Глютенин: по мере того как население Земли продолжает расти, спрос на источники белка вызвал интерес к выращенному в лаборатории мясу. Этот футуристический продукт питания создается из клеток животных, в частности мышечных и жировых, культивируемых в контролируемых лабораторных условиях. Потенциальным краеугольным камнем для этих культивируемых клеток могут стать экономически эффективные растительные белки. В журнале ACS Biomaterials Science & Engineering недавно были опубликованы многообещающие результаты, согласно которым неаллергенный пшеничный белок, известный как глютенин, способен поддерживать рост текстурированных мышечных и жировых слоев, что потенциально может привести к созданию продукта, близкого по текстуре к натуральному мясу.
Растительные белки (глютенин) как основа для производства культивированного мяса
Чтобы культурное мясо приобрело форму, клеткам нужно к чему-то прикрепиться - к строительным лесам. Растительные белки являются отличными кандидатами на роль основы, поскольку они съедобны, легкодоступны и экономически выгодны. Так, в предыдущем исследовании было показано, как пленка, полученная из глютенина, может эффективно служить средой для роста бычьих клеток скелетных мышц.
Однако для создания действительно мясной альтернативы мышечные клетки должны выстраиваться в выровненные волокна, имитирующие текстуру настоящего мяса. Включение жира в эту 3D-матрицу не менее важно для воспроизведения аутентичной структуры обычных мясных кусков. Исследователи Я Яо, Джон Юэнь-младший, Чунмэй Ли и Дэвид Каплан взялись за создание пленки на основе глютенина для выращивания текстурированных мышечных клеток и интеграции жировых слоев. Глютенин особенно примечателен тем, что он обычно не вызывает реакции у людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
Прогресс и перспективы исследований
Команде удалось очистить глютенин из пшеничной клейковины и сформировать из него плоские и ребристые пленки. Затем эти поверхности послужили основой для клеток скелетных мышц мыши, которые культивировались в течение двух недель. Клетки процветали как на ребристых, так и на плоских поверхностях, и хотя пленки из глютенина не совсем соответствовали традиционно используемым желатиновым пленкам, они оказались достаточно эффективными. Пленки с гребневым рисунком привели к формированию параллельных пучков уже на второй неделе, повторяя волокнистую структуру, обнаруженную в настоящей мышечной ткани животных.
В научной статье, опубликованной в журнале ACS Biomaterials Science & Engineering в 2024 году с DOI: 10.1021/acsbiomaterials.3c01500, структурированная основа из растительного белка названа важным фактором, направляющим рост мышечных клеток в соответствии с ориентацией, повторяющей мышечные волокна животных.
Наряду с развитием мышечной структуры, другая серия экспериментов была посвящена жиру. Когда жировые клетки культивировали на плоских пленках глютенина, они не только размножались, но и дифференцировались настолько, что образовывали заметные отложения липидов и коллагена.
Успешное выращивание мяса и жира на глютениновых подложках - важный шаг вперед. Эти выращенные в лаборатории компоненты можно будет укладывать в слои, создавая трехмерную мясную альтернативу, сочетающую в себе растительные и культивированные клеточные технологии. Исследователи утверждают, что способность глютенина поддерживать развитие реалистичной мышечной текстуры и встроенного жира открывает перспективы для развития области культивируемых мясных продуктов.
А затем «Добавить на главный экран».