Два ломтика колбасы в день связали с заметно более высоким риском деменции

Два тонких ломтика мясной нарезки, полоска бекона или половина сосиски выглядят слишком небольшой порцией, чтобы заметно повлиять на здоровье мозга. Однако новый крупный научный обзор обращает внимание именно на такие количества: каждые дополнительные 25 граммов переработанного мяса в день в рассмотренных данных были связаны с увеличением риска деменции примерно на 44–52%. Цифра выглядит тревожно, но понимать её нужно правильно: речь идёт о статистической связи, а не о доказательстве того, что два ломтика колбасы непосредственно вызывают деменцию.

Исследователи из нескольких научных учреждений обобщили данные более 170 работ, посвящённых ультрапереработанным продуктам и состоянию мозга. В совокупности исследования охватывали более 500 тысяч человек, а часть экспериментальных данных была получена на животных. В поле зрения оказались деменция, снижение памяти и других когнитивных функций, депрессивные и тревожные симптомы, а также изменения структуры мозга. Общая картина оказалась достаточно последовательной: высокое потребление ультрапереработанной пищи чаще сочеталось с неблагоприятными показателями здоровья мозга.

Особое внимание привлекло переработанное мясо – колбасы, бекон, сосиски и мясные деликатесы. В отличие от свежего мяса, такие продукты обычно проходят посол, копчение, ферментацию или другую технологическую обработку и могут содержать нитриты, нитраты, большое количество соли и другие ингредиенты. При этом 25 граммов – действительно небольшая порция, поэтому относительное увеличение риска выглядит особенно впечатляющим. Но относительный риск нельзя путать с абсолютным: увеличение на 52% не означает, что у половины людей, съедающих два ломтика колбасы, разовьётся деменция.

Например, если исходная вероятность заболевания в определённой группе составляла бы условные 10%, относительное увеличение на 50% соответствовало бы примерно 15%, а не 60%. Реальный индивидуальный риск зависит от возраста, наследственности, сердечно-сосудистого здоровья, физической активности, курения, образования, общего рациона и множества других факторов. Поэтому одна эффектная цифра не способна описать вероятность заболевания для конкретного человека.

Почему переработанная пища вообще может быть связана с мозгом? Одного установленного механизма пока нет. Рассматривается сразу несколько возможных путей: хроническое воспаление, метаболические нарушения, воздействие на сосуды, изменение кишечной микробиоты, избыток соли, насыщенных жиров и сахара, а также действие некоторых продуктов химической обработки. В случае переработанного мяса дополнительное внимание привлекают нитриты и нитраты, из которых при определённых условиях могут образовываться биологически активные соединения.

Сосудистый механизм особенно правдоподобен, поскольку мозг чрезвычайно зависит от кровоснабжения. Гипертония, диабет 2 типа, атеросклероз и другие кардиометаболические нарушения одновременно повышают вероятность когнитивного снижения. Поэтому рацион способен воздействовать на мозг не только непосредственно, но и через состояние кровеносных сосудов и обмен веществ. Однако установить, какая доля наблюдаемой связи обусловлена конкретно пищевыми добавками, а какая – общим составом рациона и образом жизни, пока сложно.

Хороший пример этой сложности дали данные более чем 10 тысяч взрослых жителей Бразилии. У людей, получавших свыше 20% ежедневной энергии из ультрапереработанной пищи, в течение примерно восьми лет быстрее снижались показатели памяти и исполнительных функций. Но связь зависела и от общего качества питания: у людей, лучше придерживавшихся здоровой модели рациона, неблагоприятная закономерность была менее выражена. Это ещё раз показывает, что организм реагирует не на один изолированный продукт, а на совокупность пищевых привычек.

Интересные результаты получены и при моделировании замены продуктов. В одном анализе данных UK Biobank расчёты показали, что замещение примерно 10% энергетической ценности ультрапереработанной пищи необработанными или минимально обработанными продуктами было связано примерно с 19-процентным снижением риска деменции. Однако подобное моделирование не равнозначно клиническому эксперименту: оно показывает статистическую связь между вариантами рациона и исходами, а не гарантированный эффект конкретной замены для отдельного человека.

В обзоре обсуждаются и психическое здоровье, и структурные показатели мозга. Более высокое потребление ультрапереработанных продуктов в ряде исследований сочеталось с большей частотой симптомов депрессии и тревоги, а определённые пищевые модели ассоциировались с различиями объёма отдельных областей мозга. Но здесь особенно легко перепутать причину и следствие. Например, депрессия сама способна изменить аппетит, мотивацию к приготовлению еды и выбор удобных готовых продуктов.

Есть ещё одна методологическая проблема: категория ультрапереработанной пищи чрезвычайно неоднородна. В неё могут попадать продукты с совершенно разными питательными свойствами, количеством клетчатки, сахара, соли, жира и добавок. Поэтому невозможно автоматически заключить, что любой продукт, отнесённый к этой категории, одинаково воздействует на мозг. Исследователям ещё предстоит отделить влияние самой промышленной обработки от влияния конкретного состава продуктов.

Что же делать с колбасой? Полученные данные не означают, что случайный бутерброд запускает процесс деменции. Гораздо разумнее рассматривать переработанное мясо как продукт, потребление которого стоит ограничивать в рамках общего рациона, а не как яд, для которого существует магическая опасная доза в два ломтика. Тем более что уменьшение количества переработанного мяса согласуется и с рекомендациями по профилактике других хронических заболеваний.

Освободившееся место в рационе важнее заполнить не другой ультрапереработанной пищей, а продуктами, для которых накоплены более благоприятные данные: овощами, фруктами и ягодами, цельными злаками, бобовыми, орехами, рыбой. Именно на таком принципе построены средиземноморская модель питания и близкая к ней диета MIND, разработанная с акцентом на здоровье мозга.

Главная ценность нового обзора поэтому не в пугающей формуле «два ломтика колбасы повышают риск на 52%». Она в другом: множество исследований начинают складываться в картину, согласно которой степень и характер переработки пищи могут иметь значение для здоровья мозга наряду с привычными показателями сахара, соли и жира. Но определить виновником деменции один ингредиент или один продукт на основании этих данных нельзя.

Деменция развивается десятилетиями и имеет множество причин. Питание – лишь одна часть сложной системы факторов риска, причём та, которую человек способен хотя бы частично изменить. Поэтому практический вывод значительно спокойнее газетного заголовка: чем большую часть рациона составляют разнообразные минимально обработанные продукты и чем меньше в нём переработанного мяса и другой ультрапереработанной пищи, тем лучше это согласуется с имеющимися данными о долгосрочном здоровье мозга.