Лук — универсальный овощ, который лежит в основе сотен рецептов во всех кухнях мира. Он добавляет насыщенность в индийские карри, баланс в итальянские соусы и аромат в французские супы. Но есть у него один кулинарный недостаток: его нарезка почти всегда сопровождается слезами. К счастью, теперь наука готова предложить решение этой вековой проблемы — и оно гораздо проще, чем кажется.
Исследование учёных из Корнелльского университета показало: чтобы сократить слезоточивость при нарезке лука, достаточно использовать очень острый нож и резать овощ медленно. Причина проста: чем острее нож и медленнее движение, тем меньше повреждение клеток и выбросов сока в воздух. Именно пары соединения син-пропантиаль-S-оксид, выбрасываемого при разрушении клеток, раздражают слизистую оболочку глаз и вызывают слёзы.
В ходе эксперимента использовалась специально созданная гильотина, позволяющая тестировать разные типы лезвий и скорости резки. Учёные снимали процесс на камеру, анализируя, сколько сока попадает в воздух. Оказалось, что тупые ножи давят на луковицу, прогибая её слои. При распрямлении слои выбрасывают сок каплями — именно они вызывают раздражение. Быстрая нарезка тоже усиливает этот эффект, вопреки популярному мифу, что «чем быстрее, тем лучше».
Правильная техника резки лука важна не только для комфорта. Чем меньше тумана и сока в воздухе, тем ниже риск переноса микрочастиц и патогенов, особенно в профессиональной кулинарной среде. Уменьшение количества аэрозольных капель делает кухню безопаснее — как с точки зрения микробиологии, так и с точки зрения удобства повара.
Для домашнего применения достаточно простых шагов: всегда точите нож перед нарезкой лука, не торопитесь, двигайтесь плавно и старайтесь меньше сжимать луковицу руками. Кроме того, охлаждение лука в холодильнике до нарезки снижает летучесть соединений, а значит, и уровень дискомфорта.
Таким образом, кулинарная наука показывает: не нужно надевать очки для плавания или резать лук под водой. Достаточно внимательности, острых инструментов и осознанного подхода к приготовлению. Слёзы — не обязательный спутник вашего следующего блюда с луком.
А затем «Добавить на главный экран».