Заливное из судака, классическое русское холодное блюдо. Густой желеобразный рыбный бульон образуется за счет костей судака, иногда с добавлением желирующих агентов (например, желатина), но не в моем случае. Считается, что блюдо было изобретено в XIX веке французскими поварами, работавшими тогда в России. Знаете, не проверял, но скорее всего это так. Заливное из судака обычно приправляют вареными яйцами, лимоном, вареной морковью, оливками и укропом.
По русской традиции холодец подают с соусом из хрена (сливочным хреном) и реже - с каким-нибудь белым соусом (бешамель или майонез). Я, например, рекомендую горчичный соус. Возможно, некоторые люди не утруждают себя спасением головы и костей, потому что не знают, что с ними делать. В этом рецепте я покажу решения вопроса. Я разделывал судака для приготовления совершенно другого блюда, и для него (хрустящий судак в имбирной панировке), мне нужно было отделить только филе. Но что же делать с костями и головами, решение пришло само собой. В результате получилось идеальное заливное из судака. Именно этим рецептом я сегодня поделюсь с вами.
Заливное из судака - описание
Во-первых, очень внимательно относитесь к очистке рыбы. Никому не нужен слизистый бульон из грязной воды и мусора, прилипшего к плавникам. После того, как вы выпотрошите и разделаете филе, промойте рыбу под холодной водой и аккуратно почистите. Я обязательно удаляю жабры, потому что они могут сделать бульон горьким. На заливное из судака у меня пошли головы, хребты, ребра и хвосты трех рыб среднего размера (смотрите видео). Филе я использовал для другого рецепта - хрустящий судак в имбирной панировке. Теперь необходимо сварить бульон. Первыми в него идут головы, хребты и ребра. Заливаем их водой, добавляем морковь, лавровый лист, репчатый лук, гвоздику и душистый перец. Ставим на очень медленный огонь и варим, очень медленно и долго. В процессе варки убираем шумовкой пену. Крышку я не использовал, необходимо, чтоб бульон уварился. Примерно за пятнадцать минут до окончания варки добавляем хвосты. На хвостах я специально оставил мясо, поэтому именно его мы будем использовать в заливном. Бульон сварился, аккуратно извлекаем хвосты, чтоб не повредить мясо рыбы. Бульон процеживаем и даем отстояться. Кости удаляем. Если вы хотите получить очень прозрачный бульон, добавьте в него яичный белок и перемешайте. Белок заберет всю «муть» и осядет на дно. Вам останется только аккуратно слить жидкость. Вернемся к заливному из судака. Снимаем мясо с костей и аккуратно выкладываем на дно формы для заливного. Тонко нарезаем морковь и лимон. Также выкладываем на дно формы. Теперь необходимо аккуратно влить бульон и отправить его в холодильник на ночь. Утром достаньте их холодильника, нарежьте на порции и можно подавать с соусом из хрена или горчицы. Классическое заливное из судака готово. Приятного аппетита!
Ингредиенты
Свежий судак, морковь, лимон, репчатый лук, лавровый лист, гвоздика, душистый перец
А затем «Добавить на главный экран».