Карло Кракко давно вышел за пределы привычного образа ресторанного шеф-повара. Один из самых узнаваемых представителей современной итальянской гастрономии превратил собственную кухню в пространство, где классические рецепты встречаются с дизайном, модой и искусством. Теперь эту философию можно буквально поставить на книжную полку. Издательство Phaidon выпустило Cracco in Galleria — 288-страничное коллекционное издание, посвящённое миланскому ресторану Кракко и созданное при участии арт-студии Toiletpaper.
Место для такой книги трудно представить более символичное. Ресторан Cracco расположен в Галерее Виктора Эммануила II — знаменитом пассажe XIX века рядом с Миланским собором. Под его стеклянными сводами исторически соседствуют торговля, архитектура, светская жизнь и городские ритуалы. Кракко добавил к этому гастрономию. Его пространство здесь не ограничивается ресторанным залом: оно объединяет кафе, пекарню, бар, винный погреб и банкетные помещения. Поэтому книга получилась не столько портретом ресторана, сколько рассказом о целом гастрономическом мире внутри одного из главных символов Милана.
Но открывать Cracco in Galleria только ради рецептов было бы ошибкой. Визуальную концепцию создала Toiletpaper — студия художника Маурицио Каттелана и фотографа Пьерпаоло Феррари, известная намеренно странными, насыщенными цветом и почти сновидческими образами. Их фотографии сложно спутать с классической ресторанной съёмкой, где блюдо должно выглядеть безупречно и аппетитно. Здесь еда превращается в материал для визуальной игры, а привычные предметы оказываются в неожиданных сочетаниях.
Такой подход хорошо соответствует самому ресторану. Высокая кухня традиционно окружена церемониальностью, но авторы книги позволяют себе иронию и даже некоторую провокацию. Не случайно одним из визуальных мотивов стал клоун. В контексте книги этот образ связан не с цирком, а с удовольствием и почти детской радостью от еды. Получается любопытный контраст: сложнейшая ресторанная техника соседствует с визуальным хулиганством, а историческая роскошь Галереи — с современной сюрреалистической фотографией.
За эффектными страницами при этом остаётся серьёзная кулинарная основа. Кракко известен тем, что работает с итальянской традицией не как с музейным экспонатом. Классическое блюдо для него становится исходным материалом, который можно разобрать, изменить текстуру, иначе выстроить вкус и затем собрать заново. В книгу вошла, например, Insalata russa caramellata — необычная интерпретация хорошо знакомого итальянцам русского салата. Другой характерный пример — Timballo in Galleria, современное прочтение старой традиции запечённых блюд из пасты.
Особое значение изданию придаёт участие Луки Сакки, много лет работающего рядом с Кракко. Именно Сакки последовательно продвигал идею книги, которая могла бы сохранить не только готовые рецепты, но и накопленные рестораном техники, решения и принципы работы. Для высокой кухни это важная задача. Ресторан постоянно меняется: появляются новые блюда, уходят старые, команда экспериментирует, а значительная часть профессионального знания передаётся непосредственно на кухне и рискует со временем исчезнуть.
Cracco in Galleria в этом смысле работает почти как гастрономический архив определённой эпохи. Рецепт фиксирует состав и технологию блюда, фотография сохраняет его визуальный язык, а история ресторана объясняет среду, в которой всё это возникло. Через несколько десятилетий подобные книги могут оказаться не менее интересными для исследователей гастрономии, чем старые поваренные издания, по которым сегодня восстанавливают вкусы и привычки прошлых поколений.
Любопытно и то, насколько естественно в этом проекте соединились ресторан и Милан. Город давно существует на пересечении дизайна, архитектуры, моды и гастрономии, а Cracco in Galleria переносит эту смесь на бумагу. Здесь исторические интерьеры Галереи соседствуют с экспериментальной кухней, классическая Италия — с провокационным искусством Toiletpaper, а ремесло повара — с работой фотографа и издателя.
В результате получилась книга, которую трудно определить одним словом. Это поваренное издание, визуальный альбом, история ресторана и одновременно арт-объект. Её можно изучать ради рецептов, рассматривать ради фотографий или воспринимать как необычный портрет современного Милана. Cracco in Galleria показывает, насколько далеко сегодня способна выйти ресторанная культура за пределы кухни: блюдо становится не финальной точкой, а началом разговора об искусстве, памяти, городе и о том, почему еда вообще способна вызывать эмоции.
А затем «Добавить на главный экран».
