми качествами. Это приносит пользу не только производителям винограда, но и помогает потребителям наслаждаться более богатым и разнообразным вкусом».

Результаты этого исследования имеют большое значение, предоставляя селекционерам ориентиры для разработки новых сортов винограда с уникальными вкусами. Эти открытия также могут произвести революцию в винодельческой и пищевой индустриях, предоставляя научные основы для улучшения вкусовых характеристик продуктов.