Еще несколько лет назад казалось, что растительная еда станет одним из главных направлений ресторанной индустрии. В 2021 году веганство и вегетарианство переживали настоящий бум, а крупные сети наперегонки добавляли в меню бургеры без мяса, растительные наггетсы, карри и другие альтернативы привычным блюдам. McDonald's запустил собственный растительный бургер McPlant, а выбор еды без мяса постепенно превратился из нишевой особенности отдельных кафе в практически обязательную часть меню крупных сетей.
К 2026 году британский ресторанный рынок заметно изменился. McDonald's решил убрать из меню Великобритании большинство вегетарианских позиций. Из ассортимента исчезли Vegetable Deluxe, Veggie Dippers, детские наборы с Veggie Dippers и Spicy Veggie Wraps. Из специализированных растительных блюд сеть сохранила McPlant, который оказался значительно востребованнее других предложений.
Причина достаточно прагматична: продажи части вегетарианского ассортимента не оправдали ожиданий. Данные по Veggie Dippers показали, что покупатели выбирали их заметно реже McPlant. В результате сеть решила сократить слабые позиции и сосредоточиться на разработке тех вегетарианских блюд, которые способны привлечь больше посетителей.
McDonald's не единственный пересматривает растительный ассортимент. Wagamama убрала несколько веганских блюд, в том числе vegatsu — растительную версию популярного карри кацу. Domino's также сократила количество растительных предложений. Еще одним символом изменения рынка стало закрытие в феврале 2024 года последнего Veggie Pret, экспериментального формата Pret, специализировавшегося на вегетарианской еде.
Тенденция заметна не только у крупнейших сетей. Данные Lumina's Menu Tracker показывают, что британские пабы и бары также делают меню компактнее. В первом квартале 2025 года в среднем они предлагали на два блюда меньше, чем годом ранее. Особенно заметно сокращается вегетарианская часть ассортимента, тогда как место освободившихся позиций все чаще занимают мясные блюда.
За изменением меню стоит обычная ресторанная экономика. Заведения избавляются от категорий с небольшим количеством заказов и концентрируются на блюдах с более высокой маржинальностью и стабильным спросом. Одним из главных победителей этой перестройки стала курица: доля блюд из нее выросла на 4,2 процентных пункта, одновременно количество растительных предложений уменьшилось.
Меняются и предпочтения посетителей. После нескольких лет популярности искусственных заменителей мяса часть покупателей стала осторожнее относиться к сильно переработанной пище. Длинный состав растительных котлет и других имитаций мяса уже не всегда воспринимается как преимущество. В кулинарной моде усиливается интерес к более понятным продуктам и натуральным источникам белка, что дополнительно поддерживает спрос на курицу, яйца, рыбу и традиционные блюда.
Ресторанному бизнесу приходится учитывать и стоимость каждой позиции. Инфляция, увеличение зарплат, страховых взносов и других расходов сокращают прибыль заведений. Одновременно посетители экономят: около 38% потребителей стали реже ходить в рестораны из-за роста цен. В таких условиях держать ингредиенты для блюда, которое заказывают несколько раз в неделю, становится значительно менее выгодно.
Именно поэтому происходящее аналитики называют рыночной коррекцией, а не концом вегетарианства. Несколько лет назад бренды стремились как можно быстрее воспользоваться интересом к растительной пище и расширяли меню даже тогда, когда долгосрочный спрос было сложно оценить. Теперь рынок располагает реальной статистикой продаж, и ассортимент перестраивается в соответствии с тем, что люди действительно заказывают.
Особенно чувствителен к этому фастфуд, где экономика строится на огромном количестве продаж при сравнительно небольшой марже с отдельного заказа. Если растительная котлета, наггетсы или специальный соус требуют отдельной логистики, хранения и приготовления, но продаются недостаточно активно, такая позиция быстро превращается для сети в лишние расходы.
При этом делать вывод об исчезновении растительной еды из британских ресторанов преждевременно. Интерес к сокращению потребления мяса остается значительным. В кампании Veganuary в 2026 году приняли участие около 30 млн человек во всем мире, а 31% британских потребителей активно стараются есть меньше мяса. По другим оценкам, примерно 3,5 млн жителей Великобритании планировали придерживаться веганского питания в течение 2026 года.
Скорее меняется сама модель растительного меню. В период бума ресторану было важно продемонстрировать максимальное количество веганских новинок. Теперь ценность представляет не число таких позиций, а их реальная популярность. McPlant хорошо показывает эту логику: McDonald's сокращает менее востребованные вегетарианские блюда, но сохраняет продукт, который нашел своего покупателя.
Для кулинарной индустрии это может означать возвращение к более простому подходу. Растительное блюдо необязательно должно имитировать мясо. Овощи, грибы, бобовые, ферментированные продукты, крупы, орехи и другие традиционные ингредиенты способны создавать полноценные блюда без сложных промышленных заменителей. Такой подход одновременно отвечает интересу к растительному питанию и растущему запросу на более понятный состав еды.
Британский рынок фактически выходит из периода, когда любая растительная новинка воспринималась как перспективный продукт. Теперь рестораны оставляют то, что действительно заказывают, и убирают позиции, существование которых поддерживалось преимущественно модой. McDonald's, Wagamama, Domino's, Veggie Pret стали заметными примерами этой перестройки.
Бум веганских новинок образца 2021 года действительно закончился, однако это не означает возвращения ресторанов к меню исключительно из мяса. Рынок становится прагматичнее: мясные блюда укрепляют позиции благодаря спросу и маржинальности, а растительные предложения проходят более жесткий отбор. В результате вегетарианская еда не исчезает, а постепенно превращается из модного обязательного атрибута ресторанного меню в обычную категорию, где выживают прежде всего вкусные и востребованные блюда.
- Как частный повар, я вижу в этом вполне закономерную коррекцию ресторанного рынка. Несколько лет заведения старались добавить растительные аналоги буквально во все категории меню, но далеко не каждое такое блюдо оказалось действительно вкусным и востребованным. Гость в первую очередь платит за удовольствие от еды, а не за модную концепцию. Думаю, вегетарианские блюда никуда не исчезнут: просто останутся удачные позиции из овощей, грибов, бобовых и круп, а искусственные заменители мяса будут встречаться реже.
- Понравилось: 10
- Похожие материалы: The Guardian назвал летние гастрономические тренды 2026: от чикагской пиццы до кортизоловых коктейлей | The Guardian о трёхразовом питании: пора отказаться от завтрака, обеда и ужина? | The Guardian шокировала россиян рецептом оливье с арахисовым маслом и каперсами | В Калифорнии появился первый в мире трёхзвёздочный мексиканский ресторан Мишлен | Горечь и umami вместо сахара: главный вкусовой тренд 2026 года в ресторанах | Инфлюенсеры как новый секретный ингредиент в разработке меню ресторанов
Почему многие блюда «как в ресторане» не получаются дома?
Даже если рецепт хороший, результат у всех разный. А как считаете вы — что чаще всего портит блюдо на домашней кухне?
А затем «Добавить на главный экран».
