Почему инуиты веками ели почти без овощей — и что изменилось с магазинной едой

Представьте рацион, в котором почти нет привычных нам овощей, фруктов, хлеба и круп, зато регулярно появляются рыба, тюлень, морж, северный олень и даже кит. С точки зрения современной городской диетологии такое меню кажется почти невозможным. Откуда брать витамин C? Что происходит с холестерином? Хватает ли клетчатки? Однако народы Арктики веками существовали именно на таком питании, а некоторые особенности традиционной кухни инуитов сегодня особенно интересуют исследователей.

Главный секрет заключается в том, что оценивать этот рацион по правилам обычной европейской кухни нельзя. Инуиты использовали животное практически целиком и употребляли разные ткани, органы, жир, икру и кожу. Кроме того, часть продуктов ели сырыми, замороженными или ферментированными. В результате питательная ценность еды значительно отличалась от привычного нам куска жареного мяса.

Основой традиционного меню служили морские животные: тюлени, моржи, нарвалы, белухи и некоторые виды китов. Огромную роль играла рыба — арктический голец, треска, палтус, форель. В зависимости от региона и сезона к ним добавлялись северный олень, птица, моллюски, местные растения и ягоды. Поэтому единой «диеты инуитов» фактически не существует: меню жителей разных частей Арктики могло заметно различаться.

Особенно необычно выглядит история с витамином C. Мы привыкли связывать его с апельсинами, лимонами, сладким перцем и капустой — продуктами, которые в традиционной Арктике просто невозможно было выращивать большую часть года. Но некоторое количество витамина C присутствует в свежих животных тканях и ряде местных продуктов. Его источниками могли становиться кожа и подкожный жир кита, известные как муктук, рыбья икра, отдельные органы животных и арктические ягоды. При этом способ приготовления имел большое значение: длительное нагревание разрушает часть витамина.

Не менее интересен витамин D. В умеренных широтах организм способен синтезировать его в коже под действием солнечного света, но долгой арктической зимой рассчитывать на солнце сложно. Здесь своеобразной пищевой «солнечной батареей» становились морские животные и жирная рыба. Исследования традиционных продуктов канадской Арктики обнаруживали значительные количества витамина D в тканях морских млекопитающих и рыб, особенно в некоторых видах печени.

Традиционная пища вообще оказывается чрезвычайно концентрированной по микронутриентам. По данным обследования здоровья инуитов 2007–2008 годов, в отдельных канадских регионах она обеспечивала до 73% поступавшего с пищей витамина D, до 82% витамина B12 и значительную долю железа и витамина B6. И это при том, что по калорийности ее доля в современном рационе уже была относительно небольшой.

Еще одна знаменитая особенность арктической кухни — большое количество морских жиров. Рыба и морские млекопитающие являются источниками длинноцепочечных омега-3 жирных кислот. Именно наблюдения за населением Гренландии в свое время способствовали огромному научному интересу к связи морепродуктов, жирных кислот и сердечно-сосудистого здоровья. Сегодня картина считается сложнее, чем популярная формула «жир едят, а сердце здоровое»: значение имеют физическая активность, генетика, образ жизни, общий состав рациона и множество других факторов.

Но самый интересный эксперимент над арктической кухней происходит прямо сейчас — и поставила его современная цивилизация. Традиционные продукты постепенно уступают место магазинным. В рацион вошли сладкие напитки, хлеб, сахар, снеки и другие продукты, которые легко перевозить и долго хранить. В обследованных регионах Канады рыночная пища уже обеспечивала примерно 80–94% общей калорийности рациона.

Получился парадокс. Современная еда доступнее по формату и привычнее молодому поколению, но далеко не всегда богаче необходимыми веществами. Подслащенные напитки и добавленный сахар способны дать много энергии практически без витаминов и минералов. Поэтому калорийность питания может расти одновременно со снижением его питательной плотности.

Это видно и по возрастным различиям. Старшие инуиты значительно чаще употребляют традиционные продукты, тогда как среди молодых людей переход к магазинной пище выражен сильнее. Вместе с изменением образа жизни исследователи наблюдают распространение ожирения, диабета 2 типа, гипертонии и других метаболических нарушений. Однако сводить их исключительно к одному изменению меню неправильно: одновременно меняются физическая активность, социальная среда и условия жизни.

Есть и еще одна неожиданная сторона — кишечный микробиом. Исследование инуитов в Резолют-Бей показало, что выбор пищи был связан с различиями в составе кишечных микроорганизмов. Среди факторов выделялись сырая рыба, мясо дичи и ферментированное мясо. Это не доказывает, что традиционная кухня автоматически создает «полезный микробиом», но показывает, насколько тесно наша внутренняя микробная экосистема связана с тем, что лежит на тарелке.

Вернуться к старому рациону, однако, гораздо сложнее, чем просто отказаться от газировки. Охота сегодня требует лодок, снегоходов, топлива и оборудования. Климат меняется, традиционные знания постепенно утрачиваются, а доставка свежей пищи в удаленные поселения остается дорогой. Поэтому продовольственная проблема Арктики — одновременно кулинарная, экономическая и культурная.

История кухни инуитов хорошо показывает, насколько изобретательно человек способен приспосабливаться к окружающей среде. Там, где невозможно выращивать привычные овощи и фрукты, источником важнейших веществ становились совершенно другие продукты. И главный урок этой кухни заключается вовсе не в том, что всем стоит переходить на тюленя и сырую рыбу. Скорее наоборот: здоровье определяет не отдельный «волшебный» продукт, а вся пищевая система — от происхождения еды и способов ее приготовления до образа жизни человека.