Камамбер: чем знаменит сыр с белой плесенью и почему его обожают во всем мире

Камамбер (Camembert) — один из тех продуктов, которые узнают еще до того, как увидят. Небольшая круглая головка, белая бархатистая корочка и характерный грибной аромат стали гастрономическими символами Франции. Родина сыра — Нормандия, а название связано с деревней Камамбер в департаменте Орн. Под корочкой зрелого сыра скрывается мягкая кремовая масса: вкус меняется от нежного сливочного у молодого камамбера до насыщенного, грибного, орехового и слегка пикантного по мере созревания.

Самая знаменитая история его происхождения переносит нас в эпоху Французской революции. Согласно легенде, в 1791 году нормандская крестьянка Мари Арель получила рецепт от священника, скрывавшегося от революционных преследований. Он якобы происходил из края, где делали бри, и поделился секретами сыроделия. Красиво, но исторически все сложнее: мягкие сыры в Нормандии существовали значительно раньше, а сыр из Камамбера упоминался еще в начале XVIII века. Поэтому Мари Арель разумнее считать не изобретательницей сыра с нуля, а фигурой, с которой связана традиция современного камамбера.

В XIX веке сыр постепенно вышел за пределы Нормандии. Распространению помогли железные дороги, связавшие регион с Парижем, а настоящей транспортной революцией стала круглая деревянная коробочка. Мягкую головку теперь можно было перевозить значительно дальше, не превращая ее в бесформенную массу. С камамбером связывают и Наполеона III, которому нормандский сыр пришелся по вкусу. Еще одним этапом национальной славы стала Первая мировая война: камамбер поставляли французским солдатам, благодаря чему региональный продукт стал знаком жителям самых разных частей страны.

Технология объясняет, почему камамбер так необычно созревает. В коровье молоко вносят закваску и сычужный фермент, полученный сгусток помещают в формы и постепенно удаляют сыворотку. После посола начинается главная метаморфоза. Поверхность заселяют культуры плесени Penicillium camemberti, формирующие белую корочку. Созревание идет снаружи внутрь: ферменты плесени расщепляют белки и жиры, поэтому первоначально плотная сырная масса возле корочки постепенно становится мягкой и текучей. Именно поэтому разрезанный молодой камамбер может иметь плотную сердцевину, тогда как зрелый становится кремовым почти целиком.

Не всякая коробочка с надписью Camembert содержит один и тот же продукт. Особое место занимает Camembert de Normandie AOP — защищенное географическое наименование с установленными правилами производства. Такой сыр делают в Нормандии из сырого коровьего молока, а формование традиционно выполняют ковшом, или louche, несколькими последовательными порциями. Созревание занимает минимум 21 день. Обычный камамбер может производиться за пределами этой спецификации, в том числе из пастеризованного молока. Это не означает автоматически плохое качество, но вкус, аромат и технология могут заметно отличаться от нормандской классики.

Камамбер постоянно сравнивают с бри, хотя отличить их несложно. Оба относятся к мягким сырам с белой плесневой корочкой, но традиционный камамбер выпускают небольшой круглой головкой примерно 10–11 сантиметров в диаметре, тогда как круг бри значительно крупнее и обычно продается сегментами. Камамбер обладает более концентрированным ароматом и по мере созревания становится очень мягким. У бри вкус обычно воспринимается как более сливочный и деликатный. Однако конкретные характеристики сильно зависят от молока, зрелости и технологии, поэтому сравнивать два семейства только по жирности или одному вкусовому признаку неправильно.

Есть камамбер прямо из холодильника — значит добровольно лишить себя значительной части его характера. Холод делает сыр плотнее и приглушает аромат. Лучше достать его примерно за 30–60 минут до подачи. Камамбер хорошо сочетается с багетом, нейтральными крекерами, яблоками, грушами, виноградом, инжиром, грецкими орехами и небольшим количеством меда. В Нормандии особенно естественным партнером становится сухой яблочный сидр: его кислотность и фруктовый характер хорошо уравновешивают жирность и насыщенный аромат сыра.

Еще эффектнее камамбер ведет себя в духовке. Верхнюю корочку слегка надрезают, к сыру можно добавить тимьян, розмарин, чеснок, орехи или немного меда, после чего головку недолго запекают примерно при 180–200 °C. Внутри она превращается в горячий крем, в который удобно макать кусочки подсушенного хлеба, картофель или ломтики яблока. Важно проверить упаковку: далеко не каждая современная коробочка предназначена для духовки. Сыр также используют в пирогах, горячих бутербродах и соусах, а небольшие кусочки можно панировать и обжаривать.

Выбирая камамбер, стоит посмотреть на корочку и осторожно оценить консистенцию. Она должна быть целой, преимущественно белой, иногда с кремовыми или рыжеватыми участками, а зрелая головка — слегка поддаваться нажатию. Аммиачный оттенок запаха сам по себе возможен у очень зрелого сыра: плесень и бактерии продолжают перерабатывать белки. Но резкий удушливый запах вместе с чрезмерно жидкой серединой, неприятной горечью или поврежденной коркой говорит о том, что продукт перезрел или испортился. Хранят камамбер в холодильнике, желательно в исходной упаковке или сырной бумаге, не перекрывая полностью воздухообмен.

По питательности камамбер — концентрированный молочный продукт. Обычно 100 граммов дают около 300 килокалорий и примерно 20 граммов белка, хотя конкретные значения зависят от производителя. В нем много кальция, фосфора и витамина B12, но одновременно достаточно насыщенных жиров и соли. Поэтому камамбер интереснее воспринимать не как функциональную добавку и не как источник чудодейственных пробиотиков, а как питательный сыр, который разумно включать в разнообразный рацион небольшими порциями.

Современная белоснежная поверхность тоже не всегда была визитной карточкой камамбера. Исторические сыры могли иметь сероватые, голубоватые и другие оттенки плесени. Распространение отобранных культур Penicillium в XX веке постепенно сформировало привычный нам внешний вид. Получается, даже самый традиционный камамбер — результат не только старинного ремесла, но и развития микробиологии, стандартизации производства, транспорта и торговли.

В этом и заключается привлекательность камамбера: маленькая деревянная коробочка соединяет сельскую Нормандию, историю французского сыроделия и настоящую лабораторию микробиологических превращений. Чтобы познакомиться с ним, не требуется сложный рецепт. Достаточно выбрать зрелую головку, дать ей согреться, отрезать кусочек вместе с съедобной корочкой и попробовать с хорошим хлебом или яблоком. А затем ту же головку можно отправить в духовку — и получить совершенно другое блюдо. Немногие сыры умеют так эффектно меняться, оставаясь при этом узнаваемыми с первого запаха.