Ученые выяснили, как фрукты и овощи меняют оттенок нашей кожи

Оказывается, следы нашего меню можно обнаружить не только в анализах крови. Морковь, тыква, томаты, абрикосы, сладкий перец и зелень содержат растительные пигменты каротиноиды, часть которых постепенно накапливается в тканях организма. Изменения настолько невелики, что человек обычно не замечает их в зеркале, однако специальный прибор способен зарегистрировать их по тому, как кожа отражает свет. Ученые проверяют, можно ли таким способом понять, достаточно ли фруктов и овощей присутствует в рационе.

Исследование с участием 137 взрослых жителей австралийского Ньюкасла показало, что определяемая прибором желтизна кожи действительно связана с питанием. Участники подробно рассказывали о своем рационе, а исследователи оценивали потребление фруктов, овощей и отдельных каротиноидов. Затем кожу измеряли методом спектроскопии отражения на четырех участках тела, сравнительно мало подвергающихся воздействию солнца. Каждый участок проверяли трижды, чтобы уменьшить случайную погрешность.

Особый интерес ученых к каротиноидам понятен. Эти природные вещества придают желтые, оранжевые и красные оттенки множеству продуктов, хотя встречаются и в зеленых овощах, где их цвет маскирует хлорофилл. В обычном рационе присутствуют десятки каротиноидов, среди наиболее известных — альфа-каротин, бета-каротин, ликопин, лютеин, зеаксантин и бета-криптоксантин. Организм человека сам их не производит, поэтому их появление в тканях напрямую связано с пищей.

На кухне источники этих веществ встречаются постоянно: морковь и тыква богаты бета-каротином, томаты — ликопином, шпинат и другая листовая зелень — лютеином и зеаксантином. Поэтому разнообразие овощей и фруктов важно не меньше их количества. Чем шире цветовая палитра тарелки, тем разнообразнее набор растительных соединений получает организм.

Есть и интересный кулинарный нюанс: количество полезных веществ в продукте еще не означает, что организм усвоит их полностью. Каротиноиды относятся к жирорастворимым соединениям, поэтому небольшое количество растительного масла, орехов, семян, авокадо или другого источника жира может улучшать их усвоение. Термическая обработка тоже не всегда враг. Например, приготовление томатов разрушает часть клеточных структур и способно сделать ликопин более доступным для организма.

Участники исследования в среднем съедали рекомендованные две порции фруктов в сутки, но до нормы овощей не дотягивали: около 4,4 порции вместо рекомендуемых 5–6. При статистическом анализе потребление фруктов оказалось связано с более выраженной желтизной кожи. Связь наблюдалась и для общего количества фруктов и овощей. Среди отдельных изученных каротиноидов наиболее отчетливый результат был получен для бета-каротина.

С овощами картина оказалась сложнее: самостоятельной убедительной связи исследователи не обнаружили. Это вовсе не означает, что овощи хуже влияют на организм или содержат меньше каротиноидов. Возможное объяснение связано как с недостаточным их потреблением участниками, так и с приготовлением пищи. Сырая морковь, морковное пюре с маслом и овощное блюдо без источника жира могут содержать похожие вещества, но их биодоступность будет различаться.

Именно поэтому прибор нельзя превратить в простой «детектор салата». На оттенок кожи воздействует не одна еда. Значение имеют естественный цвет кожи, происхождение человека, количество жировой ткани, курение, солнечное воздействие, добавки с каротиноидами и другие особенности организма. В исследовании люди со светло-оливковой кожей демонстрировали более высокие показатели желтизны, чем участники с очень светлой кожей. Поэтому сравнивать всех по единой шкале без поправок было бы неправильно.

Еще одна интересная закономерность касалась состава тела. Чем выше был процент жировой массы, тем меньше в среднем регистрировалась желтизна кожи. Каротиноиды способны накапливаться в жировой ткани, а при избытке жира меняются процессы их распределения и обмена. Исследователи также рассматривают возможную роль окислительного стресса, который может увеличивать расход антиоксидантных соединений.

Главное преимущество спектроскопии заключается в объективности и простоте. Опрос о питании зависит от памяти человека: легко забыть перекус, неправильно оценить размер порции или вспомнить вчерашний салат, но не несколько дней без овощей. Кожа в определенной степени хранит биохимический след питания и поэтому потенциально способна дополнить пищевые дневники и анкеты.

Однако превращать цвет кожи в домашний тест качества питания пока рано. Исследование было небольшим и наблюдательным, большинство участников составляли женщины европеоидного происхождения, а рацион и естественный оттенок кожи оценивались в том числе со слов самих добровольцев. Авторы подчеркивают необходимость более крупных исследований с участниками разного возраста, происхождения и типа кожи.

Тем не менее сама идея весьма наглядна: содержимое тарелки оставляет в организме измеримый след. Разноцветные овощи, фрукты, зелень и ягоды — это не просто украшение блюда, а источник целого набора биологически активных соединений. И если будущие исследования подтвердят точность метода, короткое измерение кожи однажды сможет дополнить привычные способы оценки питания — без анализа крови и долгого подсчета каждой съеденной морковки.