Исследование мяса: компания ProVeg Netherlands в сотрудничестве с Нидерландским центром питания (Voedingscentrum) провела исследование широкого спектра пищевых достоинств растительных мясных альтернатив с акцентом на содержание соли и белка. Результаты исследования показали, что некоторые продукты растительного происхождения, включая овощные гамбургеры, мясной фарш, фрикадельки, копченые колбасы и бекон, в целом превосходят по пищевой ценности аналогичные продукты из мяса животных. Шаурма и наггетсы на растительной основе имели схожие с животными продуктами показатели. Однако между этими альтернативами наблюдались значительные различия в содержании соли и белка, что указывает на необходимость дальнейшего анализа и корректировки для обеспечения точности пищевых показателей.
Мартина ван Хаперен, эксперт по питанию и здоровью компании ProVeg, подчеркнула, что продолжающаяся дискуссия о сверхпереработанных продуктах питания не позволяет сделать окончательный вывод о том, сама ли переработка делает продукты нездоровыми, или же проблема заключается в низкой питательности многих переработанных продуктов. Хорошо известно, что продукты с высоким содержанием соли, сахара и насыщенных жиров могут оказывать негативное влияние на здоровье, независимо от того, считаются ли они сверхпереработанными. Ван Хаперен надеется, что дискуссия будет более тонкой, и люди, заботящиеся о своем здоровье, смогут делать осознанный выбор, не поддаваясь страху перед "натуральными" и "переработанными" продуктами. Важно отметить, что в анализ не были включены овощные гамбургеры, тофу, темпе и сейтан, поскольку они не имеют прямых животных аналогов для сравнения.
В ходе исследования было проведено сравнение пищевой ценности 130 растительных заменителей мяса, представленных в голландских супермаркетах, с соответствующими мясными продуктами с использованием критерия "Колесо пяти" (Schijf van Vijf). Эта модель, разработанная Нидерландским центром питания, служит эталоном оптимального здоровья и охватывает все необходимые группы продуктов питания. Примерно 33% заменителей мяса соответствовали всем критериям, связанным с риском заболеваний, связанных с образом жизни, таким как содержание соли, сахара и насыщенных жиров, по сравнению с 17% эталонных продуктов животного происхождения. В среднем продукты из мяса животных оказались лучше по пищевой ценности для куриных кусочков, куриного филе и шницеля.
Согласно анализу, проведенному центром питания, 85% исследованных заменителей мяса соответствовали критерию центра по содержанию белка. Однако при рассмотрении требований к полноте замещения пищевой ценности мясных продуктов, включая железо, витамин В12 и белок, только 15% заменителей мяса соответствовали критериям центра питания по сравнению с 17% эталонных продуктов животного происхождения.
Мартина ван Хаперен подчеркивает, что мясо животных является важным источником белка, железа и витамина В12 в рационе питания человека. Поэтому центр питания предлагает, чтобы заменители мяса были обогащены железом и витамином В12 и обеспечивали не менее 20% калорий за счет белка. В среднем заменители мяса имеют такой же уровень солености, как и мясо животных той же категории. Однако они содержат меньше насыщенных жиров, меньше калорий и значительно больше пищевых волокон. Кроме того, они обеспечивают аналогичный процент энергии за счет белка. Ван Хаперен объясняет, что, поскольку мясные продукты часто содержат много насыщенных жиров, можно ожидать, что заменители мяса, имитирующие вкус этих продуктов, будут похожими. Однако в ходе исследования выяснилось, что 84% продуктов растительного происхождения содержат мало насыщенных жиров, в то время как мясные продукты животного происхождения - только 20%.
Хотя заменители мяса менее соленые, чем переработанное мясо, они более соленые, чем непереработанное мясо. Это считается положительной новостью, тем более что потребители часто добавляют в необработанное мясо соленые маринады и смеси специй. Заменители мяса, напротив, уже ароматизированы производителем, что снижает вероятность добавления потребителем излишней соли при приготовлении.
Следует отметить, что в исследование были включены не все факторы, влияющие на полезность мяса и мясозаменителей. Например, не рассматривались нитриты, холестерин и трансжиры, которые содержатся в основном в мясе животных, а не в заменителях мяса. Кроме того, существующие критерии для заменителей мяса не учитывают степень обработки и усвояемость белков. В сфере мясных заменителей существует проблема различий в питательной ценности разных марок, что приводит к ощутимым различиям. Для решения этой проблемы в данном исследовании был использован подход на уровне продуктов для определения наиболее здоровых вариантов заменителей мяса. Чтобы помочь потребителям сделать осознанный выбор при совершении покупок, центр питания разработал приложение "Выбирай здоровое".
Исследование компании ProVeg поднимает вопрос, который часто обсуждается специалистами по питанию: Являются ли заменители мяса, изготовленные из переработанных растительных белков, здоровой альтернативой мясу животных? Это особенно актуально, учитывая растущую обеспокоенность по поводу рисков для здоровья, связанных со сверхпереработанной пищей.
Мартина ван Хаперен подчеркивает, что, хотя заменители мяса и относятся к категории ультрапереработанных продуктов в соответствии с существующим определением, нелогично относить их к одной категории с такими продуктами, как сладости или чипсы. Как и в случае с мясом животных, среди заменителей мяса существуют как здоровые, так и менее здоровые варианты. Уровень переработки не определяет, является ли продукт полезным или вредным.
За последние годы доля животных белков в рационе среднего голландца снизилась с 61% до 58%. Правительство Нидерландов поставило задачу, чтобы к 2030 году 50% потребляемого белка приходилось на растительные источники. Однако при сохранении нынешней тенденции достижение этой цели к 2030 году маловероятно. Ван Хаперен отмечает, что добиться такого изменения рациона питания непросто даже для тех потребителей, которые знают о преимуществах растительной пищи. Заменители мяса, такие как овощной фарш, кусочки курицы и гамбургеры, могут способствовать снижению потребления мяса среди потребителей.
По мере роста популярности заменителей мяса важно, чтобы они обладали хорошей питательной ценностью и, желательно, были более полезными, чем мясо животных. Это важно, поскольку заменители мяса становятся все более доступными, а некоторые из них даже дешевле самого дешевого животного мяса.
Хотя заменители мяса в целом содержат меньше белка, чем эталонные продукты животного происхождения (16 г против 20 г соответственно), средняя доля энергии, получаемой из белка, практически одинакова: 37% для растительных продуктов и 38% для эталонных продуктов животного происхождения. Большинство заменителей мяса обеспечивают достаточное количество белка.
Однако некоторые продукты, такие как растительные заменители курицы в панировке (наггетсы и шницели), копченая колбаса, некоторые виды сосисок и отдельные виды бекона, не соответствуют критерию белка.
В целом исследование проливает свет на продолжающиеся дебаты вокруг заменителей мяса и важности их питательной ценности по сравнению с мясом животных. Оно также подчеркивает необходимость осведомленности потребителей и доступной информации для осознанного выбора.
А затем «Добавить на главный экран».