А вы знаете, что не только вкус шоколада будоражит наши чувства? Гладкая текстура сладости также является важной составляющей того, что заставляет нас возвращаться за добавкой, снова и снова. Сочетание какао, сахара и жира - это абсолютное совершенство, но, к сожалению, эти ингредиенты имеют свои отрицательные стороны для здоровья.

Исследователи из Университета Лидса в Великобритании предложили новый способ сделать шоколад менее жирным, не жертвуя его гладкой текстурой. Предложение основано на том, как искусственный 3D-язык принимает роскошную шоколадку. Да, да дорогой читатель, для этого исследователям пришлось сконструировать 3D-язык.

Когда роботизированная часть рта была представлена четырем различным образцам темного шоколада, исследователи обнаружили, что жир, содержащийся на внешней стороне плитки, покрыл язык растаявшим вкусом. Если это относится к человеческому рту, то жир, скрытый в теле шоколадного батончика, возможно, не успеет соприкоснуться с языком или щекой, прежде чем смешается со слюной и проскользнет в горло.

Язык тестировался на шоколадных плитках с четырьмя различными составами жира, сахара и какао. Содержание какао варьировалось от 70 до 99 процентов. В конечном итоге, батончики с более высоким содержанием жира лучше смазывали 3D-язык. Более того, когда жирный шоколад прилипал к языку, он высвобождал частицы какао прямо на вкусовых рецепторах языка. Увеличив масштаб модели одного бугорка языка, известного как сосочек, исследователи заметили аналогичное явление липкости.

Авторы признают, что их модель языка является упрощенной и не может быть применима к реальному человеческому рту. Тем не менее, они предполагают, что «смазка поверхностей в масштабе одного сосочка регулируется эффектом сцепления масла какао между частицами какао...». Другими словами, чем больше жира вокруг шоколадной плитки, тем больше вероятность того, что она прилипнет к языку и внутренней стороне щеки. «Если шоколад содержит 5 процентов жира или 50 процентов жира, он все равно будет образовывать капельки во рту, и это дает ощущение вкуса шоколада», - объясняет ученый-диетолог Анвеша Саркар. «Мы показываем, что слой жира должен быть на внешнем слое шоколада, это имеет наибольшее значение, затем следует эффективное покрытие частиц какао жиром, это помогает сделать шоколад таким приятным на вкус».

Теперь необходимо провести практические исследования, чтобы выяснить, возможно ли создание шоколадной плитки с низким содержанием жира при сохранении текстуры и вкуса продукта. В данном исследовании не изучалось, как содержание жира влияет на вкус шоколада, но более жирный шоколад может прижимать какао к вкусовым рецепторам человека, усиливая вкус. Авторы надеются, что их результаты могут быть использованы для создания шоколадных плиток нового поколения, которые будут более полезными, чем раньше, но при этом такими же вкусными.

«Мы считаем, что темный шоколад можно производить в градиентно-слоистой архитектуре с жиром, покрывающим поверхность шоколадных конфет и частиц, чтобы предложить желанное наслаждение, не добавляя слишком много жира в организм».