Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
") дает возможность вмешаться в эту связь между кишечником и мозгом, чтобы помочь предотвратить нездоровый выбор и решить растущий глобальный кризис здоровья, вызванный [перееданием](https://kaipai.ru/122,2022 "Переедание, совсем скоро с ним можно будет попрощаться"). «Мы живем в беспрецедентные времена, когда чрезмерное [потребление жиров](https://kaipai.ru/24,2022 "Высокий уровень жиров в крови у людей с диабетом, несет опасность") и сахара вызывает эпидемию ожирения и метаболических нарушений», - говорит первый автор [исследования](https://kaipai.ru/glossary/research "Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
") Менгтонг Ли, из лаборатории Чарльза Цукера при поддержке Медицинского института Говарда Хьюза. «Если мы хотим контролировать нашу ненасытную тягу к жирам, наука показывает нам, что ключевым проводником, вызывающим эту тягу, является связь между кишечником и мозгом». Исследователи обнаружили, что глюкоза активирует специфическую цепь кишечник-мозг, которая передает сигнал в мозг при наличии [сахара](https://kaipai.ru/203,2022 "В цитрусовых ученые обнаружили новые заменители сахара") в кишечнике. Искусственные подсластители, не содержащие [калорий](https://kaipai.ru/glossary/calories "Калории — это единица измерения энергии, которую организм получает из пищи и использует для жизнедеятельности: дыхания, движения, пищеварения и даже сна. Каждый продукт содержит определённое количество калорий, в зависимости от состава: 1 грамм белков и углеводов — по 4 ккал, жиров — 9 ккал, а алкоголя — 7 ккал.
"), напротив, не оказывают такого эффекта, что, вероятно, объясняет, почему диетическая газировка может оставить нас неудовлетворенными. «Наши исследования показывают, что язык сообщает мозгу, что нам нравится, например, сладкое, соленое или [жирное](https://kaipai.ru/128,2022 "Жирная пища вызывает хаос в мозгу – доказано")», - говорит доктор Цукер, который также является профессором биохимии и молекулярной биофизики и неврологии. «Однако кишечник сообщает нашему мозгу, чего мы хотим и что нам нужно». Доктор Ли хотела изучить, как мыши реагируют на [пищевые](https://kaipai.ru/glossary/foodstuffs "Продовольственные (или пищевые) продукты играют ключевую роль в жизни каждого человека, обеспечивая его организм необходимыми питательными веществами для поддержания здоровья и энергии. Под этим термином понимаются все виды продуктов, которые человек потребляет в пищу: от зерновых и овощей до мяса и молочных продуктов.
") жиры: липиды и жирные кислоты, которые должны потреблять все [животные](https://kaipai.ru/75,2022 "Промышленное мясо и как оно выглядит в нашем сознании"), чтобы обеспечить строительные блоки для жизни. Она предложила мышам бутылки с водой с растворенными жирами, включая компонент [соевого](https://kaipai.ru/959,2025 "Соевый соус — это жидкая приправа, получаемая в результате ферментации соевых бобов, воды, соли и иногда пшеницы. Он придаёт блюдам характерный пикантный вкус умами, делает их более ароматными и насыщенными. Соевый соус широко используется в кухнях Азии — японской, китайской, корейской, тайской, но сегодня его применяют и в европейской гастрономии.
") [масла](https://kaipai.ru/glossary/oil "Масло – это один из самых универсальных продуктов, используемых в кулинарии. Существует множество видов масел, каждый из которых имеет свои уникальные свойства и применение. Рассмотрим основные виды масел и их использование на кухне.
"), и бутылки с водой, содержащей сладкие вещества, которые, как известно, не влияют на кишечник, но изначально привлекательны. В течение нескольких дней грызуны отдавали предпочтение воде с жирами. Это предпочтение сформировалось у них даже тогда, когда ученые генетически модифицировали мышей, лишив их способности ощущать [вкус](https://kaipai.ru/glossary/taste "В кулинарии понятия вкус и аромат играют ключевую роль, создавая уникальные гастрономические впечатления, которые остаются в памяти на долгое время. Когда вкус и аромат работают вместе, они создают полное сенсорное восприятие пищи. Представьте себе сочный кусок стейка. Его вкус будет включать соленость и умами от мяса, а аромат - смесь жареного мяса, специй и дымка от гриля. Эта комбинация делает пищу не просто едой, а настоящим кулинарным опытом.
") [жира](https://kaipai.ru/386,2023 "Ученые провели культивирование животного жира") с помощью языка (связь между кишечником и мозгом). «Даже если животные не чувствовали вкус жира, их все равно тянуло к его потреблению», - сказал доктор Цукер. Исследователи предположили, что жир должен активировать определенные мозговые цепи, определяющие поведенческую реакцию животных на жир. Для поиска такой цепи доктор Ли измерил активность мозга мышей, давая им жир. Нейроны в одной конкретной области ствола мозга - хвостатом ядре солитарного тракта - активизировались. Затем доктор Ли нашла линии связи, по которым сообщение поступало в мозг. Нейроны в блуждающем нерве, который связывает кишечник с мозгом (кишечником и мозгом), также проявляли активность, когда в кишечнике мышей находился жир. Выявив биологические механизмы, лежащие в основе предпочтения мышей к жиру, доктор Ли внимательно изучила сам кишечник: в частности, эндотелиальные клетки, выстилающие кишечник. Она обнаружила две группы клеток, которые посылали сигналы вагальным нейронам в ответ на жир. Затем доктор Ли сделала еще один важный шаг вперед, заблокировав активность этих клеток с помощью лекарства. Отключение сигналов от обеих групп клеток не позволило вагальным нейронам реагировать на жир в кишечнике. Затем она использовала генетические методы для деактивации либо самих вагальных нейронов, либо нейронов в мозгу. В обоих случаях у мыши пропадал аппетит к жиру. «Эти вмешательства подтвердили, что каждый из этих биологических шагов от [кишечника](https://kaipai.ru/385,2023 "Основные группы продуктов для здорового кишечника") до мозга (кишечником и мозгом) является критическим для реакции животного на жир», - сказала доктор Ли. «Эти эксперименты также предлагают новые стратегии для изменения реакции мозга на жир и, возможно, поведения в отношении еды». Ставки высоки. С 1980 года уровень ожирения в мире почти удвоился. Сегодня почти полмиллиарда человек страдают от диабета. Ожирение рассчитывается на основе индекса массы тела (ИМТ). Любой человек с ИМТ более 30 считается страдающим ожирением; человек с ИМТ от 25 до 29,9 считается имеющим избыточный вес. «Чрезмерное потребление дешевых, сильно [переработанных](https://kaipai.ru/32,2022 "Ученые предупреждают, ультраобработанные продукты разрушают планету") продуктов питания, богатых сахаром и жиром, оказывает разрушительное воздействие на здоровье человека, особенно среди людей с низким уровнем дохода», - сказала доктор Ли. «Чем быстрее мы поймем, как эти продукты нарушают биологические механизмы, лежащие в основе [вкуса](https://kaipai.ru/glossary/taste "В кулинарии понятия вкус и аромат играют ключевую роль, создавая уникальные гастрономические впечатления, которые остаются в памяти на долгое время. Когда вкус и аромат работают вместе, они создают полное сенсорное восприятие пищи. Представьте себе сочный кусок стейка. Его вкус будет включать соленость и умами от мяса, а аромат - смесь жареного мяса, специй и дымка от гриля. Эта комбинация делает пищу не просто едой, а настоящим кулинарным опытом.
") и оси кишечник-мозг (кишечником и мозгом), тем больше возможностей у нас будет для вмешательства». - [ Диета ](https://kaipai.ru/diet) - [ Наука ](https://kaipai.ru/science) - [ Интересно ](https://kaipai.ru/interesting) - [ Здоровье ](https://kaipai.ru/health) - Понравилось: 0 - Связанные материалы: [Жирная пища увеличит талию и внесет в мозг хаос – исследование](https://kaipai.ru/128,2022) | [Жирные кислоты Омега-3, польза и преимущества для здоровья](https://kaipai.ru/51,2022) | [Как кишечная микробиота определяет реакцию на пищевые добавки: новый взгляд на питание](https://kaipai.ru/868,2025) | [Как хронический стресс заставляет наш мозг жаждать калорийную пищу](https://kaipai.ru/423,2023) | [Повышенный уровень жиров в крови у людей с диабетом и ожирением более вреден, чем считалось](https://kaipai.ru/24,2022) - Похожие материалы: [Жирная пища увеличит талию и внесет в мозг хаос – исследование](https://kaipai.ru/128,2022) | [Исследование показало, что кардамон повышает аппетит и сжигает жир](https://kaipai.ru/466,2023) | [Исследование проливает свет на мысли о еде и прорывы в лечении ожирения](https://kaipai.ru/554,2023) - #### Почему многие блюда «как в ресторане» не получаются дома? Даже если рецепт хороший, результат у всех разный. А как считаете вы — что чаще всего портит блюдо на домашней кухне? - Недостаток качественных продуктов. - Неправильная температура и время приготовления. - Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. - Всё дело в технике и посуде. - Настроение и вдохновение тоже решают. Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз. Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный. Please select minimum {0} answer(s). Please select maximum {0} answer(s). /polls/kak-v-restorane-doma?task=poll.vote&format=json 10 radio 1 Недостаток качественных продуктов. (22 Голоса / 15.28%) 15.28% голоса(ов) Неправильная температура и время приготовления. (11 Голоса / 7.64%) 7.64% голоса(ов) Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. (58 Голоса / 40.28%) 40.28% голоса(ов) Всё дело в технике и посуде. (9 Голоса / 6.25%) 6.25% голоса(ов) Настроение и вдохновение тоже решают. (44 Голоса / 30.56%) 30.56% голоса(ов) \[{"id":42,"title":"\\u041d\\u0435\\u0434\\u043e\\u0441\\u0442\\u0430\\u0442\\u043e\\u043a \\u043a\\u0430\\u0447\\u0435\\u0441\\u0442\\u0432\\u0435\\u043d\\u043d\\u044b\\u0445 \\u043f\\u0440\\u043e\\u0434\\u0443\\u043a\\u0442\\u043e\\u0432.","votes":22,"type":"x","order":1,"pct":15.28,"resources":\[\]},{"id":43,"title":"\\u041d\\u0435\\u043f\\u0440\\u0430\\u0432\\u0438\\u043b\\u044c\\u043d\\u0430\\u044f \\u0442\\u0435\\u043c\\u043f\\u0435\\u0440\\u0430\\u0442\\u0443\\u0440\\u0430 \\u0438 \\u0432\\u0440\\u0435\\u043c\\u044f \\u043f\\u0440\\u0438\\u0433\\u043e\\u0442\\u043e\\u0432\\u043b\\u0435\\u043d\\u0438\\u044f.","votes":11,"type":"x","order":2,"pct":7.64,"resources":\[\]},{"id":44,"title":"\\u0421\\u043b\\u0438\\u0448\\u043a\\u043e\\u043c \\u0441\\u043b\\u043e\\u0436\\u043d\\u044b\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0446\\u0435\\u043f\\u0442\\u044b \\u0441 \\u043a\\u0443\\u0447\\u0435\\u0439 \\u043d\\u044e\\u0430\\u043d\\u0441\\u043e\\u0432.","votes":58,"type":"x","order":3,"pct":40.28,"resources":\[\]},{"id":45,"title":"\\u0412\\u0441\\u0451 \\u0434\\u0435\\u043b\\u043e \\u0432 \\u0442\\u0435\\u0445\\u043d\\u0438\\u043a\\u0435 \\u0438 \\u043f\\u043e\\u0441\\u0443\\u0434\\u0435.","votes":9,"type":"x","order":4,"pct":6.25,"resources":\[\]},{"id":46,"title":"\\u041d\\u0430\\u0441\\u0442\\u0440\\u043e\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0438 \\u0432\\u0434\\u043e\\u0445\\u043d\\u043e\\u0432\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0442\\u043e\\u0436\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0448\\u0430\\u044e\\u0442.","votes":44,"type":"x","order":5,"pct":30.56,"resources":\[\]}\] \["#ff5b00","#4ac0f2","#b80028","#eef66c","#60bb22","#b96a9a","#62c2cc"\] \["rgba(255,91,0,0.7)","rgba(74,192,242,0.7)","rgba(184,0,40,0.7)","rgba(238,246,108,0.7)","rgba(96,187,34,0.7)","rgba(185,106,154,0.7)","rgba(98,194,204,0.7)"\] 350 Голоса Загрузка следующей статьи...