Новый сладкий белок в 3500 раз слаще сахара: сможет ли он изменить привычные десерты

Представьте подсластитель, которого для стакана холодного чая требуется буквально несколько миллиграммов. Он выглядит как белый порошок, растворяется в жидкости, выдерживает нагрев и при этом примерно в 3500 раз слаще обычного столового сахара по массе. Именно такими свойствами обладает Sweelin — новый представитель необычной группы веществ, называемых сладкими белками. Первое небольшое клиническое исследование добавило еще одну интригующую деталь: после его употребления уровень глюкозы и инсулина практически не изменялся.

Само выражение «сладкий белок» звучит непривычно. Обычно сладость ассоциируется с углеводами — сахарозой, глюкозой или фруктозой. Однако природа нашла и другой способ воздействовать на человеческие вкусовые рецепторы. Некоторые тропические растения производят белки, которые воспринимаются нами как чрезвычайно сладкие, хотя химически сахаром они не являются.

Один из таких белков обнаружен в плодах Dioscoreophyllum cumminsii — африканской лианы, известной своими исключительно сладкими ягодами. Содержащийся в них белок монеллин во много раз слаще сахарозы. Биотехнологическая компания Amai Proteins использовала эту природную молекулу как отправную точку и с помощью вычислительных методов разработала ее модифицированную версию — Sweelin.

Для пищевой промышленности одной сладости недостаточно. Подсластитель должен пережить хранение, изменение кислотности, смешивание с другими ингредиентами и желательно нагрев. Именно температурная устойчивость особенно важна для кулинарии: вещество, прекрасно работающее в холодном напитке, может оказаться бесполезным в печенье или пироге. Разработчики сообщают, что Sweelin сохраняет свойства при повышенных температурах и в некоторых рецептурах позволяет заменить значительную часть добавленного сахара.

Но здесь появляется важная кулинарная тонкость. Сахар в рецепте нужен далеко не только ради сладкого вкуса. В выпечке он удерживает влагу, влияет на структуру теста, помогает формированию корочки и участвует в реакциях карамелизации и Майяра. В мороженом сахар влияет на температуру замерзания и мягкость, в джеме — на консистенцию и сохранность, а в меренге помогает стабилизировать структуру. Поэтому подсластитель, который в тысячи раз слаще сахарозы, физически не способен просто заменить стакан сахара несколькими миллиграммами порошка без изменения рецептуры.

Sweelin интересен прежде всего возможностью значительно уменьшить количество добавленного сахара, сохранив привычное ощущение сладости. Чтобы выяснить, что происходит после его употребления, исследователи провели небольшое двойное слепое рандомизированное исследование с участием 19 человек. В разные дни добровольцы получали напитки со Sweelin, стевией или декстрозой, а затем в течение двух часов у них измеряли показатели крови.

Декстроза, представляющая собой глюкозу, ожидаемо вызвала выраженный подъем уровня глюкозы и соответствующую инсулиновую реакцию. Sweelin продемонстрировал совершенно другую картину. По расчетам исследователей, суммарный ответ глюкозы оказался приблизительно в 31 раз ниже, а инсулина — в 81 раз ниже по сравнению с декстрозой. По этим показателям сладкий белок вел себя скорее подобно стевии.

Исследователи также измеряли GLP-1 — гормон кишечника, участвующий в регуляции аппетита, секреции инсулина и обмена глюкозы. Выраженного повышения его уровня после Sweelin обнаружено не было. Это интересно с научной точки зрения, поскольку показывает: интенсивное ощущение сладости во рту вовсе не обязательно сопровождается метаболической реакцией, сопоставимой с поступлением обычного сахара.

Однако результаты не стоит превращать в вывод о появлении «идеального сахара». Во-первых, Sweelin вообще не сахар, а белковый подсластитель. Во-вторых, исследование включало всего 19 человек и оценивало реакцию организма лишь в течение двух часов после однократного употребления. Оно ничего не говорит о последствиях регулярного использования продукта на протяжении месяцев или лет.

Есть и потенциальный конфликт интересов: исследование финансировала компания Amai Proteins, разработавшая продукт, а среди авторов были связанные с ней исследователи. Само по себе это не делает результаты неверными — в разработке пищевых ингредиентов участие производителя совершенно обычно. Но независимое воспроизведение результатов и более крупные исследования существенно повысят убедительность выводов.

Для домашнего повара наиболее интересный вопрос звучит иначе: изменят ли сладкие белки наши десерты? Потенциально — да. В напитках, кремах, йогуртах, соусах и некоторых кондитерских изделиях возможность получить интенсивную сладость практически без сахарной нагрузки выглядит весьма привлекательной. Но в выпечке задача сложнее, поскольку придется компенсировать потерю объема и технологических функций сахарозы другими ингредиентами.

Это может привести к появлению совершенно нового направления пищевых технологий. Вместо привычной схемы, когда сахар заменяют другим небольшим сладким веществом, инженеры смогут отдельно конструировать вкус, текстуру и объем продукта. Сладкий белок отвечает за ощущение сладости, а структура блюда создается клетчаткой, белками, крахмалами или другими компонентами.

Sweelin уже получил регуляторное разрешение для определенных пищевых применений на нескольких рынках, но настоящая проверка нового ингредиента только начинается. Необходимо понять не только его долгосрочное воздействие на организм, но и то, насколько хорошо он работает в реальной кухне. Ведь хороший заменитель сахара должен решить сразу две задачи: изменить состав продукта и при этом не заставить человека чувствовать, что он ест компромисс вместо десерта.