Культивирование животного жира
жира

Ученые культивируют животный жир для подчеркивания вкуса альтернативного мяса

Культивирование животного жира: исследователи из Университета Тафтса в США совершили прорыв в производстве мясных компонентов на основе клеток. Они успешно произвели жировую ткань, которая по текстуре и составу схожа с жировой тканью животных, что может привести к созданию новых мясных продуктов. Исследователи считают, что это значительный шаг вперед к новой эпохе в производстве продуктов питания - от охоты и разведения домашних животных к клеточному сельскому хозяйству. Они обнаружили, что жир способствует текстуре и вкусу мяса, и что говядина с содержанием жира 36% получила самые высокие оценки в потребительских тестах.

В журнале eLife опубликовано исследование, в котором найден способ производства культивированного мяса исключительно из клеток. Это может придать мясу более аутентичную текстуру и вкус. Исследование проводил Джон Юэнь-младший, работающий в TUCCA. Целью исследования была разработка простого способа получения жира, поскольку он содержит мало структурных компонентов. После того как жир был собран в большом количестве, клетки можно было выбросить, поскольку они не нужны для производства пищи.

Разработка культивированного мяса (жира), которое предполагает выращивание курицы, говядины, свинины и рыбы из культивированных клеток, набирает обороты по всему миру, поскольку стартапы исследуют эту развивающуюся отрасль. Однако большинство продуктов все еще находятся на ранних стадиях разработки и пока не одобрены для коммерческой продажи, за некоторыми исключениями. Одним из основных преимуществ этого вида производства является то, что оно способно значительно сократить экологический след пищевой промышленности, одновременно устраняя необходимость использования гормонов роста и антибиотиков в животноводстве.

Разработки животного жира на клеточной основе

Несмотря на многие многообещающие разработки, большинство созданных на сегодняшний день продуктов из культивированного мяса не имеют желаемой текстуры стейка или филе, которую создают мышечные волокна, соединительная ткань и жир. Хотя создание культивированной жировой ткани было непростой задачей, исследователи из Университета Тафтса нашли способ преодолеть это ограничение, используя подход от 2D к 3D. Сначала они вырастили жировые клетки свиней и мышей в виде плоского слоя жира, а затем объединили их в трехмерную массу с помощью связующих веществ, таких как альгинат и микробная трансглутаминаза. Хотя ученым еще предстоит воспроизвести в лабораторных условиях сеть кровеносных сосудов, обнаруженную в естественных тканях, этот метод открывает огромные перспективы для будущих достижений в области культивирования мяса.

Группа исследователей провела эксперименты, чтобы определить, могут ли жировые клетки, выращенные в лаборатории, повторить характеристики натурального животного жира. Сначала они проверили текстуру выращенного в лаборатории жира, подвергнув его сжатию и сравнив с натуральным жиром, содержащимся в домашнем скоте и птице. Они обнаружили, что жировые клетки, связанные альгинатом, выдерживают такое же давление, как и настоящий животный жир, в то время как жировые клетки, связанные МТГ, ведут себя скорее как топленый жир, такой как сало или жир. Это указывает на то, что текстура культивированного жира может быть изменена путем использования различных типов и количеств связующих веществ, чтобы соответствовать текстуре жира, содержащегося в мясе. Молекулярная структура жира также важна, поскольку она способствует формированию вкуса и аромата за счет выделения различных соединений в процессе приготовления. Эти соединения, включающие липиды и жирные кислоты, в основном образуются из жира.

Исследовательская группа из Университета Тафтса изучила возможность дополнения культивированных жиров другими липидами. Изучив состав молекул из выращенных в клетках жиров, они обнаружили, что смесь жирных кислот из культивированного жира мыши отличается от нативного жира мыши. Однако культивированный свиной жир имел гораздо более близкий профиль жирных кислот к нативной ткани. Первые исследования команды показывают, что добавление различных липидов в растущие жировые клетки может помочь соответствовать жирнокислотному составу натурального мяса. Этот метод также может быть использован для крупномасштабного производства культивированной жировой ткани в биореакторах, что является ключевым препятствием на пути развития культивированного мяса. Команда постоянно изучает способы, позволяющие наладить массовое производство мяса, которое выглядит, имеет вкус и ощущается как настоящее.

Организация TUCCA и ее консорциум работают над усовершенствованием клеточного сельского хозяйства с целью развития пищевой промышленности на основе клеток. Несмотря на противодействие со стороны традиционных животноводов, отрасль уже добилась значительного прогресса, включая создание таких альтернативных видов мяса, как фрикадельки из шерстистого мамонта и японского угря. Однако важно вовлечь в этот процесс фермеров, поскольку они играют жизненно важную роль в производстве этих продуктов питания. Компании, производящие культивированное мясо, должны сотрудничать с фермерами на ранних этапах производственного процесса, в том числе при выборе клеток и сырья. В конечном счете, сотрудничество между двумя отраслями имеет решающее значение для успеха клеточных продуктов питания в будущем.


Please publish modules in offcanvas position.

× Progressive Web App

Чтобы установить это веб-приложение на свой iPhone/iPad, нажмите значок. Progressive Web App А затем добавить на главный экран.

Не в сети