Еще недавно мисо за пределами Японии ассоциировалось прежде всего с супом в азиатских ресторанах. Теперь ферментированная соевая паста превращается в универсальную приправу для домашней кухни. Особенно заметен этот тренд в Великобритании, где спрос на разные виды мисо за последний год резко вырос.
По данным британской сети Waitrose, продажи Miso Tasty Ramen Paste увеличились на 41% по сравнению с прошлым годом, Ottolenghi Miso Paste — на 33%, а Miso Tasty Soup Paste — на 22%. Еще показательнее поисковая статистика: число запросов со словом «мисо» на сайте сети выросло на 457%, а интерес к рецептам с белым мисо — на 245%.
Причина популярности заключается не только в моде на японскую кухню. Британцы обнаружили, что небольшое количество мисо способно быстро сделать вкус привычного блюда значительно глубже и интереснее. Пасту теперь добавляют не только в супы, но и в макароны, лапшу, соусы, грибы, овощи, фасоль, рис и рыбу.
Мисо получают путем ферментации соевых бобов с солью и кодзи — культурой Aspergillus oryzae. В зависимости от состава и продолжительности ферментации готовая паста может быть мягкой, слегка сладковатой или, наоборот, темной, соленой и очень насыщенной.
Для первого знакомства обычно проще выбрать белое мисо. Оно обладает сравнительно деликатным вкусом и хорошо сочетается со сливочными соусами, овощами, рыбой и легкими супами. Красное мисо значительно интенсивнее и подходит для насыщенных бульонов, маринадов, грибов и блюд, которым требуется более выраженный вкус.
Главный кулинарный секрет мисо — умами. Так называют пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Он связан прежде всего с восприятием глутаматов и создает ощущение насыщенности, знакомое по мясным бульонам, выдержанным сырам и грибам.
Именно поэтому мисо оказалось полезным даже для людей, которые практически никогда не готовят японскую еду. Небольшая ложка пасты способна придать соусу или супу дополнительную глубину без долгого приготовления бульона и десятка различных приправ.
В Waitrose новую роль мисо на британской кухне сравнивают с бульонными кубиками. Аналогия вполне понятна: продукт позволяет быстро усилить вкус блюда. Однако мисо дает более сложный результат благодаря характерным ферментированным оттенкам и выраженному умами.
Вариантов применения множество: супы и бульоны, соусы для пасты и лапши, маринады для рыбы и мяса, заправки для овощей, блюда из грибов и бобовых, рис, глазури для запекания, сливочные соусы.
Одно из самых простых сочетаний — мисо со сливочным маслом. Такой смесью можно заправить жареные грибы, овощи или кукурузу. Если добавить немного мисо в сливки, получится быстрая основа для необычного соуса к макаронам. Пасту также смешивают с медом или сахаром, получая сладко-соленую глазурь для рыбы и овощей.
Главное правило — не переборщить. Мисо содержит довольно много соли и обладает концентрированным вкусом, поэтому лучше сначала добавить небольшое количество, попробовать блюдо и только после этого использовать дополнительную соль.
Популярность продукта поддерживают и социальные сети. Пользователи публикуют рецепты сливочной пасты с грибами и мисо, фасоли, трески в мисо-глазури, риса с насыщенным бульоном и быстрых вариантов лапши. В результате ингредиент, который раньше покупали ради одного японского супа, начинает постоянно использоваться в совершенно разных блюдах.
Диетологи обращают внимание и на ферментированную природу мисо. Однако считать любую пасту гарантированным источником живых полезных бактерий было бы неправильно: часть продукции пастеризуется, а сильный нагрев также влияет на микроорганизмы. Поэтому к мисо разумнее относиться прежде всего как к интересному пищевому продукту, а не к универсальному средству для улучшения микробиома.
Британский бум хорошо вписывается в более широкий кулинарный тренд. Домашним поварам становится недостаточно просто сделать блюдо соленым или острым — они ищут глубину и многослойность вкуса. Ферментированные продукты позволяют получить такой эффект быстро и без сложной техники.
Для знакомства с мисо необязательно осваивать японскую кухню. Можно начать с чайной ложки белой пасты в сливочном соусе, добавить ее к грибам или растворить небольшое количество в бульоне. Если сочетание понравится, вариантов для экспериментов окажется неожиданно много.
Именно универсальность объясняет, почему мисо постепенно перестает восприниматься как экзотический японский продукт. Когда одна ложка приправы способна сделать обычные макароны, грибы, овощи или суп заметно интереснее, у такого ингредиента есть все шансы надолго закрепиться на домашней кухне.
- Мисо стоит воспринимать не только как основу японского супа, а как универсальную приправу для обычной домашней кухни. Начните с белого мисо: оно мягче и проще сочетается с привычными продуктами. Добавьте чайную ложку в сливочный соус для пасты, к жареным грибам, овощам или в бульон — вкус станет заметно глубже благодаря умами. Особенно хорошо мисо работает со сливочным маслом, рыбой и бобовыми. Только не солите блюдо заранее: паста сама довольно соленая, поэтому сначала добавьте мисо, попробуйте и лишь затем корректируйте вкус.
- Понравилось: 12
- Похожие материалы: Вашоку — японская система питания: вкус, традиции и функциональная кухня | Загадка проса: почему оно не прижилось в древней японской кулинарии | Почему японская кухня считается одной из самых полезных в мире: секреты простоты, воды и баланса | Хара хачи бу: японская привычка, которая помогает наслаждаться едой и оставаться стройным | Японские секреты приготовления пищи, могут прибавить годы к вашей жизни | Японские учёные научились размягчать овощи для пожилых без потери формы и цвета
Почему многие блюда «как в ресторане» не получаются дома?
Даже если рецепт хороший, результат у всех разный. А как считаете вы — что чаще всего портит блюдо на домашней кухне?
А затем «Добавить на главный экран».
