В мировой гастрономии 2026 года набирает силу направление, название которого пока знакомо далеко не каждому, — итамеши. Оно происходит от японского обозначения итальянской еды, но современное итамеши — гораздо больше, чем приготовленные в Токио спагетти. Итальянские техники и узнаваемые блюда здесь соединяются с японскими продуктами и представлениями о вкусовом балансе. Направление вошло в десятку кулинарных трендов 2026 года по версии IFF, занимающейся вкусами и пищевыми инновациями. Причина интереса понятна: вместо случайного смешения кухонь итамеши предлагает сочетания, в которых один продукт объясняет присутствие другого.
Главным переводчиком между Италией и Японией стал умами — насыщенный вкус, который человеческие рецепторы воспринимают наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Японская кухня получает его из мисо, даси, соевого соуса, комбу, сушеных шиитаке и хлопьев бонито. Но итальянская кухня говорит практически на том же вкусовом языке: пармезан, зрелые томаты, анчоусы, грибы и вяленое мясо тоже богаты соединениями, создающими ощущение умами. Поэтому ложка мисо в итальянском соусе может восприниматься не как чужеродная добавка, а как усилитель уже существующего вкуса.
Хороший пример — удон-карбонара. Упругая японская пшеничная лапша занимает место спагетти, сохраняя саму идею густого сливочного по ощущению соуса, а небольшое количество мисо или даси добавляет глубину. Другой вариант — курица пармезан, предварительно выдержанная в рассоле с даси: знакомое блюдо получает дополнительную насыщенность еще до панировки и запекания. Даже Цезарь способен сменить гастрономический адрес. Юдзу-косё, ферментированная приправа из чили, соли и ароматного японского цитруса, добавляет заправке одновременно остроту, соленость и свежую цитрусовую ноту.
Почему подобные сочетания становятся популярными именно сейчас? Гастрономия постепенно устает от фьюжна, построенного по принципу чем неожиданнее, тем лучше. Положить васаби в пиццу недостаточно, чтобы получить новое кулинарное направление. Итамеши работает иначе, потому что у японской и итальянской кухонь неожиданно много общего. Обе ценят сезонность, качественный исходный продукт и сравнительно простую обработку. В хорошем блюде ингредиент не маскируют десятком соусов: ему помогают раскрыться. Даже традиционная любовь к ферментации сближает две культуры сильнее, чем кажется на первый взгляд.
Сам принцип возник не вчера. Итальянская кухня давно популярна в Японии, где повара адаптировали европейские рецепты к местным продуктам и вкусам. Теперь процесс движется в обе стороны: японские ингредиенты все увереннее входят в западную ресторанную кухню. Поэтому итамеши можно встретить не только в Токио, Осаке или Киото. Его элементы появляются в европейских и американских меню, причем совсем необязательно в ресторанах, называющих себя японско-итальянскими.
Самое интересное, что попробовать этот подход можно дома без превращения кухни в лабораторию. Начать проще всего с мисо. Белое мисо обычно мягче и чуть слаще, красное обладает более мощным ферментированным характером, а авасэ сочетает несколько разновидностей. Небольшое количество пасты можно вмешать в сливочный или томатный соус, но важно учитывать ее соленость. Здесь действует хорошее правило итамеши: японский ингредиент не должен объявлять о своем присутствии громче всего блюда.
Даси дает другой эффект. Этот прозрачный бульон традиционно готовят на основе комбу и хлопьев бонито, и даже небольшое его количество способно сделать соус объемнее. Сушеные шиитаке после замачивания дают ароматную жидкость, которую можно использовать в ризотто или соусе для пасты. Натурально ферментированный соевый соус способен заменить часть соли, а юдзу-косё особенно хорошо работает там, где блюду одновременно нужны острота и кислотно-цитрусовая свежесть.
Однако итамеши интереснее воспринимать не как набор модных ингредиентов, а как принцип. Необязательно заменять половину продуктов в классическом рецепте. Иногда достаточно одного вмешательства: немного мисо к пармезану, даси вместо части обычного бульона в ризотто, шиитаке рядом с привычными грибами или капля юдзу-косё в заправке. Чем меньше такое сочетание похоже на гастрономический трюк, тем убедительнее оно работает.
Именно поэтому у итамеши есть шанс пережить статус модного слова 2026 года. Италия и Япония встречаются здесь не потому, что их кухни экзотично смотрятся рядом, а потому, что обе умеют получать сложный вкус из сравнительно небольшого числа ингредиентов. Удон-карбонара или ризотто с даси сначала вызывают вопрос, а после первой удачной попытки — другой: почему никто не соединил эти вкусы раньше?
- Как повару, мне итамеши нравится именно своей логикой. Это не история про то, чтобы ради моды положить мисо в пасту и назвать блюдо японским. У итальянской и японской кухни действительно есть общий язык — умами. Пармезан, томаты, анчоусы прекрасно дружат с мисо, даси и шиитаке. Я бы начал с самого простого: добавил немного белого мисо в сливочный соус для пасты или приготовил ризотто на бульоне с даси. Главное — не переборщить. Хорошее итамеши должно вызывать не вопрос «что сюда добавили?», а желание взять еще одну вилку. И вот тогда сочетание действительно работает.
- Понравилось: 0
- Похожие материалы: Вашоку — японская система питания: вкус, традиции и функциональная кухня | Загадка проса: почему оно не прижилось в древней японской кулинарии | Нежное и сочное мясо мраморной говядины - японский рецепт кайпай | Почему японская кухня считается одной из самых полезных в мире: секреты простоты, воды и баланса | Рис с кукурузой и креветками - быстрый японский рецепт кайпай | Темпура, готовим быстро, вкусно, с особым хрустом – японский рецепт кайпай
Что сильнее всего заставляет вас отказаться от незнакомого блюда?
У каждого человека есть гастрономическая граница. Кто-то спокойно пробует сырую рыбу, устриц и субпродукты, но отказывается от насекомых. Другому достаточно увидеть необычную текстуру блюда, чтобы аппетит исчез. А некоторые путешественники готовы попробовать практически всё. Где проходит ваша личная граница?
А затем «Добавить на главный экран».
