Почему одна и та же диета по-разному влияет на холестерин: ответ нашли в генетике

Низкоуглеводные диеты уже несколько лет остаются одними из самых популярных способов снижения веса и контроля уровня сахара в крови. Одни люди рассказывают, что благодаря такому рациону чувствуют себя лучше и быстро избавляются от лишних килограммов, другие сталкиваются с неожиданным повышением уровня холестерина. До сих пор было сложно объяснить, почему одна и та же схема питания вызывает настолько разные результаты. Новое исследование показывает, что ответ может скрываться в генетических особенностях организма. Оказывается, реакция на продукты с высоким содержанием насыщенных жиров зависит не только от меню, но и от наследственной предрасположенности.

Исследование представили специалисты Стэнфордской медицинской школы на ежегодной конференции Американского общества питания. В его основе лежали данные крупного проекта DIETFITS, в котором более шестисот взрослых добровольцев на протяжении года придерживались либо здоровой низкоуглеводной, либо здоровой низкожировой диеты. Первоначально исследование показало, что обе схемы питания могут быть эффективны для снижения массы тела и ни одна из них не имеет абсолютного преимущества. Однако новый анализ позволил посмотреть значительно глубже и оценить, как генетика влияет на изменение уровня липопротеинов низкой плотности, известных как ЛПНП или «плохой» холестерин.

Для кулинарии и повседневного питания эти результаты особенно интересны. Многие воспринимают низкоуглеводный рацион как разрешение есть практически неограниченное количество сливочного масла, жирных сыров, бекона, колбас, жареного мяса и других продуктов, богатых насыщенными жирами. При этом овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов становится значительно меньше. Для одних людей подобное меню действительно может пройти без заметных изменений липидного профиля, а у других даже за несколько месяцев привести к существенному росту уровня холестерина.

Ученые проанализировали данные 431 участника, для которых были доступны результаты генетического тестирования. Вместо изучения отдельных генов исследователи использовали современный подход, объединяющий тысячи генетических вариантов в единый полигенный показатель риска. Такой метод позволяет оценить общую наследственную склонность человека к повышению или снижению уровня ЛПНП.

Результаты оказались весьма показательными. Среди участников, придерживавшихся низкоуглеводной диеты, наиболее выраженное повышение уровня холестерина наблюдалось именно у людей с высокой генетической предрасположенностью. При этом главным фактором стали насыщенные жиры. Чем больше таких жиров присутствовало в рационе, тем сильнее возрастал уровень ЛПНП у участников с повышенным генетическим риском. В группе низкожировой диеты подобной закономерности обнаружено не было.

Это означает, что универсальной диеты не существует. Один человек может ежедневно готовить омлет со сливочным маслом, есть жирную говядину и выдержанные сыры без заметных изменений анализов, тогда как у другого аналогичный рацион приведет к значительному ухудшению показателей крови. Именно поэтому личный опыт разных людей так часто оказывается противоположным.

С кулинарной точки зрения вывод исследования достаточно прост. Важна не только доля углеводов в рационе, но и то, какие именно жиры становятся их заменой. Если уменьшить количество хлеба, круп и картофеля, а освободившиеся калории восполнить сливочным маслом, жирным мясом и переработанными мясными продуктами, организм может отреагировать совсем иначе, чем при употреблении более полезных источников жира.

Сегодня существует множество вкусных продуктов, которые позволяют сделать низкоуглеводное меню разнообразным без избытка насыщенных жиров. Авокадо, оливковое масло, орехи, семена, жирная морская рыба, оливки, натуральные ореховые пасты содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты. Они хорошо сочетаются с овощами, зеленью, грибами, яйцами и молочными продуктами умеренной жирности, позволяя готовить сытные блюда без чрезмерной нагрузки на липидный обмен.

При приготовлении пищи имеет значение и способ обработки продуктов. Запекание, тушение, приготовление на пару и гриле помогают сохранить вкус без большого количества дополнительного жира. Вместо обильного использования сливочного масла можно добавить качественное оливковое масло уже после приготовления блюда. Такой прием позволяет сохранить аромат и уменьшить количество насыщенных жиров в ежедневном рационе.

Не менее важно внимательно относиться к выбору мясных продуктов. Постная говядина, индейка, курица без кожи, кролик и рыба могут стать хорошей основой меню. При этом колбасы, сосиски, копчености, жирный бекон и полуфабрикаты желательно употреблять значительно реже, поскольку они часто содержат не только большое количество насыщенных жиров, но и избыток соли.

Если человек придерживается низкоуглеводной диеты, это вовсе не означает отказ от овощей. Напротив, именно они становятся основой большинства приемов пищи. Цветная капуста, брокколи, кабачки, баклажаны, сладкий перец, шпинат, салатные листья, огурцы, помидоры, спаржа, сельдерей, зелень прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, яйцами и сырами, делая блюда более легкими и богатыми клетчаткой.

Полезно помнить и о том, что насыщенные жиры присутствуют не только в очевидно жирных продуктах. Значительное их количество содержится в жирных сливках, некоторых сортах сыра, сливочном масле, кокосовом масле, жирной свинине и баранине. Полностью исключать эти продукты здоровому человеку обычно не требуется, однако разумная умеренность помогает сделать рацион более сбалансированным.

Авторы исследования отмечают, что современная диетология постепенно отходит от универсальных рекомендаций. Все больше внимания уделяется персонализированному питанию, учитывающему особенности обмена веществ, уровень физической активности, возраст, сопутствующие заболевания и наследственность. В будущем полигенные тесты могут помочь врачам заранее прогнозировать, как организм конкретного человека отреагирует на изменения рациона.

Однако даже без генетического тестирования исследование дает важный практический вывод. После перехода на новую систему питания полезно контролировать показатели здоровья, а не ориентироваться только на собственное самочувствие или рассказы других людей. Если человек начинает придерживаться низкоуглеводной диеты, стоит через несколько месяцев проверить липидный профиль и обсудить результаты с врачом. Такой подход позволит вовремя скорректировать рацион при необходимости.

Современные рекомендации по питанию советуют ограничивать долю насыщенных жиров примерно до десяти процентов от общей калорийности суточного рациона и чаще выбирать источники ненасыщенных жиров. На практике это означает простую замену части продуктов: оливковое масло вместо большого количества сливочного, орехи вместо жирных мясных закусок, рыба вместо переработанных колбасных изделий, семена вместо жирных соусов.

Для домашней кухни подобные изменения совсем не означают отказ от вкусной еды. Запеченная рыба с овощами, салат с авокадо и орехами, омлет со шпинатом, курица на гриле с зеленью, овощные рагу с оливковым маслом, творожные блюда с семенами и натуральным йогуртом позволяют соблюдать низкоуглеводный рацион без чрезмерного количества насыщенных жиров.

Главный вывод нового исследования заключается в том, что реакция организма на питание всегда индивидуальна. Один и тот же рацион может приносить пользу одному человеку и требовать корректировки у другого. Именно поэтому при составлении ежедневного меню важно учитывать не только модные тенденции, но и особенности собственного организма, регулярно контролировать показатели здоровья и делать выбор в пользу качественных продуктов. Такой подход помогает получать удовольствие от еды, сохранять разнообразие в рационе и одновременно снижать вероятность неблагоприятных изменений уровня холестерина.