Израильский стартап создал сыр из кешью без масла и крахмала

Понедельник, 31 августа 2026, 06:30

Просмотров: 839

На рынке альтернативных молочных продуктов появился новый игрок, который предлагает посмотреть на растительный сыр не как на имитацию привычного продукта, а как на самостоятельный результат сыроделия. Израильский стартап Better Alt разработал технологию производства сыра из орехов кешью с использованием ферментации. Главное отличие от многих продуктов этой категории заключается в составе: компания обходится без мальтодекстрина, крахмала и растительных масел. Для приготовления используются всего три основных ингредиента: вода, кешью и закваска. Такой подход интересен не только сторонникам растительного питания, но и покупателям, которые привыкли внимательно изучать этикетки.

Основой технологии стала ферментация. После соединения измельченных кешью с водой и закваской начинается процесс, напоминающий традиционное сыроделие. Микроорганизмы перерабатывают доступные питательные вещества, формируя более сложный вкус и характерную кислинку. Затем продукт проходит созревание, постепенно становится плотнее и покрывается твердой корочкой. В результате получается растительный сыр, который по вкусовому профилю и текстуре должен напоминать выдержанный пармезан, а не распространенную смесь растительного жира, ароматизаторов и загустителей.

Само использование кешью в растительном сыроделии давно знакомо кулинарам. Эти орехи после замачивания легко измельчаются в однородную кремовую массу, имеют сравнительно нейтральный вкус и достаточно высокое содержание жира. На домашней кухне из них готовят соусы, кремы, пасты и мягкие аналоги сливочного сыра. Но добиться структуры выдержанного твердого сыра гораздо сложнее. Better Alt пытается решить эту задачу не добавлением крахмала или масла, а управлением естественными процессами ферментации, выдержки и созревания.

Именно здесь технология становится особенно интересной с кулинарной точки зрения. В обычном сыроделии вкус не возникает мгновенно: молочные белки и жиры постепенно меняются под действием ферментов и микроорганизмов, благодаря чему молодой сыр превращается в зрелый. Растительный продукт можно развивать по похожей логике. Вместо попытки собрать нужную консистенцию из нескольких технологических компонентов производитель дает сырью время измениться. Для кешью это открывает возможность получить более глубокие ореховые, сливочные и кисловатые оттенки.

Одна из главных проблем растительных сыров связана с текстурой. В коровьем молоке важнейшую роль играет казеин, способный образовывать структуру, которую сложно воспроизвести растительными ингредиентами. Поэтому часть пищевых технологических компаний пытается получать молочные белки без животных. Британская Better Dairy, например, развивает ферментационные технологии производства молочных белков. Better Alt выбрала другой маршрут: вместо создания аналога казеина компания использует свойства самого кешью и работу заквасочных культур. Благодаря этому состав остается коротким и понятным.

Есть у такого подхода и экологическая сторона. Растительное сыроделие не требует содержания молочного стада и потенциально позволяет уменьшить использование сельскохозяйственных земель и связанные с животноводством выбросы. Для некоторых альтернативных технологий заявляется сокращение выбросов парниковых газов вплоть до 99% по сравнению с традиционными продуктами, хотя конкретный результат всегда зависит от сырья, производства, энергетики и логистики. Кешью тоже нельзя считать ресурсом без экологического следа, поэтому реальные преимущества продукта Better Alt можно будет оценивать после масштабирования технологии.

Сам рынок ферментированных ореховых сыров уже начинает формироваться. Израильские разработчики Goodfoods работают с продуктами на основе кешью, создавая растительные версии моцареллы, пармезана и бри. В отдельных продуктах содержание белка достигает 22,5%, при этом ставка также делается на отказ от искусственных загустителей. Для отрасли это важный сдвиг: производители постепенно уходят от идеи, что растительный сыр обязательно должен представлять собой смесь кокосового масла, модифицированного крахмала и ароматических компонентов.

На кухне успех нового продукта будет зависеть не только от этикетки. Пармезан ценят за плотность, зернистую структуру, солоноватость, насыщенный аромат и способность работать в самых разных блюдах. Его натирают на пасту и ризотто, добавляют в соусы и запеканки, используют для салатов и подают небольшими кусочками. Если ферментированный кешью сможет вести себя сходным образом, растительный сыр станет интересен не только веганам. Именно способность полноценно участвовать в приготовлении еды может оказаться важнее самого факта отсутствия молока.

Пока остается существенное препятствие — стоимость. Кешью значительно дороже сырья, используемого для массовых растительных заменителей, а ферментация и созревание требуют времени и контролируемых условий. Поэтому ореховые сыры могут стоить примерно вдвое дороже обычной промышленной моцареллы. Снижение цены будет зависеть от масштаба производства, стабильности поставок кешью, автоматизации и эффективности технологического процесса.

Better Alt фактически предлагает перенести в мир растительных продуктов философию классического сыроделия: меньше вспомогательных ингредиентов, больше внимания сырью, микроорганизмам и времени. Вода, кешью и закваска выглядят почти слишком простым набором для создания сложного продукта, но именно ферментация превращает эту смесь в нечто большее, чем ореховая паста. Если технология сохранит вкус, текстуру и стабильность при промышленном производстве, ферментированный сыр из кешью способен выйти за пределы узкой категории веганских заменителей и занять собственное место на кухне рядом с привычными выдержанными сырами.