The Guardian назвал летние гастрономические тренды 2026: от чикагской пиццы до кортизоловых коктейлей

Чем выше поднимается температура, тем активнее меняется ресторанная мода. Летние гастрономические тренды 2026 года получились особенно разнообразными: высокая кухня соседствует с тонкой хрустящей пиццей, привычный кетчуп уступает место маринованным соусам, а корейские злаки появляются там, где недавно безраздельно господствовали европейские ингредиенты. Британская The Guardian собрала блюда, продукты, напитки и ресторанные явления, которые определяют гастрономическое лето. В подборке одновременно заметны тяга к новым вкусам и возвращение к простой, понятной еде, но практически везде присутствует элемент неожиданности.

Одна из наиболее элегантных тенденций — солёный мильфей. Знакомая конструкция из множества тонких слоёв теста покидает территорию французской кондитерской классики и превращается в полноценную закуску. Вместо сладкого крема между хрустящими пластинами появляются грибы, овощи, сыр и насыщенные соусы. В лондонском Planque, например, готовят мильфей с лисичками и радиккьо, дополняя его соусом с сыром комте. По сути, перед нами современная версия старых европейских блюд из слоёного теста, но ресторанная подача делает их значительно легче и изящнее. Контраст хрустящего теста и сочной солёной начинки оказался настолько удачным, что подобные блюда появляются в меню по всей Европе.

Совсем другое направление развивается вокруг одного из самых привычных соусов. Обычный томатный кетчуп получает конкурентов с выраженной кислотностью и вкусом ферментированных или маринованных овощей. В The Mulwray готовят кетчуп из раздавленных огурцов, Epicuriosity предлагает вариант из маринованного лука, Chimac делает кетчуп с кимчи, а Halen Mon выпускает релиш из корнишонов. Особенно хорошо новая мода вписывается в сезон барбекю: кислые, солёные и острые соусы освежают жирное мясо, жареную курицу, колбаски и картофель. Банка красного кетчупа со стола никуда не исчезнет, но теперь рядом с ней всё чаще хочется поставить что-нибудь значительно интереснее.

Ещё один герой лета приехал из Чикаго, но речь на этот раз не о знаменитой глубокой пицце. В моду входит Chicago tavern-style pizza — совсем другая местная традиция. У неё очень тонкое и хрустящее тесто, а готовую пиццу режут не привычными треугольниками, а небольшими квадратами. Начинки остаются нарочито щедрыми: итальянские колбаски, пепперони, сладковатый томатный соус, сыр, иногда солёные огурцы. В восточном Лондоне такой формат развивает Short Road Pizza. Квадратная нарезка делает блюдо особенно удобным для компании: каждый берёт небольшой кусочек, а пицца постепенно превращается почти в закуску к напиткам.

Азиатское влияние этим летом проявилось значительно тоньше. Вместо очередного острого соуса или лапши внимание привлекла корейская мисугару — смесь измельчённых обжаренных злаков. В разных вариантах она может включать рис, ячмень, просо, сою, кунжут и другие ингредиенты. Мисугару обладает тёплым орехово-зерновым вкусом с лёгкими солодовыми оттенками, поэтому хорошо работает в выпечке и десертах. Из порошка также делают напиток, смешивая его с водой или молоком. Для европейской кухни это необычный ингредиент, а для Кореи — продукт с долгой историей, который теперь получил новую жизнь благодаря международному интересу к корейской гастрономии.

Самый спорный напиток сезона получил название cortisol cocktail. Обычно его готовят из кокосовой воды, цитрусового сока и небольшого количества соли, а некоторые версии содержат магний и другие добавки. В социальных сетях такие коктейли связывают со снижением уровня стресса и кортизола, однако убедительных оснований воспринимать напиток как средство для регулирования гормонов нет. Гораздо интереснее само явление: людям нравится идея напитка, который одновременно выглядит красиво, освежает в жару и вписывается в культуру заботы о себе. Поэтому кортизоловый коктейль лучше воспринимать как модный безалкогольный летний микс, а не как медицинский рецепт.

Меняется и ресторанная атмосфера. The Guardian обращает внимание на формат, соединяющий шумный британский паб с французской брассери. Здесь не требуется выбирать между кружкой пива и серьёзным ужином: оба сценария существуют одновременно. В недавно открывшемся The Wellington в Маргейте можно заказать французский луковый суп с говяжьими рёбрами, а общая атмосфера остаётся гораздо менее церемонной, чем в классическом ресторане. Параллельно переживают новый подъём британские мясные деликатесы: салями с розовым перцем и сидром, чоризо из дикой оленины, вяленая говядина с портвейном. Местные продукты получают техники и вкусовые сочетания, которые раньше ассоциировались прежде всего с континентальной Европой.

Любопытно и то, какие гастрономические увлечения начинают утомлять. В антирейтинг попало чрезмерное использование икры, когда её кладут практически на любое блюдо ради эффектной подачи. Бледно-розовое вино постепенно уступает часть летнего пространства охлаждённым красным винам. Фотографирование еды со вспышкой в полутёмных ресторанах тоже выглядит всё менее привлекательным, а повсеместное овсяное молоко начинает терять статус единственной модной растительной альтернативы — на горизонте появляются варианты из гречки и других злаков. Даже вишня, несколько сезонов присутствовавшая буквально повсюду, рискует стать жертвой собственной популярности.

В результате гастрономическое лето 2026 года выглядит не как господство одного продукта, а как столкновение разных культур и настроений. Солёный мильфей представляет новую европейскую изысканность, чикагская пицца возвращает удовольствие от простой еды руками, маринованные кетчупы усиливают привычные вкусы, мисугару знакомит мир с корейской зерновой традицией, а кортизоловые коктейли отражают желание совместить удовольствие с ощущением заботы о себе. Современная гастрономическая мода всё меньше требует роскоши ради роскоши. Ей нужны вкус, игра, неожиданное сочетание и небольшая история, которую человек получает вместе с тарелкой или стаканом.