Почему вода во время еды может усиливать аппетит: ученые выяснили неожиданный эффект напитков и острой пищи

Многие люди уверены, что стакан воды перед едой или во время обеда помогает быстрее почувствовать насыщение и уменьшить количество съеденной пищи. Этот совет уже много лет встречается в рекомендациях по правильному питанию, программах похудения и популярных диетах. Однако новое исследование американских ученых показывает, что привычное представление о роли воды во время приема пищи может оказаться не совсем верным.

Специалисты Корнелльского университета проанализировали пищевое поведение добровольцев и пришли к неожиданному выводу: дополнительная вода во время еды далеко не всегда уменьшает аппетит. Более того, во многих случаях она сопровождалась увеличением количества съеденной пищи. Одновременно исследователи обнаружили еще одну интересную закономерность — умеренно острая пища способна естественным образом снижать объем потребляемых калорий без строгих ограничений в рационе.

На протяжении многих лет считалось, что вода заполняет желудок, растягивает его стенки и тем самым быстрее вызывает чувство насыщения. Именно поэтому диетологи нередко советуют выпивать стакан воды непосредственно перед приемом пищи или делать несколько глотков во время еды.

Однако результаты нового исследования не подтвердили эту гипотезу в полной мере. Оказалось, что каждые дополнительные 100 граммов выпитой воды сопровождались увеличением количества съеденной пищи примерно на 39 граммов. В пересчете на энергетическую ценность это составляло около 49 дополнительных килокалорий.

Еще более интересным оказался эффект постоянного чередования еды и питья. Люди, которые регулярно делали глотки воды между кусочками пищи, в среднем съедали еще больше. Каждое дополнительное переключение между едой и напитком сопровождалось небольшим, но устойчивым увеличением объема потребляемой пищи.

Авторы исследования предполагают, что подобный эффект связан с особенностями работы вкусовых рецепторов. Во время еды человек постепенно привыкает к вкусу блюда, и его привлекательность естественным образом снижается. Этот механизм получил название сенсорно-специфического насыщения и считается одной из причин, по которой аппетит постепенно уменьшается даже при наличии вкусной пищи.

Когда человек регулярно делает глотки воды, вкусовые ощущения словно «обновляются». После нескольких секунд паузы вкус блюда вновь воспринимается более ярким, поэтому желание продолжать есть сохраняется дольше. Кроме того, вода устраняет сухость во рту и облегчает пережевывание пищи, делая сам процесс более комфортным.

При этом исследователи подчеркивают, что вода не задерживается в желудке надолго. Она быстро покидает желудок, поэтому не может длительное время поддерживать чувство сытости исключительно за счет механического наполнения.

Для анализа ученые использовали материалы двух лабораторных экспериментов с участием 86 взрослых добровольцев. Участникам предлагали полноценный обед, состоящий из говяжьего чили или курицы тикка масала, а также обычную питьевую воду. Испытуемые могли есть столько, сколько считали нужным, а весь процесс фиксировался на видео. Такой подход позволил подробно изучить последовательность каждого кусочка пищи и каждого глотка воды.

Интересно, что один из результатов оказался неожиданным даже для самих исследователей. Добровольцы, которые выпивали воду более быстро, наоборот, нередко съедали немного меньше пищи. Пока ученые не готовы дать окончательное объяснение этому явлению. Возможно, оно связано с продолжительностью приема пищи, скоростью питья или особенностями восприятия жидкости во рту. Для подтверждения этой гипотезы потребуются дополнительные исследования.

Вторая часть научной работы была посвящена влиянию острой пищи на аппетит. В популярной культуре существует мнение, что пряные блюда способны усиливать чувство голода, однако результаты эксперимента оказались противоположными.

В исследовании приняли участие 49 взрослых человек. Им предлагали одинаковые кукурузные чипсы, но с двумя вариантами сальсы — мягкой и более острой. Единственным отличием между соусами было количество кайенского перца.

Несмотря на одинаковый состав закуски, более острая сальса привела к заметному снижению общего объема потребляемой пищи. В среднем участники съедали примерно на 28% меньше как самой сальсы, так и чипсов.

Главной причиной этого эффекта стала скорость приема пищи. Более острые продукты заставляли участников есть примерно на треть медленнее. За это время организм успевал активировать естественные механизмы насыщения, поэтому желание продолжать перекус снижалось значительно раньше.

Любопытно, что количество выпитой воды практически не зависело от степени остроты блюда. Это позволило исследователям исключить дополнительное потребление жидкости как фактор, объясняющий уменьшение объема съеденной пищи.

Полученные результаты подтверждают давно известную особенность пищевого поведения: чем медленнее человек ест, тем выше вероятность, что он вовремя почувствует насыщение. Именно поэтому многие специалисты рекомендуют тщательно пережевывать пищу, делать небольшие паузы между кусочками и не торопиться за столом.

Вместе с тем авторы исследования предостерегают от чрезмерного обобщения результатов. Все эксперименты проводились в контролируемых лабораторных условиях, а набор продуктов был достаточно ограниченным. В исследованиях использовались только несколько видов блюд и одна комбинация закуски с соусом, поэтому аналогичный эффект может проявляться не при любом рационе.

Кроме того, умеренно острая пища подходит далеко не всем. Людям с гастритом, язвенной болезнью, гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью и некоторыми другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта необходимо соблюдать рекомендации лечащего врача и не увеличивать количество специй самостоятельно.

Несмотря на существующие ограничения, работа американских ученых заставляет по-новому взглянуть на некоторые популярные советы по питанию. Оказывается, привычка постоянно запивать пищу водой далеко не всегда способствует снижению калорийности рациона, а умеренное количество острых специй, наоборот, может помочь есть медленнее и естественным образом сократить объем порций.

Исследователи планируют продолжить изучение факторов, которые способны незаметно влиять на пищевое поведение человека. В будущем это может помочь разработать более эффективные рекомендации по здоровому питанию, основанные не на распространенных мифах, а на реальных физиологических механизмах работы организма.