Сыры разных цветов
сыры

Оттенки сыра: новый штамм грибов, позволяет получать сыры разных цветов

Сыры разных цветов: Исследователи из Ноттингемского университета (Великобритания) разработали различные штаммы грибов, которые способны изменить традиционную палитру цветов сыра. Эти новые штаммы способны придать сыру множество оттенков - от классического белого до яркого желто-зеленого, и даже неожиданные оттенки красно-коричнево-розового, а также светло- и темно-синего. Объединив биоинформатику с точными генетическими модификациями и экспрессией определенных генов, научная группа смогла разгадать секреты, лежащие в основе культовой сине-зеленой мраморности, создаваемой грибком Penicillium roqueforti, который используется при создании таких известных голубых сыров, как Стилтон, Рокфор и Горгонзола.

Их исследование позволило выявить особый биохимический путь, отвечающий за развитие пигмента - он зарождается как белый и развивается через спектр желто-зеленых, красно-буро-розовых и коричневых оттенков, пока не достигает зрелых оттенков светло-голубого и темного сине-зеленого.

Важно, что команда использовала негенетически модифицированные (не ГМ) методы, чтобы выборочно "прервать" этот процесс пигментации, что привело к культивированию новых штаммов грибов, которые могут придать сырам новое разнообразие цветов (иллюстрация University of Nottingham).

Доктор Пол Дайер, профессор биологии грибов и руководитель этого новаторского исследования в Ноттингемском университете, рассказал о десятилетнем увлечении своей команды сырными грибами. Они стремились создать новые штаммы, которые не только обладали бы новыми эстетическими качествами, но и имели бы особый вкус. Спровоцировав гриб к половому размножению, они смогли собрать разнообразные штаммы с новой палитрой и вкусовыми характеристиками. Результаты исследования были опубликованы в журнале NPJ Science of Food.

Когда эти новые штаммы грибов были использованы в производстве сыра, полученные вкусовые качества были проанализированы с помощью лабораторных приборов, и они оказались схожи с традиционными вкусами голубого гриба, хотя и имели нюансные отличия. Вкусовые тесты с участием добровольцев из университета также показали, что сыры со светлыми штаммами воспринимались как более мягкие, в то время как сыры с темной плесенью считались более насыщенными. Примечательно, что сыры с красновато-коричневым или светло-зеленым оттенком вызвали у пробовавших описание "фруктового, терпкого" вкуса - свидетельство визуального влияния на восприятие вкуса.

Теперь исследователи пытаются вывести эти цветовые вариации на рынок, сотрудничая с местными производителями сыра в Ноттингемшире и Шотландии. Кроме того, для изучения и расширения коммерческих перспектив этих инновационных сыров была создана компания Myconeos.

Доктор Дайер отметил, что эти новые сыры могут обеспечить более богатый сенсорный опыт и потенциально привлечь новичков на рынок сыра.

В исследовании подчеркивается роль P. roqueforti как традиционной стартовой культуры в производстве голубых сыров. В то же время в более широкой отрасли производства продуктов питания и напитков компания Lallemand недавно использовала бактерию Leuconostoc mesenteroides для улучшения качества голубого сыра, что свидетельствует о растущем интересе к использованию микроорганизмов для пищевых инноваций.

Другие глобальные исследовательские инициативы были направлены на использование микробов в разработке продуктов, например, датские ученые использовали олеагиновые дрожжи Yarrowia lipolytica для создания натуральных пищевых красителей. И наоборот, предпринимаются усилия по смягчению воздействия вредных микробов, например, деактивация микотоксина патулина в испорченных фруктах или решения по генному редактированию от Elo Life Systems для борьбы с грибком Fusarium TR4, угрожающим бананам.


  • Похожие материалы: Дебют жареного сыра начо фри вместе с пропуском на Nacho Fries для участников | Жареный сыр и соленый огурец - последнее странное влечение в TikTok | Сливочный сыр – готовим из остатков творога и свежего молока
  • Связанные материалы: Влияет ли цвет тарелки или другой посуды за столом, на вкус вашей еды? | Жареный сыр и соленый огурец - последнее странное влечение в TikTok | Омлет с грибами и сыром пармезан - легкий рецепт кайпай
  • Примите участие в нашем опросе и поделитесь своими кулинарными предпочтениями. Узнайте, какие рецепты и блюда популярны среди других пользователей. Ваше мнение важно для нас!

    Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз.
    Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный.
    Please select minimum {0} answer(s).
    Please select maximum {0} answer(s).
    /polls?view=poll&id=2:what-ingredients-do-you-always-have-in-your-kitchen&catid=13:polls&task=poll.vote&format=json
    2
    radio
    1
    [{"id":6,"title":"\u041c\u0430\u043a\u0430\u0440\u043e\u043d\u044b, \u0440\u0438\u0441, \u0438\u043b\u0438 \u0434\u0440\u0443\u0433\u0438\u0435 \u043a\u0440\u0443\u043f\u044b.","votes":0,"type":"x","order":1,"pct":0,"resources":[]},{"id":7,"title":"\u0421\u0432\u0435\u0436\u0438\u0435 \u043e\u0432\u043e\u0449\u0438 \u0438 \u0444\u0440\u0443\u043a\u0442\u044b.","votes":3,"type":"x","order":2,"pct":50,"resources":[]},{"id":8,"title":"\u0420\u0430\u0437\u043b\u0438\u0447\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043f\u0435\u0446\u0438\u0438 \u0438 \u043f\u0440\u0438\u043f\u0440\u0430\u0432\u044b.","votes":2,"type":"x","order":3,"pct":33.3299999999999982946974341757595539093017578125,"resources":[]},{"id":9,"title":"\u041e\u043b\u0438\u0432\u043a\u043e\u0432\u043e\u0435 \u043c\u0430\u0441\u043b\u043e \u0438\u043b\u0438 \u043f\u043e\u0434\u0441\u043e\u043b\u043d\u0435\u0447\u043d\u043e\u0435 \u043c\u0430\u0441\u043b\u043e.","votes":1,"type":"x","order":4,"pct":16.6700000000000017053025658242404460906982421875,"resources":[]},{"id":10,"title":"\u041c\u043e\u043b\u043e\u0447\u043d\u044b\u0435 \u043f\u0440\u043e\u0434\u0443\u043a\u0442\u044b (\u043c\u043e\u043b\u043e\u043a\u043e, \u0441\u044b\u0440, \u0439\u043e\u0433\u0443\u0440\u0442).","votes":0,"type":"x","order":5,"pct":0,"resources":[]}] ["#ff5b00","#4ac0f2","#b80028","#eef66c","#60bb22","#b96a9a","#62c2cc"] ["rgba(255,91,0,0.7)","rgba(74,192,242,0.7)","rgba(184,0,40,0.7)","rgba(238,246,108,0.7)","rgba(96,187,34,0.7)","rgba(185,106,154,0.7)","rgba(98,194,204,0.7)"] 350
Подпишитесь на Kaipai Food и оставайтесь с нами

Расскажите своим близким о нашем сайте
и пригласите их присоединиться к увлекательному миру кулинарии!


Please publish modules in offcanvas position.

× Progressive Web App

Чтобы установить это веб-приложение на свой iPhone/iPad, нажмите значок. Progressive Web App А затем «Добавить на главный экран».

× Установить веб-приложение
Mobile Phone
Офлайн – нет подключения к Интернету
Офлайн – нет подключения к Интернету