Сыры разных цветов: Исследователи из Ноттингемского университета (Великобритания) разработали различные штаммы грибов, которые способны изменить традиционную палитру цветов сыра. Эти новые штаммы способны придать сыру множество оттенков - от классического белого до яркого желто-зеленого, и даже неожиданные оттенки красно-коричнево-розового, а также светло- и темно-синего. Объединив биоинформатику с точными генетическими модификациями и экспрессией определенных генов, научная группа смогла разгадать секреты, лежащие в основе культовой сине-зеленой мраморности, создаваемой грибком Penicillium roqueforti, который используется при создании таких известных голубых сыров, как Стилтон, Рокфор и Горгонзола.
Их исследование позволило выявить особый биохимический путь, отвечающий за развитие пигмента - он зарождается как белый и развивается через спектр желто-зеленых, красно-буро-розовых и коричневых оттенков, пока не достигает зрелых оттенков светло-голубого и темного сине-зеленого.
Важно, что команда использовала негенетически модифицированные (не ГМ) методы, чтобы выборочно "прервать" этот процесс пигментации, что привело к культивированию новых штаммов грибов, которые могут придать сырам новое разнообразие цветов (иллюстрация University of Nottingham).
Доктор Пол Дайер, профессор биологии грибов и руководитель этого новаторского исследования в Ноттингемском университете, рассказал о десятилетнем увлечении своей команды сырными грибами. Они стремились создать новые штаммы, которые не только обладали бы новыми эстетическими качествами, но и имели бы особый вкус. Спровоцировав гриб к половому размножению, они смогли собрать разнообразные штаммы с новой палитрой и вкусовыми характеристиками. Результаты исследования были опубликованы в журнале NPJ Science of Food.
Когда эти новые штаммы грибов были использованы в производстве сыра, полученные вкусовые качества были проанализированы с помощью лабораторных приборов, и они оказались схожи с традиционными вкусами голубого гриба, хотя и имели нюансные отличия. Вкусовые тесты с участием добровольцев из университета также показали, что сыры со светлыми штаммами воспринимались как более мягкие, в то время как сыры с темной плесенью считались более насыщенными. Примечательно, что сыры с красновато-коричневым или светло-зеленым оттенком вызвали у пробовавших описание "фруктового, терпкого" вкуса - свидетельство визуального влияния на восприятие вкуса.
Теперь исследователи пытаются вывести эти цветовые вариации на рынок, сотрудничая с местными производителями сыра в Ноттингемшире и Шотландии. Кроме того, для изучения и расширения коммерческих перспектив этих инновационных сыров была создана компания Myconeos.
Доктор Дайер отметил, что эти новые сыры могут обеспечить более богатый сенсорный опыт и потенциально привлечь новичков на рынок сыра.
В исследовании подчеркивается роль P. roqueforti как традиционной стартовой культуры в производстве голубых сыров. В то же время в более широкой отрасли производства продуктов питания и напитков компания Lallemand недавно использовала бактерию Leuconostoc mesenteroides для улучшения качества голубого сыра, что свидетельствует о растущем интересе к использованию микроорганизмов для пищевых инноваций.
Другие глобальные исследовательские инициативы были направлены на использование микробов в разработке продуктов, например, датские ученые использовали олеагиновые дрожжи Yarrowia lipolytica для создания натуральных пищевых красителей. И наоборот, предпринимаются усилия по смягчению воздействия вредных микробов, например, деактивация микотоксина патулина в испорченных фруктах или решения по генному редактированию от Elo Life Systems для борьбы с грибком Fusarium TR4, угрожающим бананам.
А затем «Добавить на главный экран».