Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
"), опубликованное в Journal of Nutrition, позволило значительно продвинуться в понимании анаболического эффекта различных продуктов, богатых [белком](https://kaipai.ru/glossary/protein "Белки — это жизненно важные вещества, которые отвечают за рост, восстановление тканей и множество функций в организме. Но в кулинарии их роль не менее значительна. Белки придают структуру, формируют текстуру и участвуют в кулинарных реакциях, влияя на вкус и внешний вид блюда.
"). В этом исследовании тщательно изучалось, как различные продукты питания, в частности растительные и [животные белки](https://kaipai.ru/70,2022 "Океанические организмы могут заменить мясо животных"), способствуют синтезу мышечного белка, что является ключевым аспектом в развитии и поддержании мышечной массы. Исследование под названием "Более высокие темпы синтеза мышечного белка после приема всеядной пищи по сравнению с изокалорийной и изонитрогенной веганской пищей у здоровых пожилых людей" показывает, что даже при одинаковом количестве [калорий](https://kaipai.ru/glossary/calories "Калории — это единица измерения энергии, которую организм получает из пищи и использует для жизнедеятельности: дыхания, движения, пищеварения и даже сна. Каждый продукт содержит определённое количество калорий, в зависимости от состава: 1 грамм белков и углеводов — по 4 ккал, жиров — 9 ккал, а алкоголя — 7 ккал.
") и белка потребление пищи, состоящей из постной говядины, значительно превосходило веганскую пищу в плане увеличения скорости производства мышечного белка в организме пожилых людей. В цифрах это составило 47% прироста синтеза мышечного белка после приема пищи с постной говядиной по сравнению с эквивалентной по белку веганской пищей. Люк ван Лун, доктор философии, профессор в области физиологии упражнений и питания в Медицинском центре Маастрихтского университета+ и ведущий исследователь [исследования](https://kaipai.ru/glossary/research "Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
"), подчеркивает, что предыдущие эксперименты в основном были направлены на изучение изолированных источников белка. Отличительной особенностью данного исследования является изучение влияния цельных белковых продуктов в контексте обычного смешанного приема пищи, что позволяет сделать выводы, более применимые к повседневному рациону. Ван Лун подчеркнул важность сохранения сухой мышечной массы для поддержания силы во время старения и обратил внимание на растущую популярность вегетарианских и веганских диет. Результаты этого исследования имеют решающее значение для определения того, являются ли растительные [белки](https://kaipai.ru/glossary/protein "Белки — это жизненно важные вещества, которые отвечают за рост, восстановление тканей и множество функций в организме. Но в кулинарии их роль не менее значительна. Белки придают структуру, формируют текстуру и участвуют в кулинарных реакциях, влияя на вкус и внешний вид блюда.
") столь же надежными в поддержке мышечного здоровья. Исследование было точно спланировано с учетом достаточного размера выборки, чтобы заметить разницу в синтезе мышечного белка между двумя типами диет. Заранее рассчитав необходимое количество участников, ученые привлекли 16 здоровых пожилых людей в возрасте от 65 до 85 лет из Маастрихта (Нидерланды). Невеганское тестовое блюдо состояло из 3,5 унций постного говяжьего [фарша](https://kaipai.ru/glossary/forcemeat "Фарш — это измельченное мясо, рыба, птица или овощи, которые пропущены через мясорубку или нарезаны ножом. Благодаря своей текстуре он быстро готовится, равномерно впитывает специи и подходит для множества блюд: котлет, тефтелей, пельменей, мантов, пасты болоньезе, фаршированного перца и запеканок. Самые популярные виды: свиной (жирный и сочный), говяжий (постный с насыщенным вкусом), куриный и из индейки (диетические), свино-говяжий (классика для котлет), рыбный и овощной.
") в сочетании с картофелем, зеленой фасолью, 100% яблочным соусом и травяным маслом. Веганская еда с сопоставимой белковой и калорийной ценностью включала необработанные растительные белковые продукты, такие как киноа, соевые бобы, [нут](https://kaipai.ru/967,2025 "Нут, или турецкий горох, — это питательные бобовые, которые становятся всё популярнее в современной кулинарии. Его любят за нежный ореховый вкус, универсальность и высокую пищевую ценность. Богат растительным белком, железом, фолиевой кислотой и клетчаткой, нут отлично подходит для вегетарианской и сбалансированной кухни.
") и фасоль. Оба приема пищи обеспечивали в среднем 36 граммов белка, что соответствует количеству, рекомендуемому для стимулирования синтеза мышечного белка у пожилых людей. Ван Лун подчеркнул необходимость понимания влияния приема пищи на поддержание мышц у пожилых людей, ссылаясь на глобальную проблему здравоохранения - саркопению, возраст-ассоциированное состояние, характеризующееся потерей мышечной массы и силы. Участников попросили избегать напряженной активности и алкоголя в течение 48 часов перед каждым днем тестирования. Команда оценивала изменения в производстве мышечного белка, анализируя образцы крови и биопсии мышц, взятые в течение шестичасового периода после приема пищи. [Исследование](https://medicalxpress.com/news/2023-12-beef-meals-result-higher-muscle.html "Research demonstrates beef meals result in higher muscle protein synthesis rates than vegan meals") показало не только значительное увеличение синтеза мышечного белка после приема говядины, но и выявило, что уровень незаменимых аминокислот в плазме крови был значительно выше после приема пищи на основе животного белка, что подчеркивает отсутствие дефицита в веганской пище. Очень важно, что уровень лейцина в плазме крови - [аминокислоты](https://kaipai.ru/glossary/amino-acid "Аминокислоты — это органические соединения, из которых состоят белки, играющие ключевую роль в обмене веществ и работе организма. В кулинарии они важны не только с точки зрения пользы, но и как носители вкуса. Например, глутаминовая кислота придаёт продуктам характерный умами — «пятый вкус», усиливающий насыщенность блюд.
"), имеющей первостепенное значение для наращивания мышц, - был на 139 % выше после приема [говядины](https://kaipai.ru/436,2023 "Компания Aleph Farms - внутри стартапа, создающего будущее"), что обращает внимание на разное влияние наличия незаменимых аминокислот в пище на основе животных и растений. Филипп Пинкаерс, магистр наук, ведущий автор публикации, подчеркивает необходимость проведения дальнейших исследований в течение длительных периодов времени. Тем не менее, данное исследование дает ценное представление о том, как белок из разных источников питания может влиять на здоровье мышц, особенно у стареющих людей. - [ Наука ](https://kaipai.ru/science) - [ Инновации ](https://kaipai.ru/innovation) - [ Советы ](https://kaipai.ru/advise) - [ Здоровье ](https://kaipai.ru/health) - [ Ошибки ](https://kaipai.ru/culinary-mistakes) - Понравилось: 0 - Связанные материалы: [Веганский сыр как альтернатива стандарту, все тайны изготовления](https://kaipai.ru/129,2022) | [Как веганская кухня снижает кислотную нагрузку и помогает похудеть: научный взгляд на тарелку](https://kaipai.ru/923,2025) | [Кухня будущего: какие блюда появятся на наших столах к 2050 году](https://kaipai.ru/899,2025) | [Мужчины реже прибегают к веганской диете — исследователи хотят это изменить](https://kaipai.ru/513,2023) | [Нежное и сочное мясо мраморной говядины - японский рецепт кайпай](https://kaipai.ru/608,2024) - Похожие материалы: [Безопасно ли есть мясо генетически модифицированных животных?](https://kaipai.ru/25,2022) | [Разоблачение питания: исследование мяса животного и растительного происхождения](https://kaipai.ru/489,2023) | [Ученые культивируют животный жир для подчеркивания вкуса альтернативного мяса](https://kaipai.ru/386,2023) - #### Почему многие блюда «как в ресторане» не получаются дома? Даже если рецепт хороший, результат у всех разный. А как считаете вы — что чаще всего портит блюдо на домашней кухне? - Недостаток качественных продуктов. - Неправильная температура и время приготовления. - Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. - Всё дело в технике и посуде. - Настроение и вдохновение тоже решают. Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз. Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный. Please select minimum {0} answer(s). Please select maximum {0} answer(s). /polls/kak-v-restorane-doma?task=poll.vote&format=json 10 radio 1 Недостаток качественных продуктов. (14 Голоса / 20.9%) 20.9% голоса(ов) Неправильная температура и время приготовления. (6 Голоса / 8.96%) 8.96% голоса(ов) Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. (26 Голоса / 38.81%) 38.81% голоса(ов) Всё дело в технике и посуде. (5 Голоса / 7.46%) 7.46% голоса(ов) Настроение и вдохновение тоже решают. (16 Голоса / 23.88%) 23.88% голоса(ов) \[{"id":42,"title":"\\u041d\\u0435\\u0434\\u043e\\u0441\\u0442\\u0430\\u0442\\u043e\\u043a \\u043a\\u0430\\u0447\\u0435\\u0441\\u0442\\u0432\\u0435\\u043d\\u043d\\u044b\\u0445 \\u043f\\u0440\\u043e\\u0434\\u0443\\u043a\\u0442\\u043e\\u0432.","votes":14,"type":"x","order":1,"pct":20.9,"resources":\[\]},{"id":43,"title":"\\u041d\\u0435\\u043f\\u0440\\u0430\\u0432\\u0438\\u043b\\u044c\\u043d\\u0430\\u044f \\u0442\\u0435\\u043c\\u043f\\u0435\\u0440\\u0430\\u0442\\u0443\\u0440\\u0430 \\u0438 \\u0432\\u0440\\u0435\\u043c\\u044f \\u043f\\u0440\\u0438\\u0433\\u043e\\u0442\\u043e\\u0432\\u043b\\u0435\\u043d\\u0438\\u044f.","votes":6,"type":"x","order":2,"pct":8.96,"resources":\[\]},{"id":44,"title":"\\u0421\\u043b\\u0438\\u0448\\u043a\\u043e\\u043c \\u0441\\u043b\\u043e\\u0436\\u043d\\u044b\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0446\\u0435\\u043f\\u0442\\u044b \\u0441 \\u043a\\u0443\\u0447\\u0435\\u0439 \\u043d\\u044e\\u0430\\u043d\\u0441\\u043e\\u0432.","votes":26,"type":"x","order":3,"pct":38.81,"resources":\[\]},{"id":45,"title":"\\u0412\\u0441\\u0451 \\u0434\\u0435\\u043b\\u043e \\u0432 \\u0442\\u0435\\u0445\\u043d\\u0438\\u043a\\u0435 \\u0438 \\u043f\\u043e\\u0441\\u0443\\u0434\\u0435.","votes":5,"type":"x","order":4,"pct":7.46,"resources":\[\]},{"id":46,"title":"\\u041d\\u0430\\u0441\\u0442\\u0440\\u043e\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0438 \\u0432\\u0434\\u043e\\u0445\\u043d\\u043e\\u0432\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0442\\u043e\\u0436\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0448\\u0430\\u044e\\u0442.","votes":16,"type":"x","order":5,"pct":23.88,"resources":\[\]}\] \["#ff5b00","#4ac0f2","#b80028","#eef66c","#60bb22","#b96a9a","#62c2cc"\] \["rgba(255,91,0,0.7)","rgba(74,192,242,0.7)","rgba(184,0,40,0.7)","rgba(238,246,108,0.7)","rgba(96,187,34,0.7)","rgba(185,106,154,0.7)","rgba(98,194,204,0.7)"\] 350 Голоса Загрузка следующей статьи... ## Schema ```json { "@context": "https://schema.org", "@type": "CollectionPage", "@id": "https://kaipai.ru/knowl#collectionpage", "url": "https://kaipai.ru/knowl", "name": "Знания о еде и питании — Kaipai Food", "headline": "Научные факты о питании, продуктах, гастрономии и пищевых технологиях", "description": "Статьи и материалы о продуктах питания, гастрономии, пищевых технологиях, кулинарных трендах, полезных сервисах, брендах и научных исследованиях в мире еды.", "inLanguage": "ru-RU", "isPartOf": { "@type": "WebSite", "name": "Kaipai Food", "url": "https://kaipai.ru" } } ``` ```json { "@context": "https://schema.org", "@type": "BreadcrumbList", "itemListElement": [ { "@type": "ListItem", "position": 1, "name": "Kaipai Food: рецепты вкусных и здоровых блюд, полезная информация о пищевых продуктах, а также интересные факты о питании и советы по практическому применению.", "item": "https://kaipai.ru" }, { "@type": "ListItem", "position": 2, "name": "Знания", "item": "https://kaipai.ru/knowl" }, { "@type": "ListItem", "position": 3, "name": "Говядина показала более высокий синтез мышечного белка, чем веганские блюда", "item": "https://kaipai.ru/561,2023" } ] } ``` ```json { "@context": "https://schema.org", "@type": "Article", "mainEntityOfPage": { "@type": "WebPage", "@id": "https://kaipai.ru/561,2023" }, "headline": "Говядина показала более высокий синтез мышечного белка, чем веганские блюда", "description": "Синтез мышечного белка: недавнее исследование, опубликованное в Journal of Nutrition, позволило значительно продвинуться в понимании анаболического эффекта различных продуктов, богатых белком. В этом исследовании тщательно изучалось, как различные продукты питания, в частности растительные и животные белки, способствуют синтезу мышечного белка, что является ключевым аспектом в развитии и поддержании мышечной массы.", "image": { "@type": "ImageObject", "url": "https://kaipai.ru/images/img23/entrecote-4569656_1200.jpg" }, "publisher": { "@type": "Organization", "name": "Kaipai Food", "logo": { "@type": "ImageObject", "url": "https://kaipai.ru/images/android-chrome-512x512.png" } }, "author": { "@type": "Person", "name": "Ян Тот", "url": "https://kaipai.ru/about-us" }, "datePublished": "2023-12-08T07:14:50+03:00", "dateCreated": "2023-12-08T07:14:50+03:00", "dateModified": "2024-06-26T14:46:05+03:00" } ```