Текстура жевательных конфет имеет решающее значение, иногда даже больше, чем их вкус. Бывает очень неприятно раскусить черствое и твердое лакомство, даже если оно все еще сладкое. Чтобы сохранить жевательные конфеты в хорошем состоянии, их рецептура и хранение являются важными факторами, которые влияют на то, как молекулы в конфетах соединяются между собой. Недавно исследователи из Университета Озьегина и Ближневосточного технического университета провели серию экспериментов, чтобы проанализировать, как изменение конкретных аспектов процесса изготовления жевательной резинки влияет на конечный продукт. Они также исследовали, как различные температуры хранения влияют на конфеты. Используя полученные результаты, они определили наиболее прочную комбинацию для жевательных конфет Их исследование было опубликовано в журнале Physics of Fluids.
Для того чтобы ответить на эти вопросы, команда внесла изменения в несколько факторов в процессе изготовления жевательных конфет. В частности, они изменили соотношение глюкозного сиропа и сахарозы, а также концентрацию крахмала и желатина, чтобы оценить, как эти изменения повлияли на текстуру, содержание влаги и pH конфет. Затем они исследовали свойства конфет до и после хранения. Условия хранения варьировались от 10°C до 30°C в течение 12 недель или от 15°C до 22°C в течение года. Однако при проведении такого комплексного исследования с различными процедурами возникли определенные трудности.
«Нашей главной проблемой во время исследования было огромное количество параметров», - объяснила автор Сюзан Тиреки. «У нас было восемь различных рецептур конфет, четыре различных температурных режима и два различных времени хранения. Другим препятствием было создание общей модели для всех восьми рецептур, поскольку каждая из них вела себя по-разному».
Структура мармеладных конфет
Для того чтобы учесть различные переменные, ученые использовали статистическую модель, чтобы объяснить, как каждая комбинация влияет на факторы качества жевательных конфет. В частности, они изучили расстояния между химическими сшивками, которые означают длину связей между молекулами в конфетах.
«Наиболее инновационным аспектом нашего исследования был анализ текстуры жевательных конфет путем оценки среднего расстояния между сшивками на основе данных о твердости, полученных в результате анализа текстурного профиля», - отметил Тиреки. «Например, содержание влаги и рН в значительной степени зависели от соотношения глюкозного сиропа и сахарозы, в то время как концентрация желатина влияла на расстояние между сшивками. Самым удивительным открытием для нас стало то, что количество крахмала не влияет на твердость и среднее расстояние между сшивками», - заявил Тиреки.
Соотношение сиропа глюкозы и сахарозы оказало значительное влияние на содержание влаги и рН, а содержание желатина повлияло на расстояние сшивки, как отмечается в исследовании. Тиреки заявил, что самым неожиданным открытием стало то, что количество крахмала не влияет на твердость и среднее расстояние сшивки. Определение наиболее прочных комбинаций для жевательных конфет может продлить срок их хранения и улучшить их качество в различных климатических условиях и в пищевом секторе. Исследователи планируют изучить влияние составов на основе растений, формы форм и типов упаковки в ходе предстоящих исследований.
А затем «Добавить на главный экран».