Ученые выяснили, что опасность ультрапереработанных продуктов не ограничивается сахаром и жиром

Современная пищевая промышленность позволяет создавать продукты с длительным сроком хранения, ярким вкусом и привлекательным внешним видом. Однако все больше научных данных свидетельствует о том, что высокая степень промышленной переработки продуктов может представлять отдельную угрозу для здоровья человека. Новое масштабное исследование американских ученых показало, что негативное влияние ультрапереработанной пищи нельзя объяснить только избытком сахара, соли или насыщенных жиров. Оказалось, что сама технология производства таких продуктов может оказывать дополнительное воздействие на организм.

В последние годы термин «ультрапереработанные продукты» все чаще появляется в научных публикациях и рекомендациях по здоровому питанию. К этой категории относятся сладкие газированные напитки, фабричные десерты, чипсы, снеки, колбасные изделия, многие виды полуфабрикатов, сладкие сухие завтраки, готовые соусы, продукты быстрого приготовления и значительная часть упакованных товаров из супермаркетов.

Главной особенностью такой еды является не только состав, но и сложный промышленный процесс изготовления. В производстве широко используются ароматизаторы, красители, эмульгаторы, стабилизаторы, усилители вкуса, консерванты и другие технологические добавки, которые редко применяются на обычной домашней кухне.

Специалисты Института «Еда как лекарство» при Университете Тафтса решили выяснить, насколько негативные последствия связаны именно с уровнем переработки пищи. Для этого были проанализированы данные почти двадцати лет наблюдений за питанием и состоянием здоровья американцев. Исследование охватило информацию из Национального обследования здоровья и питания США, а также данные о смертности населения.

Участники исследования подробно фиксировали свой рацион, а ученые распределяли продукты по степени переработки. Отдельно оценивалась их пищевая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, клетчатки, соли и добавленного сахара. Такой подход позволил максимально точно отделить влияние состава продуктов от влияния самого процесса промышленной переработки.

Результаты оказались весьма показательными. По мере увеличения доли ультрапереработанных продуктов в рационе ухудшались практически все основные показатели здоровья. Люди чаще сталкивались с лишним весом, ожирением, повышенным артериальным давлением, нарушением обмена веществ и ухудшением контроля уровня глюкозы в крови. Кроме того, у них чаще выявлялись диабет второго типа, метаболический синдром и некоторые виды онкологических заболеваний.

Особенно важно, что эти взаимосвязи сохранялись даже после учета общей питательной ценности рациона. Другими словами, негативный эффект наблюдался не только из-за избытка сахара, соли или насыщенных жиров. Это позволяет предположить, что дополнительные риски могут быть связаны непосредственно с особенностями промышленной обработки продуктов.

Специалисты считают, что причин может быть несколько. Во время глубокой переработки изменяется естественная структура пищевых компонентов, разрушаются полезные биологически активные вещества, уменьшается количество натуральных фитонутриентов и антиоксидантов. Одновременно в продукт добавляются многочисленные ингредиенты технологического назначения, влияние которых при длительном употреблении еще продолжает изучаться.

Отдельный интерес представляют вещества, способные попадать в пищу из упаковочных материалов. Некоторые химические соединения из пластика и защитных покрытий могут мигрировать в продукты питания, особенно при длительном хранении или нагревании. Ученые предполагают, что такие факторы также могут участвовать в формировании неблагоприятных последствий для здоровья.

С точки зрения кулинарии результаты исследования еще раз подтверждают преимущества максимально простого и натурального питания. Рацион, основанный на свежих овощах, фруктах, ягодах, цельнозерновых продуктах, бобовых культурах, орехах, рыбе, яйцах и качественных молочных продуктах, обеспечивает организм не только необходимыми питательными веществами, но и сохраняет природную структуру ингредиентов.

Полностью отказаться от промышленно произведенных продуктов в современных условиях практически невозможно. Однако специалисты рекомендуют стремиться к тому, чтобы основу ежедневного меню составляли блюда домашнего приготовления. Простые кулинарные методы — варка, запекание, тушение, приготовление на пару и ферментация — позволяют сохранить больше полезных веществ по сравнению с глубокой промышленной переработкой.

Эксперты по питанию советуют чаще выбирать продукты с коротким и понятным составом. При покупке стоит обращать внимание не только на калорийность и количество сахара, но и на степень переработки. Чем ближе продукт к своему естественному состоянию, тем выше вероятность того, что он принесет организму больше пользы.

Сегодня ультрапереработанные продукты составляют значительную часть рациона жителей развитых стран. В некоторых государствах на них приходится более половины всех потребляемых калорий взрослыми и до 60 процентов калорий у детей. Именно поэтому ученые считают изучение влияния промышленной переработки пищи одним из важнейших направлений современной нутрициологии и профилактической медицины.

Полученные данные могут повлиять на будущие рекомендации по здоровому питанию, маркировку продуктов, требования к школьному меню и регулирование использования отдельных пищевых добавок. Все больше специалистов приходят к выводу, что оценивать безопасность пищи необходимо не только по количеству белков, жиров и углеводов, но и по тому, насколько сильно продукт изменился в процессе промышленного производства.