Калории — это единица измерения энергии, которую организм получает из пищи и использует для жизнедеятельности: дыхания, движения, пищеварения и даже сна. Каждый продукт содержит определённое количество калорий, в зависимости от состава: 1 грамм белков и углеводов — по 4 ккал, жиров — 9 ккал, а алкоголя — 7 ккал.
"). Однако современные [исследования](https://kaipai.ru/glossary/research "Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
") показывают, что для нашего организма и особенно для мозга это далеко не так. Даже если энергетическая ценность двух продуктов совпадает, ощущение сытости, желание съесть еще что-нибудь сладкое и последующее пищевое поведение могут существенно отличаться. Новое [исследование](https://kaipai.ru/glossary/research "Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
") ученых из Центра химических ощущений Монеллского университета показало, что фруктоза и глюкоза активируют совершенно разные механизмы взаимодействия кишечника и мозга. Полученные результаты помогают лучше понять, почему некоторые десерты, сладкие напитки и кондитерские изделия вызывают более сильную тягу к еде, чем другие. Работа опубликована в научном журнале Neuron и уже привлекла внимание специалистов, изучающих питание, пищевое поведение и причины развития ожирения. Фруктоза и глюкоза относятся к простым сахарам, которые широко используются в современной пищевой промышленности. Глюкоза является основным источником энергии для клеток организма и быстро попадает в кровь после приема пищи. Фруктоза содержится во фруктах, ягодах, меде, а также входит в состав обычного сахара вместе с глюкозой. Кроме того, она широко используется при производстве безалкогольных напитков, сладостей, [выпечки](https://kaipai.ru/glossary/bakery "Выпечка — это общее название изделий, приготовленных путём запекания теста в духовке или жаровне. В кулинарии этот термин охватывает огромный спектр продуктов: от простого домашнего хлеба до изысканных слоёных десертов и праздничных пирогов. Основной принцип выпечки — воздействие сухого тепла, при котором тесто или мучная масса становятся пышными, ароматными и приобретают румяную корочку.
") и различных полуфабрикатов в виде кукурузного [сиропа](https://kaipai.ru/glossary/syrup "Сироп — это густая, сладкая жидкость, получаемая в результате растворения сахара в воде с возможным добавлением вкусоароматических компонентов. В кулинарии сиропы используются как подсластители, ароматизаторы и даже как элементы декора. Они играют важную роль в приготовлении десертов, напитков, соусов, выпечки и маринадов.
") с высоким содержанием фруктозы. Несмотря на одинаковую калорийность, ученые давно подозревали, что оба сахара оказывают разное влияние на аппетит. Теперь удалось выяснить, что различия начинаются уже на уровне сигналов, которые кишечник отправляет в головной мозг. Во время экспериментов исследователи наблюдали за активностью нервных клеток у лабораторных мышей после употребления фруктозы и глюкозы. Особое внимание уделялось нейронам AgRP — группе клеток гипоталамуса, которые играют ключевую роль в формировании чувства голода. Именно они активируются, когда организму требуется пища, и снижают свою активность после насыщения. Выяснилось, что фруктоза действительно способна влиять на работу этих нейронов, однако делает это значительно слабее, чем глюкоза. После поступления фруктозы в кишечнике увеличивалась выработка гормона PYY, который считается одним из важных регуляторов аппетита. Затем сигнал передавался через блуждающий нерв в головной мозг, где лишь умеренно снижалась активность нейронов, отвечающих за чувство голода. Когда исследователи искусственно блокировали этот путь передачи сигнала, влияние фруктозы практически исчезало. Это подтвердило, что именно данная система обеспечивает связь между кишечником и мозгом после употребления фруктозы. Глюкоза действовала совершенно иначе. Она использовала другой биологический механизм и значительно сильнее подавляла активность нейронов AgRP. Иными словами, мозг получал более убедительный сигнал о насыщении. Именно это различие может объяснять, почему после некоторых сладких продуктов чувство сытости наступает быстрее, тогда как после других уже через короткое время снова появляется желание перекусить. Особый интерес вызвали результаты исследования кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS). Этот подсластитель широко применяется в производстве газированных напитков, сиропов, [мороженого](https://kaipai.ru/1245,2026 "Мороженое — один из самых популярных десертов в мире, который любят и дети, и взрослые. Этот холодный сладкий продукт готовят на основе молока, сливок, сахара и натуральных ароматизаторов, а современная гастрономия предлагает сотни разновидностей мороженого — от классического ванильного пломбира до экзотических вариантов с фисташкой, манго, соленой карамелью или шоколадом.
"), выпечки, готовых завтраков, десертов, соусов и множества других продуктов промышленного производства. Оказалось, что мыши заметно чаще выбирали именно кукурузный [сироп](https://kaipai.ru/glossary/syrup "Сироп — это густая, сладкая жидкость, получаемая в результате растворения сахара в воде с возможным добавлением вкусоароматических компонентов. В кулинарии сиропы используются как подсластители, ароматизаторы и даже как элементы декора. Они играют важную роль в приготовлении десертов, напитков, соусов, выпечки и маринадов.
") по сравнению с чистой фруктозой. Более того, воздействие HFCS на нейроны голода оказалось сильнее, чем влияние одной только фруктозы. По мнению ученых, сочетание фруктозы и глюкозы может создавать особый сигнал для мозга, который усиливает привлекательность сладкой пищи и способствует формированию устойчивых вкусовых предпочтений. Это наблюдение особенно интересно с точки зрения современной кулинарии и пищевой промышленности. Многие популярные продукты разрабатываются таким образом, чтобы сочетание сладости, текстуры и [аромата](https://kaipai.ru/glossary/aroma "Аромат — это не просто приятный запах еды, а важная часть вкусового восприятия. На самом деле, до 80% того, что мы считаем вкусом, — это именно ароматы, которые улавливаются носом. Именно поэтому простуда может «выключить» вкус любимого блюда, даже если рецепторы языка работают.
") вызывало максимально приятные ощущения. Если определенные комбинации сахаров действительно способны сильнее воздействовать на центры удовольствия и аппетита, становится понятнее, почему иногда так сложно остановиться после первой порции сладкого десерта или сладкого напитка. При этом исследование вовсе не означает, что фруктоза сама по себе является «плохим» сахаром. Натуральные фрукты содержат не только фруктозу, но и большое количество пищевых волокон, воды, витаминов, минералов и [антиоксидантов](https://kaipai.ru/glossary/antioxidants "Антиоксиданты — это вещества, которые помогают защитить клетки организма от повреждений, вызванных свободными радикалами. Свободные радикалы — это нестабильные молекулы, которые образуются в организме в результате различных процессов, таких как метаболизм и воздействие внешних факторов, таких как загрязнение окружающей среды, ультрафиолетовое излучение и курение. Они могут вызывать окислительный стресс, что, в свою очередь, может приводить к повреждению клеток и развитию различных заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания и рак.
"). Благодаря клетчатке сахар усваивается значительно медленнее, а чувство насыщения сохраняется дольше. Совсем иначе ведут себя продукты с высокой степенью переработки, где фруктоза присутствует в концентрированном виде. Сладкие газированные напитки, сиропы, кондитерские изделия и многие виды промышленной выпечки практически не содержат клетчатки, поэтому организм получает большое количество легкоусвояемого сахара за короткое время. Авторы исследования также поставили под сомнение распространенное представление о том, что мозг оценивает пищу исключительно по количеству полученных калорий. Полученные данные свидетельствуют о том, что нервная система способна различать отдельные виды сахаров и реагировать на них по-разному, даже если их энергетическая ценность одинакова. Для кулинарии и повседневного питания это открывает интересные перспективы. Все больше внимания уделяется не только общей калорийности блюда, но и составу [ингредиентов](https://kaipai.ru/glossary/ingredients "Ингредиенты – это основные компоненты, используемые в процессе приготовления пищи. Они играют ключевую роль в создании уникальных вкусов, текстур и ароматов каждого блюда. Каждый рецепт начинается с тщательного подбора ингредиентов, которые затем комбинируются в определённых пропорциях и последовательностях, чтобы создать кулинарные шедевры.
"), их сочетанию и тому, как они влияют на аппетит. В будущем подобные исследования могут помочь создавать продукты, которые будут лучше насыщать, дольше сохранять чувство сытости и снижать вероятность переедания. Пока ученые подчеркивают, что работа проводилась на животных, поэтому переносить все результаты непосредственно на человека преждевременно. Тем не менее полученные данные хорошо согласуются с уже известными особенностями обмена веществ и подтверждают, что качество [углеводов](https://kaipai.ru/glossary/carbohydrates "Углеводы — это важнейший компонент питания, который играет ключевую роль в кулинарии. Они присутствуют во множестве продуктов: от овощей и фруктов до хлеба, круп и макарон. В кулинарном контексте углеводы обеспечивают не только энергию, но и текстуру, вкус и аромат блюд.
") имеет не меньшее значение, чем их количество. **Ссылка:** «Ослабленная реакция гипоталамуса на фруктозу через специальный путь кишечник-мозг» [ DOI: 10.1016/j.neuron.2026.05.013.](https://doi.org/10.1016/j.neuron.2026.05.013 "DOI: 10.1016/j.neuron.2026.05.013") - [ Десерт ](https://kaipai.ru/desert) - [ Фрукты ](https://kaipai.ru/fruits) - [ Наука ](https://kaipai.ru/science) - [ Советы ](https://kaipai.ru/advise) - [ Здоровье ](https://kaipai.ru/health) - [ Ошибки ](https://kaipai.ru/culinary-mistakes) - Понравилось: 15 Загрузка следующей статьи...