Дрожжи и культуры Лаллеманда заменяют нитраты и нитриты в мясных копченостях

Нитраты и нитриты в мясных копченостях: подразделения Lallemand Bio-Ingredients и Specialty Cultures совместно представили инновационное решение, направленное на снижение или исключение необходимости добавления нитратов и нитритов в мясные полуфабрикаты, включая бекон, сырокопченые колбасы и мортаделлу. Эта инициатива особенно актуальна, поскольку проблемы здравоохранения заставляют французских и датских регуляторов пищевой промышленности тщательно следить за использованием этих добавок из-за их потенциального канцерогенного эффекта.

На выставке Food Ingredients Europe, проходившей во Франкфурте, Германия, с 28 по 30 ноября, Джулия Плато-Гонтье, менеджер категории молочных, мясных и растительных продуктов компании Lallemand, рассказала о своем последнем достижении. Она представила "Natural Rosé", смесь пищевых культур и дрожжевых экстрактов, как решение, предназначенное для сохранения стабильности цвета мяса в рецептах, где нитраты и нитриты снижены или вовсе отсутствуют.

Плато-Гонтье отметила, что эта инновация очень своевременна, так как появляющиеся нормативные акты как на европейском, так и на национальном уровне подталкивают промышленность к поиску реальных альтернатив нитратам и нитритам, в том числе полученных из натуральных источников. Она отметила, что "Natural Rosé" - это новое незаменимое средство, позволяющее избежать соединений, связанных с неблагоприятным воздействием на здоровье.

Продукт объединяет два ингредиента, Savor-Lyfe NR 02 и LalCult Carne Rosé - Dry, которые вместе помогают сохранить вкусовую привлекательность и безопасность мясных полуфабрикатов, не содержащих нитратов и нитритов. Savor-Lyfe NR 02 - это смесь специальных дрожжей из таких штаммов, как S. cerevisiae и C. jadinii, усиливающая вкус и аромат умами в сыровяленых колбасах. В отличие от них, LalCult Carne Rosé - Dry - это комбинация культур, которая помогает справиться с окислением и бактериальным загрязнением, что очень важно для сохранения естественного цвета при производстве сырокопченых колбас.

Lallemand подчеркивает, что их новый подход может сравниться по сроку хранения с аналогами на основе нитритов без синтетических консервантов и эффективен против таких патогенов, как листерии и сальмонеллы. Кроме того, эти ингредиенты легко включаются в существующие протоколы переработки мяса, поддерживая как сухие методы ферментации, так и приготовленные продукты, при этом окончательная корректировка методов применения еще не завершена.

Нитраты и нитриты широко распространены в мясных копченостях благодаря своим консервирующим свойствам, стабилизации цвета, предотвращению окисления жира и борьбе с ботулизмом. Альтернатива от Lallemand показала наибольший потенциал в сырокопченых колбасах.

В связи с проблемами со здоровьем французский орган здравоохранения ANSES рекомендовал сократить количество нитратов и нитритов в рационе, а правительство Франции приняло закон, направленный на постепенное снижение содержания этих добавок в мясных копченостях. На европейском уровне продолжаются дискуссии по поводу этих добавок, основанные на научных исследованиях их влияния на здоровье.

В США бренды ищут замену синтетическим нитратам и нитритам, например, порошок сельдерея, хотя он был оспорен за высокое содержание тех самых добавок, которые он заменяет. Тем временем такие компании, как Prosur, предлагают решения на основе средиземноморских экстрактов и антиоксидантов для улучшения сохранности мяса и предотвращения окислительной порчи. Такие ингредиенты, как ресвератрол из японских узловатых водорослей, исследуются на предмет их эффективности в снижении содержания нитритов в вяленом мясе.

Кроме того, на этом же мероприятии компания Lallemand представила другие натуральные решения, такие как Flav-Antage BLB1, инновационный продукт с интенсивным цветом и вкусом для сырной кожуры, специально разработанный для производителей сыров с мытой и размазанной кожурой. Еще одним продуктом стал Flav-Antage LN2, уникальная культура, которая улучшает производство голубого сыра, способствуя эффективному формированию творога для оптимального роста плесени.