Грибы ценят за вкус, аромат и способность превращать даже простое блюдо в полноценную еду. Но ученые все чаще рассматривают их еще и как источник сложных углеводов, способных взаимодействовать с кишечной микробиотой. Новый научный обзор показал, что полисахариды некоторых съедобных и лекарственных грибов могут обладать свойствами пребиотиков и служить пищей для полезных кишечных бактерий.
Исследователи проанализировали данные о 20 подтвержденных нетоксичных видах грибов. Среди них оказались шиитаке, королевская вешенка, трутовики, кордицепс и Ganoderma lucidum. Ученых интересовало не столько привычное содержание белков, витаминов или минералов, сколько строение грибных полисахаридов и то, что происходит с этими веществами после попадания в пищеварительный тракт.
Особый интерес представляют бета-глюканы. Человеческие пищеварительные ферменты не всегда способны полностью расщепить такие сложные углеводы в желудке и тонком кишечнике. В результате часть веществ достигает толстой кишки практически непереваренной и становится субстратом для живущих там микроорганизмов.
Это принципиально отличает потенциальный пребиотик от обычного питательного вещества. Если сахар или крахмал преимущественно усваиваются раньше, устойчивые полисахариды могут попасть непосредственно к кишечным бактериям. Микроорганизмы ферментируют их и производят различные метаболиты, в том числе короткоцепочечные жирные кислоты.
К наиболее известным из них относятся ацетат, пропионат и бутират. Эти соединения участвуют в сложной системе взаимодействия микробиоты с организмом и изучаются в связи с состоянием кишечного барьера, энергетическим обменом и регуляцией воспалительных процессов.
Интересно, что для биологических свойств грибов важен не только набор содержащихся в них сахаров. В полисахаридах исследованных видов встречались глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза и фукоза, однако большое значение имеет то, каким образом отдельные сахарные звенья соединены друг с другом. Именно архитектура молекулы может определять, насколько легко определенные кишечные микроорганизмы смогут ее использовать.
Поэтому два гриба с похожим химическим составом необязательно одинаково воздействуют на микробиоту. Полисахариды различаются размерами молекул, разветвленностью и характером химических связей. В рассмотренных исследованиях их молекулярная масса варьировалась от нескольких тысяч до нескольких миллионов дальтонов.
Значение имеет даже способ обработки сырья. Ученые сравнивали экстракцию горячей водой, ферментативные технологии и комбинированные методы. Выяснилось, что способ получения полисахаридов способен менять не только количество извлеченных веществ, но также характеристики получаемых молекул. Для пищевой промышленности это особенно интересно, поскольку открывает возможность создавать грибные ингредиенты с заранее заданными свойствами.
В экспериментальных работах грибные полисахариды были связаны с изменениями состава кишечной микробиоты. В отдельных исследованиях увеличивалось количество Bifidobacterium, Lactobacillus и Akkermansia — микроорганизмов, которые часто связывают с благоприятным состоянием кишечной экосистемы. Одновременно в некоторых экспериментах снижалось количество потенциально нежелательных бактерий, включая представителей Desulfovibrio.
Но воспринимать эти результаты как доказательство того, что определенная порция грибов гарантированно «исправит микробиом», нельзя. Эффект зависел от конкретного полисахарида, вида гриба и экспериментальной модели, а значительная часть исследований проводилась в лаборатории или на животных.
Тем не менее результаты интересны именно с кулинарной точки зрения. Грибы могут оказаться продуктом, ценность которого определяется не только привычными нутриентами. Их сложные углеводы потенциально способны проходить через верхние отделы пищеварительной системы и становиться пищей уже не непосредственно для человека, а для микроорганизмов его кишечника.
Наиболее привычные съедобные грибы можно использовать без каких-либо экзотических способов приготовления: в супах, рагу, соусах, запеканках, блюдах с крупами и овощами. Шиитаке хорошо подходят для бульонов, лапши и блюд азиатской кухни, а вешенки можно жарить, тушить и запекать. При этом научные данные о концентрированных грибных полисахаридах нельзя автоматически переносить на обычную порцию приготовленных грибов.
В обзоре также рассматривались возможные связи грибных полисахаридов с ожирением, диабетом 2 типа и воспалительными заболеваниями кишечника. В отдельных экспериментальных моделях наблюдались изменения уровней холестерина и триглицеридов, укрепление белковых структур кишечного барьера и снижение некоторых маркеров воспаления. Однако говорить о грибах как о способе лечения этих заболеваний пока преждевременно.
Практический интерес исследования заключается в другом. Ученые постепенно выясняют, какие именно структуры грибных полисахаридов лучше взаимодействуют с определенными представителями микробиоты. Если эти закономерности подтвердятся в клинических исследованиях, на их основе можно будет создавать новые функциональные продукты и пребиотические ингредиенты.
Таким образом, обычный гриб оказывается значительно сложнее, чем кажется на тарелке. Помимо вкуса, белков и микроэлементов, он содержит целый набор крупных углеводных молекул, часть которых способна добраться до кишечной микробиоты практически неповрежденной. Пока ученые не предлагают превращать грибы в лекарство, но их потенциальная роль в питании кишечных бактерий делает этот привычный продукт одним из интересных объектов современной науки о питании.
- Понравилось: 15
А затем «Добавить на главный экран».
