Австралия и Новая Зеландия спорят о родине десерта «Павлова»

Легкий, воздушный десерт из хрустящей снаружи и нежной внутри меренги, украшенный взбитыми сливками и свежими фруктами, давно стал одним из самых узнаваемых символов австралийской и новозеландской кухни. Однако почти сто лет между двумя странами продолжается спор о том, где именно появился знаменитый десерт «Павлова», названный в честь великой русской балерины Анны Павловой. В 2026 году исполнилось ровно сто лет с момента ее гастрольного турне по Австралии и Новой Зеландии, которое вдохновило не только поклонников балета, но и кулинаров.

История происхождения десерта давно вышла за пределы обычного гастрономического спора и превратилась в часть национальной идентичности обеих стран. Для жителей Австралии и Новой Зеландии «Павлова» стала таким же узнаваемым символом праздничного стола, как рождественский пудинг в Великобритании или панеттоне в Италии. При этом каждая сторона уверена, что именно ее повара впервые создали десерт, сумевший объединить воздушную меренгу, нежные сливки и сочные сезонные фрукты в гармоничное сочетание.

Историк гастрономии, почетный профессор Университета Аделаиды Барбара Сантич подробно изучила историю знаменитого десерта и пришла к выводу, что само противостояние возникло значительно позже появления «Павловой». На протяжении большей части прошлого века австралийцы практически не сомневались, что десерт появился именно у них. Лишь спустя десятилетия широкое распространение получила новозеландская версия происхождения, а исследователи начали внимательно сравнивать старые рецептурные книги, газетные публикации и архивные документы. Именно тогда выяснилось, что первый опубликованный рецепт десерта появился в Новой Зеландии раньше, чем в Австралии.

Австралийская версия связывает создание «Павловой» с поваром Бертом Саше, работавшим в отеле Esplanade в Перте в первой половине 1930-х годов. Согласно этой истории, руководители гостиницы попросили приготовить необычный десерт, достойный знаменитой балерины, а название предложил управляющий Гарри Нэрн. Однако при более тщательном изучении эта версия оказалась недостаточно убедительной. В опубликованных воспоминаниях самого Саше отсутствовали точные даты, а также не сохранилось подтверждений того, что Анна Павлова вообще находилась в Перте в момент создания десерта. Именно поэтому историки называют доказательства австралийской версии весьма ограниченными.

Новая Зеландия, напротив, опирается на более ранние публикации рецептов и собственные архивные материалы. Согласно одной из наиболее известных версий, десерт появился в Веллингтоне после гастролей балерины и был создан в ее честь. Легкая, почти невесомая меренга должна была напоминать воздушную балетную пачку, а белоснежные сливки подчеркивали изящество сценического образа. Эту точку зрения поддерживает профессор Университета Отаго Хелен Лич, посвятившая истории десерта отдельную книгу и многие годы изучавшая происхождение рецепта.

Еще более интересный поворот история получила после масштабного исследования, опубликованного в 2015 году. Эндрю Пол Вуд и Аннабель Утрехт обнаружили более полутора сотен рецептов десертов на основе меренги, сливок и фруктов, которые были опубликованы в Европе и Соединенных Штатах задолго до приезда Анны Павловой в Австралию и Новую Зеландию. Это открытие показало, что сама идея подобного десерта существовала значительно раньше, а спорящие страны, возможно, вовсе не являются его настоящими создателями.

Исследователи также выдвинули любопытную гипотезу о том, каким образом рецепт мог попасть в Южное полушарие. По одной из версий, инструкции по приготовлению похожего десерта печатались на обратной стороне упаковок кукурузного крахмала — ингредиента, который придает меренге характерную мягкую сердцевину при сохранении хрустящей корочки. Благодаря распространению промышленной упаковки рецепт мог одновременно попасть в разные страны, постепенно приобретая местные особенности.

Несмотря на многочисленные версии происхождения, существует один факт, который практически никто не оспаривает. Именно имя Анны Павловой превратило обычную меренгу со сливками в легендарный десерт мирового уровня. Балерина была одной из самых известных артисток своего времени, а ее гастроли производили огромное впечатление на публику. Поэтому название оказалось настолько удачным, что быстро закрепилось в кулинарной культуре и пережило десятилетия, тогда как имена настоящих авторов рецепта могли навсегда остаться неизвестными.

Сегодня десерт «Павлова» давно вышел за пределы Австралии и Новой Зеландии. Его готовят во многих странах мира, изменяя набор фруктов в зависимости от сезона и местных традиций. Чаще всего используют клубнику, киви, маракуйю, манго, голубику, малину и другие ягоды. Основа при этом остается неизменной: легкая меренга, воздушные сливки и свежие фрукты создают сочетание, которое считается одним из самых удачных летних десертов.

Анна Павлова, Австралия, Новая Зеландия, Берт Саше, Барбара Сантич, Хелен Лич, Эндрю Пол Вуд, Аннабель Утрехт; Esplanade Hotel, Перт, Веллингтон, Данидин; меренга, взбитые сливки, свежие фрукты, кукурузный крахмал — все эти имена и ингредиенты сегодня стали частью удивительной гастрономической истории. Спустя сто лет спор о происхождении «Павловой» остается открытым, однако сам десерт уже давно принадлежит всему миру. Возможно, его настоящие корни действительно уходят в европейскую кулинарную традицию, но именно Австралия и Новая Зеландия подарили ему всемирную известность, превратив нежную меренгу в один из самых узнаваемых символов современной кухни.