Современные технологии и древние кулинарные традиции редко пересекаются, но исследователи из Технического университета Дании и Копенгагенского университета нашли удивительный способ соединить науку и народные знания. Вдохновившись забытым рецептом с Балкан, они воссоздали процесс приготовления йогурта с помощью живых муравьёв — метода, который когда-то использовался в Болгарии и Турции. Это необычное открытие показывает, что даже самые странные, на первый взгляд, традиции могут стать основой для новых кулинарных направлений и исследований в области ферментации.
В основе рецепта — природные свойства рыжих лесных муравьёв вида Formica. Эти насекомые обитают в лиственных и хвойных лесах Юго-Восточной Европы и издревле использовались местными жителями для заквашивания молока. Метод прост, но требует уважения к природе и точности: в тёплое молоко добавляют несколько живых муравьёв, после чего сосуд помещают в муравейник, где насекомые и их микробы создают идеальную среду для начала ферментации. Через ночь молоко густеет, приобретая характерную кислинку и свежий аромат, напоминающий о натуральных травяных нотах.
Полевые эксперименты в Болгарии показали, что такой йогурт отличается от промышленного по вкусу и структуре. Он имеет мягкую текстуру, лёгкий травянистый оттенок и пикантное послевкусие. Исследователи установили, что муравьи переносят на своей поверхности молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые играют ключевую роль в процессе ферментации. Эти микроорганизмы, а также ферменты и кислоты, вырабатываемые самими насекомыми, способствуют сворачиванию молочных белков и формированию характерного йогуртового вкуса.
Муравьиная кислота, являющаяся природным антисептиком и защитным механизмом насекомых, дополнительно подкисляет молоко, помогая создать устойчивую микробную экосистему. В результате получается продукт с уникальной микрофлорой, который не только безопасен при правильной обработке, но и полезен благодаря разнообразию активных бактерий.
Для сравнения учёные протестировали несколько способов: использование живых, замороженных и высушенных муравьёв. Лишь живые особи обеспечили полноценную ферментацию и формирование нужного микробного сообщества. Однако специалисты подчёркивают важность санитарных мер — живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, поэтому для кулинарного использования требуется дополнительная обработка и контроль качества.
Вернувшись в Данию, исследователи решили объединить науку и гастрономию. Вместе с шеф-поварами ресторана Alchemist, обладателя двух звёзд Мишлен, они создали серию современных блюд, вдохновлённых муравьиным йогуртом. Среди них — йогуртовое мороженое с оттенком цитруса, сливочный сыр с травяным ароматом, коктейли с молочной основой и десерты, в которых традиционные вкусы сочетаются с экспериментальной кухней. Эти блюда стали не просто гастрономическим экспериментом, а символом уважения к культурным корням и природным процессам.
Работа учёных имеет не только кулинарное, но и культурное значение. Она показывает, что забытые рецепты, передаваемые поколениями, основаны на реальных биохимических принципах. Такие открытия подчеркивают важность сохранения кулинарного наследия и могут вдохновить на создание новых продуктов, основанных на естественных процессах ферментации.
Ферментация с участием насекомых может стать новым направлением в устойчивом производстве пищи. Муравьи, как источник природных ферментов и бактерий, могут быть использованы в разработке новых заквасок или натуральных пробиотиков. Это открывает перспективы для гастронауки, которая объединяет микробиологию, кулинарию и традиционные методы приготовления пищи.
Приготовление йогурта с муравьями — не просто экзотический эксперимент, а пример того, как древние знания могут вдохновить современные технологии и вернуть человечеству уважение к природе и её механизмам. Эта история напоминает, что даже самые необычные традиции могут оказаться ключом к инновациям, а старинные рецепты — источником вдохновения для будущего гастрономии.
[note style="4" icon="yes" class="js-widget-class" scroll_reveal="scale up 30% reset"]Ссылка: «Приготовление йогурта с помощью муравья-холобионта раскрывает бактерии, кислоты и ферменты, необходимые для ферментации пищевых продуктов» DOI: 10.1016/j.isci.2025.113595.[/note]
А затем «Добавить на главный экран».
