В Пусане представили «Пусанский стол» из местных продуктов

Южнокорейский Пусан готовится представить собственный гастрономический портрет — «Пусанский стол» (부산반상). Город разработал два варианта сервировки, объединив блюда из коллекции 72 рецептов местной кухни B-FOOD. Публика сможет попробовать новинки на Международной выставке еды в Пусане с 9 по 11 октября 2026 года в центре BEXCO. За подачей стоит трехлетняя работа: местные продукты превращают из разрозненных специалитетов в узнаваемое ресторанное предложение.

Программа B-FOOD стартовала в 2023 году с 23 блюд для торжественных ужинов. В 2024-м коллекцию пополнили 25 рецептов в формате бансан, а в 2025-м — 24 небольшие закуски на один укус. Всего получилось 72 позиции, отражающие разные способы приготовления продуктов региона. В нынешнем году разработчики решили не увеличивать каталог, а собрать из него сочетания, которые рестораны смогут воспроизводить без потери местного характера. Так проект перешел от создания отдельных рецептов к разработке законченного обеда.

Над сервировками работали 16 выпускников BCL Academy — программы для поваров с опытом не менее пяти лет. Восьмимесячный курс «Корейская кухня для шефов» объединил специалистов по корейской, японской, китайской и западной гастрономии. Участники разделились на команды, пересмотрели рецепты B-FOOD и искали способы соединить их в единое меню. Разный опыт оказался полезен: привычные ингредиенты можно раскрывать через традиционные способы обработки и современную ресторанную подачу.

Основой стала корейская традиция бансан — сервированного приема пищи, где рис и основные блюда сопровождаются несколькими небольшими дополнениями. Эти дополнения называют банчхан: они создают чередование вкусов, текстур и температур. Для приморского Пусана такой принцип особенно естественен: здесь рядом существуют рыба, моллюски, водоросли, овощи, мясные блюда и ферментированные закуски. Шефы подготовили четыре концепции сервировки, из которых выбрали две. Такой стол позволяет попробовать разные стороны местной кухни за один прием пищи.

Первая получила название «Пусанский пейзаж» и построена как съедобная карта городских районов. В нее вошли моллюски из Мёнджи, копченая скумбрия из Чхунмудона, свиные ребрышки из Чхорьяна и севиче из осьминога. Копчение дает рыбе плотный аромат, морепродукты привносят солоноватую свежесть, а мясо добавляет насыщенность. Завершают подачу рисовое печенье с семенами и томатно-базиликовый лимонад — современный акцент, который не повторяет буквально старинный корейский обед.

Вторая сервировка, «Пусанская природа», подчеркивает продукты побережья и местные овощи. Среди ее блюд — суп с морепродуктами и кимчи с минтаем, где корейская ферментация встречается с рыбными вкусами. Кислота и острота кимчи оттеняют насыщенный вкус рыбы, а горячий бульон связывает закуски в полноценную трапезу. Оба набора показывают, что региональная кухня может оставаться узнаваемой, даже когда повара меняют композицию и приемы подачи.

Город рассчитывает превратить «Пусанский стол» в гастрономическую визитную карточку для ресторанов и туристических маршрутов. Выставка в BEXCO задумана не только как демонстрация меню: с 9 по 11 октября посетители смогут попробовать блюда и оценить сочетания. Собранные впечатления используют для доработки рецептур перед распространением среди заведений. Для ресторанов это готовая концепция, а для путешественников — возможность познакомиться с несколькими районами и традициями Пусана за одним столом.

Самая интересная черта проекта — переход от списка местных блюд к цельному гастрономическому сценарию. Одна закуска рассказывает о продукте, а продуманная сервировка показывает, как связаны море, городские кварталы, техника приготовления и привычки жителей. Пусан собирает традиционные элементы в формат, понятный современному ресторану и гостю из другой страны. Насколько хорошо это сработает, станет яснее после дегустаций, но уже сейчас «Пусанский стол» предлагает способ представить вкус города без сведения его к одному знаменитому блюду.