Ученые открыли «сливочные» бактерии для улучшения вкуса молочных продуктов

Ученые из Национального института питания Технического университета Дании открыли новый сливочный ароматизатор (бактерии) для улучшения вкуса молочных продуктов на растительной основе. Ученые получили аромат масла путем преобразования сахара в напитках на растительной основе. В результате была получена молочнокислая бактерия, которая может быть использована в качестве ингредиента во многих будущих молочных продуктах на растительной основе.

«Мы работаем с маслом и ферментированными молочными продуктами с 2016 года и оптимизировали этот процесс. В настоящее время наблюдается тенденция к увеличению количества продуктов на растительной основе; это то, что мы можем легко сделать, поэтому мы и занялись этим», - рассказал ведущий исследователь Кристиан Солем. «Новая молочнокислая бактерия обладает потенциалом для создания продуктов на растительной основе со вкусом, приближенным к тому, с которым мы знакомы по традиционным продуктам».

Однако у исследователей есть опасения по поводу питательной ценности продуктов на растительной основе. «В растительной пище есть много положительных моментов, но крайне важно обратить внимание на питательный аспект, чтобы убедиться, что вы не просто бросаетесь в растительную пищу, потому что в долгосрочной перспективе это может иметь последствия».

Нормальный вкус сливочного масла создается, когда молочнокислые бактерии преобразуют лимонную кислоту в молоке. Как правило, искусственно созданный вкус сливочного масла изготавливается из растительных масел. Немного изменив свойства молочнокислых бактерий, ученые смогли создать свой аромат сливочного масла из сахара вместо лимонной кислоты. Новые бактерии кажутся перспективными для создания молочных продуктов со вкусом масла на растительной основе. Команда использовала свои знания и опыт в области молочной ферментации и перенесла их на растительную промышленность.

Ученые добавили молочнокислые бактерии в овсяное и соевое молоко и обнаружили, что они хорошо растут в этих субстратах, подобно тому, как они растут в молоке. После этого молочнокислые бактерии получают полностью естественный продукт, очень похожий на традиционные молочные продукты. По мнению исследователей, залогом хорошего вкуса многих молочных продуктов является маслянистый привкус, создаваемый бактерией.

Ожидается, что полные результаты исследования будут опубликованы в ближайшее время. Пока же компании изучают варианты внедрения обнаруженного аромата сливочного масла в растительные продукты питания. «Существует множество различных продуктов. Если рассматривать молочные продукты, то аромат сливочного масла очень важен для сливочного масла, а также для таких продуктов, как сыр, йогурт и различные супы». Молочные продукты растительного происхождения имеют тенденцию к росту, но ученые озабочены питательными аспектами. «Удивительно, как много различных продуктов имеют аромат сливочного масла. Есть много разных вещей с маслянистым вкусом; бактерии можно использовать для всех этих целей».

Исследование проводилось с учетом роста продуктов питания на растительной основе, так как было известно, что молочнокислые бактерии будут использоваться именно в этих целях.