Есть маленькое гастрономическое удовольствие, знакомое почти каждому: открыть холодильник утром и обнаружить остатки вчерашнего ужина. Особенно часто говорят о карри, рагу, лазанье и других сложных блюдах — будто за ночь с ними происходит нечто волшебное и вкус становится насыщеннее. Но существует ли знаменитый «эффект следующего дня» на самом деле или мы просто ожидаем, что вчерашняя еда должна быть вкуснее?
Исследователи Университета Дикина в Австралии решили проверить эту кухонную легенду экспериментально. Работа пока опубликована как препринт и не прошла рецензирование, поэтому результаты следует считать предварительными. Но сам эксперимент интересен тем, что привычное утверждение попытались проверить в контролируемом слепом сравнении.
Сначала 30 сотрудников и студентов выбрали из 25 вариантов блюда, которые, по их мнению, особенно выигрывают после ночи в холодильнике. В финальную четвёрку попали говяжья лазанья, курица в масле, дал и яблочный крамбл. Именно эти продукты исследователи приготовили для основной дегустации.
Затем 65 взрослых приняли участие в двух дегустационных сессиях. Одни порции были приготовлены в день эксперимента, другие — за 24 часа до него, охлаждены и затем разогреты. Все образцы кодировались случайным образом, а дегустаторы не знали, где свежая еда, а где вчерашняя. Это принципиально важно: убеждение человека в том, что «карри завтра всегда вкуснее», уже не могло напрямую подсказать ему желаемый ответ.
Участникам предлагали решить три разные задачи. Сначала определить, чувствуют ли они вообще разницу между образцами, затем выбрать предпочтительный вариант при непосредственном сравнении и, наконец, отдельно оценить, насколько им нравится каждый продукт. Такое разделение позволило отличить изменение вкуса от его улучшения. Ведь заметить, что блюдо стало другим, совсем не означает решить, что оно стало вкуснее.
Наиболее заметно за сутки изменился дал. Когда участникам действительно давали разные образцы, они распознавали различие примерно в 83% случаев. Изменения замечали также в курице в масле и яблочном крамбле. А вот лазанья оказалась удивительно стабильной: статистически убедительных доказательств того, что дегустаторы вообще способны отличить вчерашний вариант от свежего, исследователи не получили.
Но главный сюрприз появился при вопросе «что вкуснее?». Из четырёх блюд только курицу в масле действительно предпочитали после хранения: почти 64% сравнений завершились выбором вчерашней порции. Для дала и яблочного крамбла различия ощущались, но свежий и вчерашний варианты нравились примерно одинаково. Лазанья снова практически не изменила позиции.
Более того, когда образцы оценивали не непосредственно друг против друга, а по отдельности, статистически значимой разницы между свежей и вчерашней версией не обнаружили вообще ни для одного из четырёх блюд. Получается любопытный эффект: преимущество вчерашней курицы проявлялось главным образом тогда, когда человек мог непосредственно сравнить её со свежей.
Почему именно курица в масле оказалась победителем? Эксперимент ответа не даёт: исследователи измеряли сенсорное восприятие, а не химические превращения внутри пищи. Однако пищевая химия предлагает несколько возможных механизмов.
Вкус блюда — это не отдельный сигнал языка. Мозг объединяет вкус, запах, температуру и текстуру в единое впечатление. Особенно сложной системой являются блюда с большим количеством соуса, жира, специй и ароматических соединений. За несколько часов охлаждения эти вещества могут перераспределяться между компонентами блюда, а после повторного нагревания формировать немного иной ароматический профиль.
Курица в масле идеально подходит для такого сценария. Это блюдо с насыщенным жирным соусом и большим количеством ароматических компонентов. У такой системы может быть больше возможностей для перераспределения вкусовых и ароматических веществ во время хранения, чем у структурированной лазаньи. Но пока это возможное объяснение, а не доказанный механизм.
При хранении происходят и процессы с противоположным эффектом. В приготовленном мясе жиры способны окисляться, создавая характерный привкус повторно разогретого мяса, который иногда описывают как слегка несвежий или напоминающий картон. Этот эффект известен пищевой науке десятилетиями. Возможно, насыщенный пряный соус курицы в масле частично маскирует такие изменения, хотя авторы эксперимента этого непосредственно не проверяли.
По-своему ведёт себя и крахмал. После охлаждения его молекулы могут частично перестраиваться в более упорядоченные структуры — процесс называется ретроградацией. Поэтому вчерашние рис, макароны и некоторые другие крахмалистые продукты способны становиться более плотными, твёрдыми или зернистыми. Это одна из возможных причин того, почему хранение не обязательно улучшает текстуру блюда.
А ещё существует компонент, которого практически невозможно избежать на домашней кухне, — ожидание. Если человек с детства слышит, что борщ, карри или рагу должны «настояться», мозг заранее получает подсказку о том, какой вариант считать лучшим. Известно, что ожидания способны заметно влиять на субъективное восприятие качества пищи. В слепом эксперименте этот фактор максимально ослаблен, тогда как дома он возвращается в полную силу.
Поэтому исследование не опровергает семейные истории о великолепном вчерашнем рагу. Оно показывает нечто более интересное: универсального закона «на следующий день вкуснее» по крайней мере на основании этих данных не существует. Изменения зависят от состава блюда, соуса, жиров, крахмала, ароматических веществ, условий хранения и того, какое именно свойство оценивает человек.
Ограничения эксперимента существенны. Проверялись всего четыре рецепта, а основная дегустация включала 65 человек. Кроме того, работа пока не прошла научное рецензирование. Распространять результат на борщ, плов, пиццу, тушёное мясо и тысячи других блюд нельзя.
Но кухонный миф получил первое любопытное уточнение. Вчерашняя еда действительно может восприниматься иначе, а отдельные блюда — даже выигрывать от хранения. Просто холодильник не является универсальной машиной улучшения вкуса. В этом эксперименте из четырёх знаменитых кандидатов убедительную победу одержала только курица в масле. И теперь фраза «карри завтра будет вкуснее» имеет вполне научный ответ: возможно — но это зависит от самого карри.
- Понравилось: 11
Что сильнее всего заставляет вас отказаться от незнакомого блюда?
У каждого человека есть гастрономическая граница. Кто-то спокойно пробует сырую рыбу, устриц и субпродукты, но отказывается от насекомых. Другому достаточно увидеть необычную текстуру блюда, чтобы аппетит исчез. А некоторые путешественники готовы попробовать практически всё. Где проходит ваша личная граница?
А затем «Добавить на главный экран».
