Стоит произнести «британская кухня», и воображение услужливо рисует ростбиф, картофель, переваренные овощи и что-нибудь неопределённое в желе. Репутация английской еды как тяжёлой и пресной оказалась удивительно живучей. Но если перенестись не в Британию XX века, а примерно на 250 лет назад, картина становится совершенно другой: карри, пармезан, оливки, анчоусные соусы, индийские соленья, десятки овощей и даже настоящие морские черепахи.
Историки Лиза Смит, Рэйчел Рич и их коллеги исследовали питание эпохи Георга III, правившего с 1760 по 1820 год. Одним из ценнейших источников стали дворцовые бухгалтерские книги. Это почти гастрономическая машина времени: в отличие от парадных меню, счета показывают, какие продукты действительно регулярно покупали и подавали.
Один из первых сюрпризов — овощи. В бухгалтерских книгах королевского двора в Кью за 1794–1799 годы исследователи обнаружили 32 вида фруктов и овощей. Там соседствовали давно знакомые британцам капуста и артишоки с продуктами, история которых начиналась далеко от Британских островов: брокколи пришла из Италии, картофель — из Америки, огурцы происходили из Азии.
Такое разнообразие не было случайностью. Британия XVIII века активно торговала с миром, а Лондон превращался в огромный международный рынок. В магазинах можно было купить копчёные колбасы, оленину, пармезан, оливки и множество импортных приправ. Королевский стол тоже был многонациональным: жена Георга III Шарлотта происходила из германского Мекленбург-Стрелица, поэтому в Кью заметное место занимали рыба и овощные блюда, привычные для немецкой кухни.
Французская гастрономия представляла особый случай. Британия постоянно соперничала и воевала с Францией, поэтому французская еда временами становилась почти политическим вопросом. Во время Наполеоновских войн её могли называть непатриотичной — что совершенно не мешало состоятельным британцам продолжать любить французскую кухню и нанимать французских поваров.
Но особенно интересно влияние Индии. Сегодня карри кажется настолько привычной частью британской еды, что легко забыть, насколько давно началась эта история. Англоязычные рецепты карри распространялись уже в XVIII веке, чему способствовали люди, возвращавшиеся после службы и торговли в Южной Азии.
К 1784 году в Британии уже рекламировали готовый порошок карри. А в 1810 году индийский предприниматель Дин Махомет открыл в Лондоне Hindostanee Coffee House, где посетителям предлагали индийские блюда. Заведение просуществовало недолго, однако причина была весьма показательной: карри к тому моменту уже можно было найти у конкурентов.
Не менее популярными становились индийские соленья. Британские кулинарные книги предлагали рецепты маринованных продуктов с куркумой, имбирём, гвоздикой, мускатным орехом и горчицей. На рынке продавалось пикаллили — смесь маринованных овощей и специй, происхождение которой тесно связано с британским увлечением индийскими вкусами.
Получается, что знаменитая способность британской кухни присваивать и переосмысливать иностранные блюда возникла далеко не вчера. Ещё два столетия назад продукты и идеи путешествовали вместе с моряками, торговцами, мигрантами и колониальными чиновниками, постепенно становясь частью повседневной гастрономии.
При этом главным символом национальной кухни оставался ростбиф. В XVIII веке жареная говядина означала значительно больше, чем просто ужин. Она ассоциировалась с достатком и самой Британией. На политических карикатурах упитанный англичанин мог сидеть перед огромным куском мяса, тогда как его французский соперник изображался худым и голодным.
Но даже у ростбифа появился неожиданный конкурент — черепаховый суп. Морских черепах доставляли живыми из Карибского бассейна, поэтому блюдо стоило дорого и превратилось в символ роскоши. Принцу-регенту черепаховый суп подавали регулярно, а на торжественных банкетах он демонстрировал богатство хозяев не хуже серебряной посуды.
Спрос оказался настолько велик, что появилась более доступная имитация. Так называемый mock turtle soup готовили преимущественно из телячьей головы, пытаясь воспроизвести консистенцию и насыщенность настоящего черепахового супа. Позднее именно это блюдо получило неожиданную литературную жизнь: Льюис Кэрролл превратил Mock Turtle в персонажа «Алисы в Стране чудес».
Однако, пожалуй, самый интересный удар по мифу о безвкусной английской еде наносят соусы. Британцы XVIII века активно искали то, что сегодня мы называем умами — насыщенный мясной, бульонный вкус. Сам термин появился значительно позднее, но гастрономический эффект люди ценили задолго до того, как наука научилась его объяснять.
Ростбиф могли подавать с анчоусами и вином, мясной подливкой, соленьями, рыбными приправами и соусами азиатского происхождения. К 1760-м годам разнообразные кетчупы и пикантные соусы уже продавались готовыми. Причём слово «кетчуп» тогда вовсе не обязательно означало знакомый нам сладковатый томатный соус.
Ранние британские кетчупы могли готовить из грибов, анчоусов и других богатых вкусом ингредиентов. Их задача была похожа на современное использование соевого или рыбного соуса: небольшое количество приправы делало вкус блюда глубже. В дворцовых записях подливки встречаются более тысячи раз, а рыбные соусы оставались устойчиво популярными.
Почему же возник противоположный стереотип? Значительную роль сыграл XX век. Две мировые войны, дефицит продуктов и длительное нормирование заставили британскую кухню приспосабливаться к совершенно другим условиям. Ограниченный выбор ингредиентов и необходимость экономить изменили повседневную еду нескольких поколений, а именно эту кухню впоследствии увидели многие иностранцы.
Если же вернуться в XVIII век, обнаруживается совсем другая гастрономическая Британия. Её кухня не была изолированной системой из мяса, картофеля и варёной капусты. Она впитывала немецкие и французские традиции, индийские специи, продукты из Америки и Азии, морские деликатесы из Карибского бассейна.
Поэтому старую британскую кухню правильнее представить не как закрытую национальную традицию, а как большой порт. В него прибывали корабли, люди, продукты и кулинарные идеи, а затем всё это смешивалось с местными ингредиентами. Ростбиф оставался ростбифом — но рядом вполне могли оказаться анчоусный соус, пикантные соленья и приправа, история которой началась за тысячи километров от Англии.
- Британская кухня XVIII века для повара интересна именно сочетанием простых продуктов и очень насыщенных приправ. Ростбиф сам по себе понятен каждому, но рядом с ним появлялись анчоусные и рыбные соусы, соленья, горчица, ранние кетчупы и специи из Индии. По сути, британцы активно использовали то, что сегодня мы называем умами, задолго до появления самого термина. Мне особенно нравится этот принцип: хороший кусок мяса или сезонные овощи не нужно усложнять — иногда достаточно правильно подобранного соуса или маринада, чтобы привычный продукт раскрылся совершенно иначе.
- Понравилось: 16
- Похожие материалы: The Guardian: британские рестораны отказываются от вегетарианского меню в пользу мяса | Бобы станут революционным изменением британской диеты | Как рождественский пудинг, стал культовым блюдом британской кухни | Микропластик в напитках: британское исследование показало скрытую угрозу в чае, кофе и воде | Мисо захватывает кухни британцев: почему японская паста стала новым кулинарным хитом | Молоко в чай: до или после? Британцы поставили точку в самом известном кулинарном споре
Что сильнее всего заставляет вас отказаться от незнакомого блюда?
У каждого человека есть гастрономическая граница. Кто-то спокойно пробует сырую рыбу, устриц и субпродукты, но отказывается от насекомых. Другому достаточно увидеть необычную текстуру блюда, чтобы аппетит исчез. А некоторые путешественники готовы попробовать практически всё. Где проходит ваша личная граница?
А затем «Добавить на главный экран».
