Учёные раскрыли секрет: популярные пищевые загустители всё-таки перевариваются

Производные целлюлозы, такие как карбоксиметилцеллюлоза и метилцеллюлоза, давно считаются неусвояемыми компонентами пищи. Эти добавки — химически модифицированные формы растительной целлюлозы — широко применяются в кулинарии и пищевой промышленности. Их можно встретить в заправках для салатов, кетчупах, мороженом, безглютеновой выпечке, соусах, кондитерских кремах, десертах и даже в зубной пасте. Они отвечают за приятную текстуру, стабилизацию консистенции, улучшение внешнего вида и продление срока годности продуктов.

Новое исследование учёных из Университета Британской Колумбии опровергло старое представление о том, что эти вещества просто проходят через организм без изменений. Оказалось, что некоторые кишечные бактерии способны использовать производные целлюлозы в качестве источника питания. Ключ к этому процессу — ферменты, активируемые натуральными полисахаридами, которые поступают с фруктами, овощами, злаками и бобовыми. Именно они «включают» в бактериях способность расщеплять сложные искусственные молекулы целлюлозы.

В обычных условиях эти загустители практически не усваиваются, что и делает их ценными для создания стабильной текстуры соусов и кремов. Однако если рацион богат растительными продуктами, бактерии начинают работать активнее и способны переваривать даже такие сложные соединения. Это открытие не ставит под сомнение безопасность добавок — они десятилетиями используются в пищевой промышленности и прошли многочисленные тесты. Но теперь исследователи рассматривают новые направления для изучения: как именно усвоение производных целлюлозы может влиять на микробиоту, обмен веществ и общую питательную ценность рациона.

Для кулинарии этот факт открывает любопытные перспективы. Если раньше роль этих добавок в блюдах сводилась к улучшению текстуры и стабилизации, то теперь можно учитывать их возможное взаимодействие с другими ингредиентами и даже влияние на пищеварение. Соусы, заправки и десерты, содержащие производные целлюлозы, при сбалансированном питании могут участвовать в поддержании активности полезной микрофлоры, особенно если в меню присутствуют свежие овощи, фрукты и цельнозерновые продукты.

В следующий раз, подавая салат с густой сладкой заправкой или поливая пасту ароматным томатным соусом, можно вспомнить: работа над перевариванием вашего блюда продолжается и после того, как оно покинет тарелку — в вашем кишечнике, где бактерии усердно трудятся над каждым компонентом. Это ещё одно подтверждение того, что вкусная еда и наука о питании тесно связаны.