Сыры разных цветов
сыры

Оттенки сыра: новый штамм грибов, позволяет получать сыры разных цветов

Сыры разных цветов: Исследователи из Ноттингемского университета (Великобритания) разработали различные штаммы грибов, которые способны изменить традиционную палитру цветов сыра. Эти новые штаммы способны придать сыру множество оттенков - от классического белого до яркого желто-зеленого, и даже неожиданные оттенки красно-коричнево-розового, а также светло- и темно-синего. Объединив биоинформатику с точными генетическими модификациями и экспрессией определенных генов, научная группа смогла разгадать секреты, лежащие в основе культовой сине-зеленой мраморности, создаваемой грибком Penicillium roqueforti, который используется при создании таких известных голубых сыров, как Стилтон, Рокфор и Горгонзола.

Их исследование позволило выявить особый биохимический путь, отвечающий за развитие пигмента - он зарождается как белый и развивается через спектр желто-зеленых, красно-буро-розовых и коричневых оттенков, пока не достигает зрелых оттенков светло-голубого и темного сине-зеленого.

Важно, что команда использовала негенетически модифицированные (не ГМ) методы, чтобы выборочно "прервать" этот процесс пигментации, что привело к культивированию новых штаммов грибов, которые могут придать сырам новое разнообразие цветов (иллюстрация University of Nottingham).

Доктор Пол Дайер, профессор биологии грибов и руководитель этого новаторского исследования в Ноттингемском университете, рассказал о десятилетнем увлечении своей команды сырными грибами. Они стремились создать новые штаммы, которые не только обладали бы новыми эстетическими качествами, но и имели бы особый вкус. Спровоцировав гриб к половому размножению, они смогли собрать разнообразные штаммы с новой палитрой и вкусовыми характеристиками. Результаты исследования были опубликованы в журнале NPJ Science of Food.

Когда эти новые штаммы грибов были использованы в производстве сыра, полученные вкусовые качества были проанализированы с помощью лабораторных приборов, и они оказались схожи с традиционными вкусами голубого гриба, хотя и имели нюансные отличия. Вкусовые тесты с участием добровольцев из университета также показали, что сыры со светлыми штаммами воспринимались как более мягкие, в то время как сыры с темной плесенью считались более насыщенными. Примечательно, что сыры с красновато-коричневым или светло-зеленым оттенком вызвали у пробовавших описание "фруктового, терпкого" вкуса - свидетельство визуального влияния на восприятие вкуса.

Теперь исследователи пытаются вывести эти цветовые вариации на рынок, сотрудничая с местными производителями сыра в Ноттингемшире и Шотландии. Кроме того, для изучения и расширения коммерческих перспектив этих инновационных сыров была создана компания Myconeos.

Доктор Дайер отметил, что эти новые сыры могут обеспечить более богатый сенсорный опыт и потенциально привлечь новичков на рынок сыра.

В исследовании подчеркивается роль P. roqueforti как традиционной стартовой культуры в производстве голубых сыров. В то же время в более широкой отрасли производства продуктов питания и напитков компания Lallemand недавно использовала бактерию Leuconostoc mesenteroides для улучшения качества голубого сыра, что свидетельствует о растущем интересе к использованию микроорганизмов для пищевых инноваций.

Другие глобальные исследовательские инициативы были направлены на использование микробов в разработке продуктов, например, датские ученые использовали олеагиновые дрожжи Yarrowia lipolytica для создания натуральных пищевых красителей. И наоборот, предпринимаются усилия по смягчению воздействия вредных микробов, например, деактивация микотоксина патулина в испорченных фруктах или решения по генному редактированию от Elo Life Systems для борьбы с грибком Fusarium TR4, угрожающим бананам.


  • Похожие материалы: Дебют жареного сыра начо фри вместе с пропуском на Nacho Fries для участников | Жареный сыр и соленый огурец - последнее странное влечение в TikTok | Сливочный сыр – готовим из остатков творога и свежего молока
  • Связанные материалы: Влияет ли цвет тарелки или другой посуды за столом, на вкус вашей еды? | Жареный сыр и соленый огурец - последнее странное влечение в TikTok | Омлет с грибами и сыром пармезан - легкий рецепт кайпай
  • Ответьте на наш кулинарный опрос и узнайте больше о том, как готовят другие! Делитесь своими предпочтениями, открывайте для себя новые рецепты и советы, которые помогут сделать вашу кухню еще вкуснее.

    Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз.
    Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный.
    Please select minimum {0} answer(s).
    Please select maximum {0} answer(s).
    /polls/what-cooking-tips-are-you-interested-in?task=poll.vote&format=json
    3
    radio
    1
    [{"id":11,"title":"\u041a\u0430\u043a \u0441\u044d\u043a\u043e\u043d\u043e\u043c\u0438\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f","votes":3,"type":"x","order":1,"pct":15.78999999999999914734871708787977695465087890625,"resources":[]},{"id":12,"title":"\u041a\u0430\u043a \u0441\u0434\u0435\u043b\u0430\u0442\u044c \u0431\u043b\u044e\u0434\u0430 \u043f\u043e\u043b\u0435\u0437\u043d\u0435\u0435","votes":10,"type":"x","order":2,"pct":52.63000000000000255795384873636066913604736328125,"resources":[]},{"id":13,"title":"\u041a\u0430\u043a \u043f\u0440\u0438\u0434\u0430\u0442\u044c \u0432\u043a\u0443\u0441 \u043f\u0440\u0438\u0432\u044b\u0447\u043d\u044b\u043c \u0440\u0435\u0446\u0435\u043f\u0442\u0430\u043c","votes":4,"type":"x","order":3,"pct":21.050000000000000710542735760100185871124267578125,"resources":[]},{"id":14,"title":"\u041a\u0430\u043a \u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c \u043d\u0430 \u0431\u043e\u043b\u044c\u0448\u0443\u044e \u043a\u043e\u043c\u043f\u0430\u043d\u0438\u044e","votes":2,"type":"x","order":4,"pct":10.5299999999999993605115378159098327159881591796875,"resources":[]}] ["#ff5b00","#4ac0f2","#b80028","#eef66c","#60bb22","#b96a9a","#62c2cc"] ["rgba(255,91,0,0.7)","rgba(74,192,242,0.7)","rgba(184,0,40,0.7)","rgba(238,246,108,0.7)","rgba(96,187,34,0.7)","rgba(185,106,154,0.7)","rgba(98,194,204,0.7)"] 350
Подпишитесь на Kaipai Food и оставайтесь с нами

Расскажите своим близким о нашем сайте
и пригласите их присоединиться к увлекательному миру кулинарии!


Please publish modules in offcanvas position.

× Progressive Web App

Чтобы установить это веб-приложение на свой iPhone/iPad, нажмите значок. Progressive Web App А затем «Добавить на главный экран».

× Установить веб-приложение
Mobile Phone
Офлайн – нет подключения к Интернету
Офлайн – нет подключения к Интернету