Прошутто (prosciutto) кажется одним из самых понятных итальянских продуктов: тонкий розовый ломтик ветчины с белой полоской жира трудно с чем-либо спутать. Но есть важная деталь — в самой Италии слово prosciutto означает ветчину, а не исключительно сыровяленый деликатес. Поэтому существуют prosciutto crudo, сыровяленый окорок, и prosciutto cotto, вареная ветчина. За пределами Италии под словом прошутто чаще всего подразумевают именно crudo — мясо, вкус которого создают соль, воздух и месяцы медленного созревания.
Технология гораздо старше современной Италии. Сохранение свиных окороков с помощью соли было известно еще древним римлянам, а письменные свидетельства о соленой свинине насчитывают более двух тысяч лет. Причина первоначально была практической: забитую свинью необходимо было сохранить без холодильника. Соль вытягивала влагу, а длительная сушка делала мясо устойчивее к порче. Постепенно способ консервации превратился в гастрономическую технологию, где климат, порода животных, количество соли и продолжительность выдержки начали определять вкус не меньше самого мяса.
На первый взгляд производство выглядит почти примитивно. Берут заднюю ногу свиньи, охлаждают, тщательно солят и оставляют отдыхать. Затем часть соли удаляют, окорок постепенно подсушивают, а открытые участки защищают смесью жира, иногда с добавлением рисовой муки и перца. Дальше начинается самое важное — созревание. Мясо медленно теряет воду, ферменты расщепляют белки и жиры, формируя новые ароматические соединения. Именно поэтому хороший прошутто пахнет не просто соленой свининой: в нем можно почувствовать сладковатые, ореховые, сливочные и выдержанные мясные оттенки.
Самое знаменитое имя — Prosciutto di Parma DOP. Его производят в строго определенной части провинции Парма в Эмилии-Романье. В классическом продукте список ингредиентов удивительно короток: свиная нога и соль. Никакого копчения и пряной корочки здесь не требуется. Созревание длится минимум 14 месяцев, а готовые окорока после проверки получают знаменитое клеймо в форме герцогской короны. Вкус хорошей пармской ветчины мягкий, ароматный и слегка сладковатый, поэтому избыточная соленость для нее скорее недостаток, чем достоинство.
Главный соперник Пармы — Prosciutto di San Daniele DOP из небольшого Сан-Даниэле-дель-Фриули. Его производственная территория намного компактнее: настоящий San Daniele может быть изготовлен только в пределах этой коммуны. Для него характерна узнаваемая форма, напоминающая гитару, а на окороке сохраняют копытце. Важной частью традиции считается местный микроклимат между Альпами и Адриатикой. Созревание продолжается не менее 13 месяцев, а готовая ветчина получается нежной, ароматной и сладковатой.
Парма и Сан-Даниэле знамениты на весь мир, но ими итальянская традиция не ограничивается. Prosciutto Toscano DOP отличается более выраженным использованием перца, трав и ароматических компонентов; Prosciutto di Modena DOP имеет собственную территорию и технологические правила; Prosciutto di Carpegna DOP происходит из Марке; Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP представляет венетскую традицию. Поэтому прошутто правильнее воспринимать не как один рецепт, а как семейство продуктов, в которых одна идея — длительное созревание свиного окорока — получает региональные интерпретации.
Еще легче запутаться у прилавка с итальянскими salumi. Prosciutto cotto — вареная ветчина, значительно более сочная и мягкая. Speck Alto Adige IGP тоже делают из свиной ноги, но его приправляют и слегка коптят, поэтому аромат получается совсем другим. Guanciale вообще производится не из окорока, а из свиной щеки и обладает большим количеством жира; именно он традиционно нужен для carbonara и amatriciana. Заменить гуанчале прошутто технически можно, но классического результата уже не получится.
У Prosciutto di Parma существует множество исторических производителей, и знатоки нередко выбирают не только срок выдержки, но и конкретный prosciuttificio. Среди известных имен встречаются Pio Tosini, S.Ilario, Fratelli Galloni, Tanara, Bedogni, Salumificio Conti и другие предприятия Пармы и Лангирано. Здесь нет универсального победителя: небольшие различия в отборе окороков, посоле и созревании дают собственный почерк даже при общей строгой спецификации DOP.
Отдельного упоминания заслуживает Ferrarini. Компания из Реджо-Эмилии известна прежде всего своим премиальным prosciutto cotto и другими мясными продуктами, хотя работает и с Prosciutto di Parma DOP. Этот пример хорошо показывает, почему слово prosciutto нельзя автоматически переводить как сыровяленая ветчина: для итальянца знаменитый cotto является таким же полноправным prosciutto.
Правильно нарезанный crudo почти просвечивает. Толстый ломоть лишает его одного из главных достоинств: жир должен быстро согреться во рту, а нежное мясо — практически раствориться вместе с ним. Поэтому прошутто достают из холодильника заранее и подают не ледяным. Классические сочетания построены на контрасте: дыня, инжир, груша, моцарелла, мягкий хлеб. На пиццу качественный crudo разумнее класть после печи, иначе нежный жир вытопится, а мясо станет жестче и солонее.
Именно простота делает прошутто таким сложным продуктом. Спрятать недостатки за копчением, острыми специями или тяжелым маринадом невозможно. В хорошем окороке должны работать само мясо, правильное количество соли и время. Поэтому два тонких ломтика выдержанного Prosciutto di Parma или San Daniele способны рассказать об итальянской культуре сохранения продуктов больше, чем сложная мясная тарелка. Технология, когда-то необходимая для выживания без холодильника, превратилась в деликатес, которому и сегодня для создания вкуса требуется больше года.
- Как частный повар, я советую оценивать прошутто не по яркости вкуса, а по его балансу. Хороший выдержанный окорок не должен быть просто солёным: в тонком ломтике ощущаются сладковатые мясные, ореховые и сливочные оттенки, а жир буквально тает во рту. Очень важно нарезать прошутто почти прозрачными пластинами и дать ему немного согреться после холодильника. Я предпочитаю подавать его максимально просто — со спелым инжиром, дыней или хорошим хлебом. И не советую долго запекать качественный crudo: высокая температура лишает его нежности и тонкого аромата.
- Понравилось: 28
- Похожие материалы: Вкусный и сытный гороховый суп с ароматной ветчиной и свежих овощей | Моцарелла и инжир на шпажках: изысканная закуска с прошутто и оливковым маслом | Пармская ветчина: традиции, польза и вкус в одном продукте | Сельдерей с ветчиной, яйцом и жареным рисом - вкусный рецепт кайпай | Треска с ветчиной и яблочным сидром - испанский рецепт кайпай
Что сильнее всего заставляет вас отказаться от незнакомого блюда?
У каждого человека есть гастрономическая граница. Кто-то спокойно пробует сырую рыбу, устриц и субпродукты, но отказывается от насекомых. Другому достаточно увидеть необычную текстуру блюда, чтобы аппетит исчез. А некоторые путешественники готовы попробовать практически всё. Где проходит ваша личная граница?
А затем «Добавить на главный экран».
