Шоколад, его уникальный вкус, текстура и репутация сложного ингредиента

Шоколад, продукт переработки какао-бобов, но не все так просто. Люди лакомились шоколадом на протяжении веков, а сейчас это индустрия с оборотом в триллион долларов. Американцы потребляют около 20 фунтов шоколада в год. История шоколада начинается с мезоамериканцев, которые варили напиток из семян деревьев какао, который распространился в 16 и 17 веках.

Говорит Шерил Барринджер, профессор пищевых наук и технологий Университета штата Огайо: «Как ученый-пищевик, я исследовала летучие молекулы, которые придают шоколаду восхитительный вкус. Я также создала и преподавала в колледже курс, посвященный науке о шоколаде. Вот ответы на некоторые из самых распространенных вопросов, которые мне задают об этом сложном, но вкусном продукте».

Шоколад приобретает свой характерный вкус, проходя два этапа: ферментацию и обжарку. После сбора урожая бобы оставляют на несколько дней для брожения, в процессе которого бактерии создают химические вещества, известные как прекурсоры. Во время обжарки происходит процесс, называемый реакцией Майяра. Эта реакция происходит, когда сахар и белок в ферментированных бобах какао соединяются под воздействием высокой температуры, создавая аромат, который мы считаем шоколадом. Различные температуры и время обжарки могут давать разные вкусы, при этом низкие температуры максимально усиливают цветочные и фруктовые ноты, а высокие температуры создают более карамельные и кофейные ноты. Та же реакция Майяра отвечает за вкус свежеиспеченного хлеба, жареного мяса и кофе.

Шоколад следует употребить в течение года для молочного шоколада и двух лет для темного. При хранении в морозильной камере он может храниться дольше, но не рекомендуется хранить его в холодильнике, так как он будет набирать влагу и запахи от других продуктов. Горячий шоколад изготавливается из порошка, для чего бобы перед обжаркой замачиваются в щелочи. Это помогает сделать порошок более растворимым в воде и создает гладкий и мягкий вкус с земляными и лесными нотками, в то время как обычный шоколад имеет более резкий вкус с почти цитрусовыми нотками. Наконец, чтобы добиться кремовой текстуры шоколадной плитки, добавляют какао-масло в дополнение к тому, что содержится в бобах в естественном виде.

Для получения гладкой текстуры какао-бобы и какао-масло проходят процесс, называемый коншированием. Первоначально процесс конширования осуществлялся командой лошадей, которые в течение недели ходили по кругу и тянули большой точильный камень, чтобы измельчить частицы. В настоящее время машины могут достичь того же результата всего за восемь часов. Этот процесс также помогает устранить нежелательные запахи.

Приготовление блюд с шоколадом может быть сложной задачей, поскольку перед использованием шоколад необходимо темперировать. Темперирование предполагает нагревание шоколада до определенной температуры, после чего он должен остыть до твердого состояния. Это необходимо из-за содержания жира в масле какао, которое в твердом состоянии состоит из шести различных кристаллических форм. При неправильном темперировании жир может перейти в наиболее стабильную форму, в результате чего на шоколаде появятся белые пятна (так называемый «цвет»), которые все равно съедобны, но не так приятны.

«Цветение» шоколада - это процесс, при котором жир какао из шоколада отделяется и поднимается к верху, оставляя непривлекательную серую или белую поверхность. Это происходит из-за неправильной темперирования шоколада или из-за перепадов температуры. Вы можете замедлить процесс вспучивания, нагревая и охлаждая шоколад, позволяя всему жиру кристаллизоваться во второй, наиболее стабильной форме. Однако это займет много времени, пока жир не перестроится в нежелательную шестую форму.

Вопреки распространенному мнению, шоколад не является ни афродизиаком, ни антидепрессантом. Поедание шоколада может заставить человека чувствовать себя счастливее, но это связано с его приятным вкусом, а не с химическим эффектом.