Метаболизм, или обмен веществ, - это процесс, который происходит в организме человека и включает в себя все химические реакции, необходимые для поддержания жизни. Эти реакции обеспечивают рост, развитие, воспроизводство и адаптацию к окружающей среде. Метаболизм можно условно разделить на две категории: катаболизм (разрушение сложных молекул на более простые) и анаболизм (синтез сложных молекул из более простых).
"), который заключается в анализе конкретных атомов углерода в аминокислотах - строительных блоках белков. Изучая изотопы, содержащиеся в этих аминокислотах, исследователи смогли обнаружить уникальные "отпечатки пальцев" метаболизма у разных видов. Этот инновационный подход позволяет более детально понять, как различные организмы справляются с задачами выживания, роста и размножения. Соотношение тяжелых и легких изотопов в биологических молекулах, таких как [белки](https://kaipai.ru/glossary/protein "Белки — это жизненно важные вещества, которые отвечают за рост, восстановление тканей и множество функций в организме. Но в кулинарии их роль не менее значительна. Белки придают структуру, формируют текстуру и участвуют в кулинарных реакциях, влияя на вкус и внешний вид блюда.
"), позволяет получить ценные сведения о [метаболических](https://kaipai.ru/307,2023 "Прерывистое голодание, также называемое интервальное голодание") процессах, протекающих в организмах, которые их производят. Эти [исследования](https://kaipai.ru/glossary/research "Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
") открывают новые возможности для беспрецедентно детального изучения метаболизма. В прошлом ученые традиционно анализировали общее соотношение изотопов целых белков, чтобы получить информацию о рационе животного. Однако такой подход давал ограниченное количество деталей, поскольку усреднял всю сложную информацию до одного светового пикселя, похожего на упрощенное телевизионное изображение. Осознав это ограничение, более поздние исследования стали ориентироваться на измерение изотопов в каждой из 20 отдельных аминокислот, входящих в состав белков. Такой подход позволил лучше понять суть проблемы, поскольку давал 20 световых точек, но в нем все еще не хватало нюансов. Чтобы преодолеть эти ограничения, был разработан новый метод. Измеряя изотопы в определенном атоме углерода каждой [аминокислоты](https://kaipai.ru/glossary/amino-acid "Аминокислоты — это органические соединения, из которых состоят белки, играющие ключевую роль в обмене веществ и работе организма. В кулинарии они важны не только с точки зрения пользы, но и как носители вкуса. Например, глутаминовая кислота придаёт продуктам характерный умами — «пятый вкус», усиливающий насыщенность блюд.
"), исследователи смогли получить очень подробную информацию о метаболизме, подобно тому, как можно увидеть каждый пиксель телевизионного изображения. Для этого использовался химический реактив нингидрин, позволяющий избирательно удалять и выделять нужный атом углерода из карбоксильной группы [аминокислоты](https://kaipai.ru/15,2022 "Готовить говяжий рубец легко и просто, вот несколько простых советов"). Затем эти выделенные атомы углерода анализировались с помощью масс-спектрометра для считывания их изотопных отпечатков. Этот [исследовательский проект](https://theconversation.com/ever-wonder-how-your-body-turns-food-into-fuel-we-tracked-atoms-to-find-out-211047 "Ever wonder how your body turns food into fuel? We tracked atoms to find out"), начатый более десяти лет назад, был совместным проектом Университета Гриффита и Квинслендского университета здравоохранения. В 2018 году в сотрудничестве с коллегами из Японии исследователи успешно продемонстрировали эффективность использования нингидрина для выделения нужных атомов углерода из аминокислот. На следующем этапе нингидриновый метод был объединен с высокоэффективной жидкостной хроматографией, позволяющей разделять различные типы аминокислот. К 2019 году группа исследователей представила результаты позиционно-специфического изотопного анализа для целого ряда млекопитающих и смогла выявить отличительные метаболические "отпечатки пальцев" для каждого изучаемого млекопитающего. Это позволило получить более полное представление о метаболизме организма с беспрецедентным уровнем детализации. В недавнем исследовании мы расширили круг изучаемых животных, включив в него устриц, морских гребешков, [креветок](https://kaipai.ru/957,2025 "Креветки – это небольшие ракообразные, обитающие в морях, океанах и пресных водах. Они являются популярным продуктом во всем мире благодаря своему нежному вкусу и множеству полезных свойств. Существует множество видов креветок, которые различаются по размеру, вкусу и месту обитания. Наиболее распространенные виды включают в себя тигровые, королевские и северные креветки.
"), [кальмаров](https://kaipai.ru/655,2024 "Фрикасе из кальмаров с базиликом - пошаговый рецепт") и рыб. Проанализировав структуру изотопов в аминокислотах, мы смогли проследить ее до [биохимии](https://kaipai.ru/892,2025 "Голодание на воде | Реакция организма | Кулинарный подход к ограничениям") митохондрий - клеточных центров, отвечающих за выработку энергии во всех животных, растениях и многих других организмах. В ходе исследования мы выявили четыре различные фазы метаболизма: синтез жира, расщепление жира, синтез белка и расщепление белка. Эти фазы сочетаются у животных уникальным образом для обеспечения роста и размножения. Например, взрослые млекопитающие используют накопленные жиры для регуляции температуры тела, а взрослые [креветки](https://kaipai.ru/957,2025 "Креветки – это небольшие ракообразные, обитающие в морях, океанах и пресных водах. Они являются популярным продуктом во всем мире благодаря своему нежному вкусу и множеству полезных свойств. Существует множество видов креветок, которые различаются по размеру, вкусу и месту обитания. Наиболее распространенные виды включают в себя тигровые, королевские и северные креветки.
") превращают собственные белки в жиры, необходимые для репродуктивных процессов. Интересно, что анализ человека показал сбалансированное и стабильное состояние метаболизма, что соответствует обычному постоянному и полноценному [рациону питания](https://kaipai.ru/165,2022 "Макрель тушеная в красном вине – пошаговый рецепт"). Примечательно, что этот метаболический профиль имеет сходство с изученными нами образцами устриц. Помимо изучения людей с нормальным метаболизмом, в будущем мы можем исследовать группы с аномальными метаболическими состояниями, такими как рак, ожирение и голодание. Углубляясь в изучение изотопов аминокислот, мы рассчитываем получить беспрецедентное представление о метаболизме эукариот, охватывающем животных, растения и грибы. - [ Диета ](https://kaipai.ru/diet) - [ Интересно ](https://kaipai.ru/interesting) - [ Советы ](https://kaipai.ru/advise) - [ Здоровье ](https://kaipai.ru/health) - [ Ошибки ](https://kaipai.ru/culinary-mistakes) - Понравилось: 0 - Похожие материалы: [Ваш следующий заказ в фаст-фуде будет иметь упаковку из морских водорослей](https://kaipai.ru/233,2022) | [Как табачная компания создала нездоровую пищу и эпидемию ожирения](https://kaipai.ru/506,2023) | [Производить пищу с искусственным фотосинтезом в полной темноте](https://kaipai.ru/118,2022) - #### Почему многие блюда «как в ресторане» не получаются дома? Даже если рецепт хороший, результат у всех разный. А как считаете вы — что чаще всего портит блюдо на домашней кухне? - Недостаток качественных продуктов. - Неправильная температура и время приготовления. - Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. - Всё дело в технике и посуде. - Настроение и вдохновение тоже решают. Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз. Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный. Please select minimum {0} answer(s). Please select maximum {0} answer(s). /polls/kak-v-restorane-doma?task=poll.vote&format=json 10 radio 1 Недостаток качественных продуктов. (22 Голоса / 15.94%) 15.94% голоса(ов) Неправильная температура и время приготовления. (11 Голоса / 7.97%) 7.97% голоса(ов) Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. (56 Голоса / 40.58%) 40.58% голоса(ов) Всё дело в технике и посуде. (9 Голоса / 6.52%) 6.52% голоса(ов) Настроение и вдохновение тоже решают. (40 Голоса / 28.99%) 28.99% голоса(ов) \[{"id":42,"title":"\\u041d\\u0435\\u0434\\u043e\\u0441\\u0442\\u0430\\u0442\\u043e\\u043a \\u043a\\u0430\\u0447\\u0435\\u0441\\u0442\\u0432\\u0435\\u043d\\u043d\\u044b\\u0445 \\u043f\\u0440\\u043e\\u0434\\u0443\\u043a\\u0442\\u043e\\u0432.","votes":22,"type":"x","order":1,"pct":15.94,"resources":\[\]},{"id":43,"title":"\\u041d\\u0435\\u043f\\u0440\\u0430\\u0432\\u0438\\u043b\\u044c\\u043d\\u0430\\u044f \\u0442\\u0435\\u043c\\u043f\\u0435\\u0440\\u0430\\u0442\\u0443\\u0440\\u0430 \\u0438 \\u0432\\u0440\\u0435\\u043c\\u044f \\u043f\\u0440\\u0438\\u0433\\u043e\\u0442\\u043e\\u0432\\u043b\\u0435\\u043d\\u0438\\u044f.","votes":11,"type":"x","order":2,"pct":7.97,"resources":\[\]},{"id":44,"title":"\\u0421\\u043b\\u0438\\u0448\\u043a\\u043e\\u043c \\u0441\\u043b\\u043e\\u0436\\u043d\\u044b\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0446\\u0435\\u043f\\u0442\\u044b \\u0441 \\u043a\\u0443\\u0447\\u0435\\u0439 \\u043d\\u044e\\u0430\\u043d\\u0441\\u043e\\u0432.","votes":56,"type":"x","order":3,"pct":40.58,"resources":\[\]},{"id":45,"title":"\\u0412\\u0441\\u0451 \\u0434\\u0435\\u043b\\u043e \\u0432 \\u0442\\u0435\\u0445\\u043d\\u0438\\u043a\\u0435 \\u0438 \\u043f\\u043e\\u0441\\u0443\\u0434\\u0435.","votes":9,"type":"x","order":4,"pct":6.52,"resources":\[\]},{"id":46,"title":"\\u041d\\u0430\\u0441\\u0442\\u0440\\u043e\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0438 \\u0432\\u0434\\u043e\\u0445\\u043d\\u043e\\u0432\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0442\\u043e\\u0436\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0448\\u0430\\u044e\\u0442.","votes":40,"type":"x","order":5,"pct":28.99,"resources":\[\]}\] \["#ff5b00","#4ac0f2","#b80028","#eef66c","#60bb22","#b96a9a","#62c2cc"\] \["rgba(255,91,0,0.7)","rgba(74,192,242,0.7)","rgba(184,0,40,0.7)","rgba(238,246,108,0.7)","rgba(96,187,34,0.7)","rgba(185,106,154,0.7)","rgba(98,194,204,0.7)"\] 350 Голоса Загрузка следующей статьи...