В кулинарном мире растительные масла долгое время считались спорным ингредиентом. Их обвиняли в провоцировании хронического воспаления и нарушении баланса омега-3 и омега-6 жирных кислот в организме. Особенно под прицелом оказывались масла, богатые линолевой кислотой — популярной омега-6, содержащейся в подсолнечном, кукурузном, соевом и сафлоровом масле. Некоторые сторонники «чистой еды» призывали полностью исключить такие масла из рациона. Однако свежее исследование, опубликованное в *Nutrients*, может заставить пересмотреть эти рекомендации даже самых ярых противников растительных жиров.
Учёные проанализировали данные из Framingham Offspring Study — одного из самых масштабных и уважаемых лонгитюдных проектов в мире, который наблюдает за участниками десятилетиями. В рамках этого исследования у 2700 человек измеряли уровни омега-6 жирных кислот в крови (в первую очередь линолевой и арахидоновой кислот) и сравнивали их с 10 биомаркерами воспаления и окислительного стресса. Результаты оказались неожиданными даже для самих исследователей: высокие уровни омега-6 не только не провоцировали воспаление, но и были связаны со снижением его показателей.
После статистической корректировки на возраст, пол, массу тела, уровень холестерина и другие факторы выяснилось, что у людей с высоким уровнем линолевой кислоты в крови были понижены значения сразу пяти воспалительных маркеров. Уровни арахидоновой кислоты также ассоциировались с меньшим количеством маркеров воспаления. Ни один из анализируемых биомаркеров не показал повышенного воспаления при высоком содержании омега-6. Иными словами, частое использование растительных масел не только не опасно — оно может быть даже полезно в контексте противовоспалительной защиты.
Это открытие особенно важно для повседневной кулинарии. На практике многие кулинары отказываются от рафинированных масел в пользу кокосового, топлёного или оливкового жиров, считая их более «чистыми» и «здоровыми». Но в действительности масла с высоким содержанием линолевой кислоты, такие как виноградное, подсолнечное или кукурузное, обладают нейтральным вкусом, высокой термостойкостью и легко интегрируются в повседневную готовку: жарку, запекание, приготовление салатных заправок и соусов. Более того, это не просто вкусный, но и функционально полезный жир.
Важно понимать, что линолевая кислота — незаменимая жирная кислота, которую организм не может синтезировать сам. Она необходима для нормального функционирования клеточных мембран, поддержания барьерной функции кожи и синтеза биологически активных соединений. Более того, исследования показывают, что диеты с нормальным или повышенным содержанием линолевой кислоты связаны с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Тем не менее, как и во всём, баланс имеет значение. Не стоит отказываться от других источников полезных жиров: оливковое масло, богатое олеиновой кислотой; рыбий жир и семена чиа, содержащие омега-3; орехи и авокадо с их собственным микс-комплексом полезных липидов — всё это важно для полноценного питания. Но теперь стало очевидно, что и омега-6 не заслуживают репутации «врага» здорового питания.
Для кулинаров, нутрициологов и просто людей, заботящихся о здоровье, это исследование открывает новые горизонты. Подсолнечное масло в выпечке, соевое масло в маринаде, кукурузное масло при обжарке овощей — всё это не только допустимо, но и потенциально полезно. Вместо демонизации этих продуктов стоит научиться использовать их осознанно и с пониманием биохимии питания.
Таким образом, пришло время снять ярлык с растительных масел и вернуть их на кухню — не только как экономически выгодный и универсальный продукт, но и как источник питательных веществ, реально способствующих снижению воспаления. Кулинария, как и наука, требует постоянного пересмотра убеждений. Новые данные говорят в пользу омега-6 — и теперь у нас есть научная база, чтобы готовить вкусно и без страха.
А затем «Добавить на главный экран».