Глютенин - белок
Глютенин

Переломный момент в производстве мяса, выращенного в лаборатории

Глютенин: по мере того как население Земли продолжает расти, спрос на источники белка вызвал интерес к выращенному в лаборатории мясу. Этот футуристический продукт питания создается из клеток животных, в частности мышечных и жировых, культивируемых в контролируемых лабораторных условиях. Потенциальным краеугольным камнем для этих культивируемых клеток могут стать экономически эффективные растительные белки. В журнале ACS Biomaterials Science & Engineering недавно были опубликованы многообещающие результаты, согласно которым неаллергенный пшеничный белок, известный как глютенин, способен поддерживать рост текстурированных мышечных и жировых слоев, что потенциально может привести к созданию продукта, близкого по текстуре к натуральному мясу.

Растительные белки (глютенин) как основа для производства культивированного мяса

Чтобы культурное мясо приобрело форму, клеткам нужно к чему-то прикрепиться - к строительным лесам. Растительные белки являются отличными кандидатами на роль основы, поскольку они съедобны, легкодоступны и экономически выгодны. Так, в предыдущем исследовании было показано, как пленка, полученная из глютенина, может эффективно служить средой для роста бычьих клеток скелетных мышц.

Однако для создания действительно мясной альтернативы мышечные клетки должны выстраиваться в выровненные волокна, имитирующие текстуру настоящего мяса. Включение жира в эту 3D-матрицу не менее важно для воспроизведения аутентичной структуры обычных мясных кусков. Исследователи Я Яо, Джон Юэнь-младший, Чунмэй Ли и Дэвид Каплан взялись за создание пленки на основе глютенина для выращивания текстурированных мышечных клеток и интеграции жировых слоев. Глютенин особенно примечателен тем, что он обычно не вызывает реакции у людей с целиакией или чувствительностью к глютену.

Прогресс и перспективы исследований

Команде удалось очистить глютенин из пшеничной клейковины и сформировать из него плоские и ребристые пленки. Затем эти поверхности послужили основой для клеток скелетных мышц мыши, которые культивировались в течение двух недель. Клетки процветали как на ребристых, так и на плоских поверхностях, и хотя пленки из глютенина не совсем соответствовали традиционно используемым желатиновым пленкам, они оказались достаточно эффективными. Пленки с гребневым рисунком привели к формированию параллельных пучков уже на второй неделе, повторяя волокнистую структуру, обнаруженную в настоящей мышечной ткани животных.

В научной статье, опубликованной в журнале ACS Biomaterials Science & Engineering в 2024 году с DOI: 10.1021/acsbiomaterials.3c01500, структурированная основа из растительного белка названа важным фактором, направляющим рост мышечных клеток в соответствии с ориентацией, повторяющей мышечные волокна животных.

Наряду с развитием мышечной структуры, другая серия экспериментов была посвящена жиру. Когда жировые клетки культивировали на плоских пленках глютенина, они не только размножались, но и дифференцировались настолько, что образовывали заметные отложения липидов и коллагена.

Успешное выращивание мяса и жира на глютениновых подложках - важный шаг вперед. Эти выращенные в лаборатории компоненты можно будет укладывать в слои, создавая трехмерную мясную альтернативу, сочетающую в себе растительные и культивированные клеточные технологии. Исследователи утверждают, что способность глютенина поддерживать развитие реалистичной мышечной текстуры и встроенного жира открывает перспективы для развития области культивируемых мясных продуктов.


  • Похожие материалы: Безопасно ли есть мясо генетически модифицированных животных? | Разоблачение питания: исследование мяса животного и растительного происхождения | Ученые культивируют животный жир для подчеркивания вкуса альтернативного мяса
  • Приглашем вас пройти кулинарный опрос о сочетании продуктов и поделиться своим мнением об идеальных сочетаниях в кулинарии. Ваш взгляд поможет нам лучше понять предпочтения в этой области. Не упустите шанс внести свой вклад в исследование кулинарных вкусов и сочетаний продуктов!

    Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз.
    Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный.
    Please select minimum {0} answer(s).
    Please select maximum {0} answer(s).
    /component/communitypolls/poll/1-product-combination-survey?catid=13:polls&Itemid=101&task=poll.vote&format=json
    1
    radio
    1
    [{"id":1,"title":"\u041a\u043b\u0443\u0431\u043d\u0438\u043a\u0430 \u0441 \u0431\u0430\u043b\u044c\u0437\u0430\u043c\u0438\u0447\u0435\u0441\u043a\u0438\u043c \u0443\u043a\u0441\u0443\u0441\u043e\u043c","votes":17,"type":"x","order":1,"pct":27.870000000000000994759830064140260219573974609375,"resources":[]},{"id":2,"title":"\u0410\u0432\u043e\u043a\u0430\u0434\u043e \u0441 \u0448\u043e\u043a\u043e\u043b\u0430\u0434\u043e\u043c","votes":6,"type":"x","order":2,"pct":9.839999999999999857891452847979962825775146484375,"resources":[]},{"id":3,"title":"\u0411\u0430\u043d\u0430\u043d\u044b \u0441 \u0431\u0435\u043a\u043e\u043d\u043e\u043c","votes":7,"type":"x","order":3,"pct":11.480000000000000426325641456060111522674560546875,"resources":[]},{"id":4,"title":"\u0410\u0440\u0431\u0443\u0437 \u0441 \u0444\u0435\u0442\u043e\u0439 \u0438 \u043c\u044f\u0442\u043e\u0439","votes":29,"type":"x","order":4,"pct":47.53999999999999914734871708787977695465087890625,"resources":[]},{"id":5,"title":"\u0428\u0435\u043f\u0430\u0440\u0434\u0441\u043a\u0438\u0439 \u043f\u0438\u0440\u043e\u0433 \u0441 \u043c\u043e\u043b\u043e\u0447\u043d\u043e\u0439 \u0438\u0440\u0438\u0441\u043a\u043e\u0439","votes":2,"type":"x","order":5,"pct":3.279999999999999804600747665972448885440826416015625,"resources":[]}] ["#757116","#aebc21","#d9db56","#00477f","#4c88be","#8dc3e9"] ["rgba(117,113,22,0.7)","rgba(174,188,33,0.7)","rgba(217,219,86,0.7)","rgba(0,71,127,0.7)","rgba(76,136,190,0.7)","rgba(141,195,233,0.7)"] 350
Подпишитесь на Kaipai Food и оставайтесь с нами

Расскажите своим близким о нашем сайте
и пригласите их присоединиться к увлекательному миру кулинарии!


Please publish modules in offcanvas position.

× Progressive Web App

Чтобы установить это веб-приложение на свой iPhone/iPad, нажмите значок. Progressive Web App А затем «Добавить на главный экран».

× Установить веб-приложение
Mobile Phone
Офлайн – нет подключения к Интернету
Офлайн – нет подключения к Интернету