Красное мясо помогало нашим предкам выживать, но почему сегодня его избыток может работать против нас

Красное мясо сопровождает человечество настолько давно, что его нередко представляют почти обязательной частью «естественного» рациона. Наши предки действительно употребляли животную пищу задолго до появления земледелия, получая из нее энергию, жиры, железо и другие ценные вещества. Но из этого вовсе не следует, что современный стейк каждый день — возвращение к питанию древнего человека. Скорее наоборот: такого изобилия мяса в истории нашего вида практически никогда не существовало.

Авторы междисциплинарного обзора, опубликованного в The Quarterly Review of Biology, сопоставили данные археологии, эволюционной биологии, эпидемиологии и молекулярных исследований. Они проследили историю употребления животной пищи примерно за три миллиона лет и пришли к важному выводу: вопрос заключается не столько в самом мясе, сколько в количестве, составе и условиях, в которых мы его едим.

Ранние гоминины не жили на бесконечной диете из стейков. Значительную часть их питания составляла растительная пища, а доступ к тушам животных мог быть нерегулярным. Причем особую ценность представляло не обязательно мышечное мясо, которое сегодня считается главным продуктом. Жир, костный мозг, мозг и внутренние органы содержали много энергии и питательных веществ, поэтому могли быть гораздо привлекательнее постной мышечной ткани.

Это заставляет иначе взглянуть и на популярную идею о том, что именно мясо «сделало человеческий мозг большим». Развитие мозга требует огромного количества энергии, однако белок сам по себе не является предпочтительным топливом для нервной системы. Вероятно, преимущество наших предков заключалось в другом — в способности использовать множество источников пищи и быстро менять рацион в зависимости от сезона, климата и доступных ресурсов.

Именно пищевую гибкость можно считать одной из сильных сторон человека. Оказавшись в новой среде, наши предки не искали единственную «правильную диету», а использовали то, что могли добыть: растения, клубни, семена, плоды, животные жиры, органы и мясо. С эволюционной точки зрения человек оказался скорее универсалом, чем существом, приспособленным к одному неизменному меню.

Около 10–12 тысяч лет назад ситуация начала меняться. Земледелие сделало питание более предсказуемым и позволило прокормить растущее население, но одновременно рацион многих людей стал однообразнее. Зависимость от нескольких зерновых культур в некоторых обществах сопровождалась недостатком отдельных питательных веществ. Например, железо из растительных продуктов усваивается иначе, чем гемовое железо животного происхождения.

Настоящий переворот, однако, произошел значительно позже, когда животноводство превратилось в глобальную индустрию. Сегодня жителю развитого общества не нужно неделями искать животную пищу. Красное мясо можно есть ежедневно и по несколько раз в день, а переработанные мясные продукты стали обычной частью завтрака, обеда, перекуса и ужина. Именно масштаб и постоянство потребления резко отличают современного человека от его далеких предков.

Большие наблюдательные исследования связывают высокое потребление красного, а особенно переработанного мяса с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и колоректального рака. Международное агентство по изучению рака относит переработанное мясо к канцерогенам для человека, а красное мясо — к вероятно канцерогенным факторам. При этом такая классификация говорит об убедительности доказательств связи, а не о том, что кусок мяса по степени риска равнозначен другим факторам из той же категории.

Ученых интересует и то, какие биологические механизмы могут стоять за этими наблюдениями. Один из необычных кандидатов — молекула Neu5Gc. Примерно два миллиона лет назад предки человека утратили способность самостоятельно ее синтезировать, однако она присутствует в тканях других млекопитающих и поступает к нам с красным мясом.

Предполагается, что Neu5Gc может встраиваться в ткани человеческого организма. Иммунная система при этом способна распознавать молекулу как чужеродную и поддерживать слабую хроническую воспалительную реакцию. Исследователи называют этот механизм ксеносиалитом и рассматривают его как один из возможных факторов, связывающих регулярное потребление красного мяса с атеросклерозом и некоторыми опухолевыми процессами. Однако это направление продолжает изучаться и не объясняет всех наблюдаемых рисков само по себе.

Есть и еще одно принципиальное отличие современного стейка от мяса, которое добывали наши предки: экологическая цена. Промышленное животноводство требует огромных объемов земли, воды и кормов, сопровождается выбросами парниковых газов и в некоторых регионах связано с вырубкой лесов. Массовое применение антибиотиков в животноводстве также рассматривается как один из факторов распространения устойчивых к лекарствам бактерий.

Все это не превращает красное мясо в продукт, который необходимо полностью исключить из питания. Оно остается источником полноценного белка, железа, витамина B12, цинка и других веществ. Но эволюционная история человека плохо подходит для оправдания неограниченного потребления мяса сегодня. Наши предки ели его в совершенно другом пищевом и экологическом контексте.

Пожалуй, главный урок прошлого заключается именно в разнообразии. Человечество преуспело не потому, что нашло один идеальный продукт, а потому, что научилось обходиться очень разной пищей. Поэтому наиболее «эволюционным» решением сегодня может оказаться не попытка копировать воображаемое меню древнего охотника, а сохранение той самой гибкости: разнообразный рацион, разумное количество красного мяса и меньше переработанных мясных продуктов.