Американские исследователи разработали принципиально новый подход к созданию веганских кальмаров с использованием технологии 3D-печати и инновационных ингредиентов. Используя смесь белка микроводорослей и белка бобов мунг, они создали чернила, которыми можно напечатать кольца кальмаров. Затем эти кольца можно обжаривать на воздухе, и они отличаются высоким содержанием белка, что очень радует потребителей, заботящихся о своем здоровье.
Мотивация этой новой концепции обусловлена растущим давлением на мировые рыбные запасы и растущим спросом на экологически чистые альтернативные морепродукты. В условиях, когда запасы морепродуктов становятся все более ограниченными, крайне важно искать альтернативные источники белка. Это особенно актуально для таких стран, как Сингапур, где более 90% рыбы импортируется.
Хотя в настоящее время мясные альтернативы превосходят по количеству растительные морепродукты, потребность в более широком разнообразии альтернатив очевидна. Потребление морепродуктов во всем мире остается высоким, однако Мировой океан не может бесконечно удовлетворять этот спрос. Перелов рыбы привел к значительному сокращению популяций диких рыб, а опасения по поводу загрязнения тяжелыми металлами и микропластиком еще больше подталкивают к переходу на растительные продукты. Однако разработка растительных альтернатив морепродуктам оказалась непростой задачей. Воспроизведение питательных свойств, текстуры и вкуса приготовленной рыбы с помощью овощей или грибов представляет собой сложную задачу.
Для решения этих проблем исследователи из Национального университета Сингапура под руководством д-ра Децзянь Хуанга обратились к бобовому белку как ключевому ингредиенту. С помощью технологии 3D-печати на 3D-принтере пищевого класса были созданы чернила на основе белка. Накладывая на съедобные чернила различные текстуры, исследователи смогли воспроизвести чешуйчатость, вкусовые качества и уникальные характеристики настоящего кальмара. Ранее удалось напечатать филе лосося с использованием белка из красной чечевицы и даже креветки.
Разработка белковых альтернатив, которые бы соответствовали или превосходили по питательной ценности настоящие морепродукты, является первостепенной задачей. Используя бобовый белок и применяя технологию 3D-печати, исследователи добились значительных успехов в достижении этой цели. Результаты их работы будут представлены на осенней встрече Американского химического общества (ACS), которая пройдет с 13 по 17 августа. На этой гибридной встрече будет представлено около 12 000 докладов, охватывающих широкий спектр научных тем.
В данном исследовании ученые остановились на двух устойчивых и высокобелковых растительных источниках: микроводорослях и бобах мунг. Микроводоросли были выбраны из-за их естественного "рыбного" вкуса, что делает их идеальным кандидатом для создания аналога кальмаровых колец. С другой стороны, белок бобов мунг является малоиспользуемым побочным продуктом при производстве крахмальной лапши, известной как целлофановая или стеклянная лапша, которая популярна в азиатской кухне.
Команда исследователей выделила в лаборатории белки из микроводорослей и бобов мунг и соединила их с растительными маслами, содержащими омега-3 жирные кислоты. В результате была получена высокобелковая веганская паста с питательным профилем, аналогичным кольцам кальмаров, изготовленным из кальмара.
Чтобы добиться структуры и текстуры кальмаров, пасту подвергали температурным изменениям, что позволило легко выдавливать ее из сопел 3D-принтера и выкладывать в форме колец. Затем исследователи оценили вкус, запах и внешний вид готовых колец кальмаров. Однако прежде чем проводить потребительские испытания, необходимо провести дальнейшую оптимизацию продукта.
Конечная цель - повторить текстуру и эластичные свойства коммерческих колец кальмаров. Для достижения этой цели необходимо доработать состав пасты, что повлияет на конечные сенсорные свойства продукта.
Хотя растительный имитатор предлагает альтернативу морепродуктам для людей с аллергией на моллюсков, таких как кальмары, исследователи не уверены, что люди могут быть чувствительны к новой комбинации белков микроводорослей и бобов мунг. Аллергия на эти ингредиенты не имеет достаточных данных, поскольку это относительно новое сочетание в производстве продуктов питания.
В перспективе исследовательская группа планирует разработать несколько прототипов и оценить возможность масштабирования производства для крупномасштабного изготовления. Они предполагают, что в ближайшие несколько лет эти продукты, похожие на кальмаров, могут появиться в элитных ресторанах или специализированных торговых точках. Предполагается, что растительные имитаторы будут привлекательны для потребителей благодаря своей новизне, вкусу морепродуктов и устойчивому производству из растительных ингредиентов.
В секторе альтернативных морепродуктов компания Steakholder Foods, расположенная в Израиле, недавно объявила о партнерстве с Советом по сотрудничеству стран Персидского залива с целью повышения продовольственной безопасности путем коммерциализации своей технологии 3D-биопечати рыбы. Это свидетельствует о растущем интересе к инновационным решениям в индустрии морепродуктов.
А затем «Добавить на главный экран».