В Мексике хлеб стал культурным наследием

Три дня, более 30 производителей и свыше 300 разновидностей выпечки — Мехико впервые устроил большой праздник в честь своего pan dulce. С 11 по 13 сентября в общественном пространстве Utopía Elena Poniatowska Amor в Койоакане прошел первый Festival del Pan Dulce Mexicano. Событие оказалось особенно символичным: 11 сентября в официальной газете столицы появилась декларация о признании знаний и практик традиционного сладкого хлеба нематериальным культурным наследием Мехико.

Масштаб мексиканской хлебной культуры трудно оценить по обычной витрине пекарни. В стране насчитывают около 2400 разновидностей сладкого хлеба, причем часть старинных вариантов уже исчезла или оказалась на грани исчезновения. На фестивале посетителям предложили более 300 видов. Среди знакомых мексиканцам форм были кончас с характерной сахарной корочкой, орехас, напоминающие ушки, куэрнитос-рожки, бэсос, коколес, мантекадас, доньяс, кампэчанас, бандерильяс, чилиндринас и многие другие.

В этом разнообразии и заключается феномен pan dulce. Это не один национальный десерт с установленной рецептурой, а огромная гастрономическая семья. Рецептуры, названия и формы менялись от штата к штату, от города к городу и даже от одной семейной пекарни к другой. Некоторые изделия существуют практически повсеместно, другие сохраняются лишь в отдельных регионах. Поэтому 300 видов на одном фестивале выглядят впечатляюще, но фактически представляют только небольшую часть мексиканской хлебной карты.

Особое внимание организаторы уделили почти исчезнувшим традициям. В мексиканской хлебной культуре сохранились следы разных исторических эпох: здесь встречаются европейские приемы работы с пшеничным тестом и значительно более древние местные способы приготовления изделий из кукурузы. Получился своеобразный съедобный архив страны, в котором историю можно проследить не по документам, а по муке, способу ферментации, форме и названию выпечки.

Пшеница появилась в Мексике после прихода испанцев в XVI веке, но европейский хлеб здесь довольно быстро перестал быть просто копией европейского. Местные продукты, вкусовые предпочтения и ремесленные традиции постепенно сформировали самостоятельную мексиканскую школу. Одни виды выпечки превратились в повседневную еду к кофе или горячему шоколаду, другие стали связаны с праздниками, семейными событиями и религиозным календарем.

Именно поэтому нынешнее признание культурного наследия касается не булочки как физического объекта. Охраняются знания, приемы приготовления и способы их передачи следующим поколениям. За каждой традиционной формой стоят люди, которые знают консистенцию правильного теста, продолжительность ферментации, особенности печи и последовательность операций. Если такая цепочка передачи прерывается, вернуть исчезнувшую разновидность гораздо сложнее, чем просто найти перечень ингредиентов в старой книге.

Фестиваль превратил эту идею в гастрономическую витрину. Производители приехали из разных регионов страны, а посетители могли сравнивать хлеб, приготовленный в различных местных традициях. Помимо продажи выпечки работала художественная экспозиция, посвященная хлебу, демонстрировались необычные изделия и скульптуры. Так привычный продукт оказался одновременно едой, ремеслом и объектом искусства.

Организаторы включили в программу и награждение мастеров. Мексиканский пекарь Анхель Кастаньон получил международное профессиональное признание, а гастрономическую часть дополнила культурная программа. Сам фестиваль проходил со свободным входом, что принципиально для события, посвященного продукту повседневной городской культуры.

Хлеб действительно занимает заметное место в мексиканском рационе. Но интереснее статистики другое: pan dulce сохранился в эпоху промышленного производства продуктов именно благодаря своей способности меняться. Рядом могут существовать простейшая конча из районной пекарни, праздничная выпечка сложной формы и редкий региональный хлеб, который почти невозможно встретить за пределами места его происхождения.

Поэтому первый Festival del Pan Dulce Mexicano оказался больше, чем ярмаркой, на которой можно попробовать несколько сотен сладостей. Мехико фактически превратил обычную хлебную витрину в рассказ о собственной истории. А цифра в 2400 разновидностей напоминает, насколько обманчиво простым продуктом может казаться хлеб. За привычной булочкой иногда скрываются несколько столетий миграции продуктов, семейных рецептов и ремесленных знаний, которые теперь официально признаны частью культурной памяти города.