Рацион (или меню) — это план питания, включающий в себя набор блюд и продуктов, которые человек употребляет в течение определенного периода времени, обычно дня, недели или месяца. Правильно составленный рацион является основой здорового питания и помогает поддерживать баланс необходимых организму питательных веществ.
"), попробовать новые виды муки или добавить в [меню](https://kaipai.ru/glossary/diet "Рацион (или меню) — это план питания, включающий в себя набор блюд и продуктов, которые человек употребляет в течение определенного периода времени, обычно дня, недели или месяца. Правильно составленный рацион является основой здорового питания и помогает поддерживать баланс необходимых организму питательных веществ.
") больше бобовых и [цельнозерновых](https://kaipai.ru/glossary/whole-grains "Цельнозерновыми называют злаки и продукты из них, в которых сохранены все три части зернового ядра: отруби, зародыш и эндосперм. В отличие от рафинированных круп и муки, цельнозерновые продукты не проходят глубокую обработку и сохраняют максимум питательных веществ. Это делает их ценным ингредиентом в здоровом и сбалансированном питании.
") продуктов. Однако у такой пасты есть хорошо знакомый кулинарам недостаток: без глютена добиться привычной упругости макарон довольно сложно. После варки они могут становиться липкими, слишком мягкими или быстро терять форму. Ученые решили проверить необычное решение этой проблемы — муку из плодов рожкового дерева, или кэроба. Этот традиционный для Средиземноморья продукт чаще ассоциируется с напитками, выпечкой и заменителями какао, однако оказалось, что он способен заметно изменить свойства безглютеновых макарон. В исследовании, опубликованном в Frontiers in Nutrition, [пищевые](https://kaipai.ru/glossary/foodstuffs "Продовольственные (или пищевые) продукты играют ключевую роль в жизни каждого человека, обеспечивая его организм необходимыми питательными веществами для поддержания здоровья и энергии. Под этим термином понимаются все виды продуктов, которые человек потребляет в пищу: от зерновых и овощей до мяса и молочных продуктов.
") технологи приготовили свежую пасту типа тальятелле на основе нутовой и теффовой муки. В контрольной рецептуре [нут](https://kaipai.ru/967,2025 "Нут, или турецкий горох, — это питательные бобовые, которые становятся всё популярнее в современной кулинарии. Его любят за нежный ореховый вкус, универсальность и высокую пищевую ценность. Богат растительным белком, железом, фолиевой кислотой и клетчаткой, нут отлично подходит для вегетарианской и сбалансированной кухни.
") и тефф использовались в равных пропорциях, после чего часть смеси постепенно заменяли мукой рожкового дерева. Ученые приготовили несколько вариантов пасты с содержанием кэроба от 10 до 30%. Затем макароны варили, исследовали их структуру, измеряли твердость и липкость, оценивали пищевой состав и, что особенно важно с кулинарной точки зрения, давали попробовать людям. Результат оказался интересным: больше рожкового дерева вовсе не означало автоматически более вкусную пасту. Лучший баланс получился при добавлении примерно 20% муки кэроба. Именно такой вариант оказался достаточно плотным и приятным по текстуре, но при этом характерный [вкус](https://kaipai.ru/glossary/taste "В кулинарии понятия вкус и аромат играют ключевую роль, создавая уникальные гастрономические впечатления, которые остаются в памяти на долгое время. Когда вкус и аромат работают вместе, они создают полное сенсорное восприятие пищи. Представьте себе сочный кусок стейка. Его вкус будет включать соленость и умами от мяса, а аромат - смесь жареного мяса, специй и дымка от гриля. Эта комбинация делает пищу не просто едой, а настоящим кулинарным опытом.
") рожкового дерева еще не становился чрезмерно выраженным. Для безглютеновых макарон это особенно важно. Обычная пшеничная паста после замешивания получает своеобразный внутренний каркас благодаря глютену. Он помогает тесту сохранять форму и обеспечивает ту самую упругость [al dente](https://kaipai.ru/glossary/al-dente "Аль денте (итал. al dente, букв. «на зубок») — кулинарный термин, используемый для описания состояния готовности пасты или других продуктов, таких как овощи или рис. В переводе с итальянского «аль денте» означает «на зубок», что указывает на определённую степень твердости и текстуры блюда.
"), которую ценят любители итальянской кухни. В смеси без пшеницы эту структуру приходится создавать другими способами. Мука рожкового дерева неожиданно помогла решить часть проблемы. [Исследование](https://kaipai.ru/glossary/research "Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
") микроструктуры показало, что содержащиеся в ней волокна способствовали формированию более плотной белково-крахмальной матрицы с меньшим количеством пустот. Проще говоря, приготовленная паста становилась более цельной и прочной. Это было заметно и при обычной дегустации. При увеличении количества кэроба макароны становились тверже после варки и меньше слипались. Во время экспериментальной оценки жевания также снизилась липкость пищевого комка — характеристика, которая нередко портит впечатление от безглютеновой лапши и макарон. Одновременно изменилась пищевая ценность продукта. При максимальном содержании рожкового дерева количество пищевых волокон увеличилось примерно на 51%, тогда как содержание крахмала уменьшилось приблизительно на 23%. Правда, возник и определенный компромисс: содержание белка и жира снизилось, а простых сахаров стало больше. Кэроб интересен еще и своим природным составом. Плоды рожкового дерева содержат полифенолы, флавоноиды, танины и D-пинитол. По мере увеличения доли такой муки концентрация ряда биологически активных соединений в экспериментальной пасте заметно возрастала. Особенно существенно изменились показатели антиоксидантной активности. В варианте с 30% кэроба содержание флавоноидов оказалось более чем втрое выше по сравнению с контрольной пастой, а показатель активности в одном из лабораторных антиоксидантных тестов вырос почти в шесть раз. Еще один любопытный результат связан с крахмалом. В лабораторных условиях его перевариваемость в пасте с максимальным количеством рожкового дерева была примерно на 28% ниже, чем в контрольном варианте. Это делает продукт интересным для дальнейших исследований с точки зрения влияния состава пищи на скорость усвоения [углеводов](https://kaipai.ru/glossary/carbohydrates "Углеводы — это важнейший компонент питания, который играет ключевую роль в кулинарии. Они присутствуют во множестве продуктов: от овощей и фруктов до хлеба, круп и макарон. В кулинарном контексте углеводы обеспечивают не только энергию, но и текстуру, вкус и аромат блюд.
"). Однако превращать такие лабораторные результаты в обещание конкретного оздоровительного эффекта пока рано. Исследователи не проводили длительных испытаний, которые показали бы, как регулярное употребление такой пасты влияет на уровень глюкозы, обмен веществ или воспалительные процессы у человека. Главный вопрос для любого нового продукта гораздо прозаичнее: захотят ли люди его есть? Здесь результаты оказались довольно показательными. Исследователи привлекли к дегустации как людей без целиакии, так и участников с диагностированной целиакией. Оптимальным вариантом стала паста с 20% муки рожкового дерева. Более высокое содержание кэроба сильнее меняло цвет, [аромат](https://kaipai.ru/glossary/taste "В кулинарии понятия вкус и аромат играют ключевую роль, создавая уникальные гастрономические впечатления, которые остаются в памяти на долгое время. Когда вкус и аромат работают вместе, они создают полное сенсорное восприятие пищи. Представьте себе сочный кусок стейка. Его вкус будет включать соленость и умами от мяса, а аромат - смесь жареного мяса, специй и дымка от гриля. Эта комбинация делает пищу не просто едой, а настоящим кулинарным опытом.
") и вкус продукта. Это вполне ожидаемо: рожковое дерево обладает собственным сладковатым, слегка карамельным и землистым вкусовым профилем, поэтому при большой концентрации оно перестает быть нейтральным компонентом теста. Интересно, что обычный томатный [соус](https://kaipai.ru/glossary/sauce "Соус – это жидкая или полужидкая приправа, которая добавляется к блюдам для улучшения их вкуса, аромата и текстуры. Соусы играют важную роль в кулинарии и могут значительно изменить вкус и вид любого блюда. Они могут быть сладкими, солеными, острыми, кислыми или сочетать несколько вкусов одновременно.
") заметно повысил оценки продукта. С ним дегустаторы оценивали безглютеновую пасту примерно в 6,7–7,1 балла из девяти. Соус смягчал необычный вкус кэроба и визуально компенсировал более темный оттенок макарон. С кулинарной точки зрения это важное наблюдение. Новую безглютеновую пасту необязательно заставлять полностью имитировать привычные пшеничные спагетти или тальятелле. У нее может быть собственный вкус, который лучше раскрывается в правильно подобранном блюде. К пасте с рожковым деревом потенциально подойдут насыщенные соусы и [ингредиенты](https://kaipai.ru/glossary/ingredients "Ингредиенты – это основные компоненты, используемые в процессе приготовления пищи. Они играют ключевую роль в создании уникальных вкусов, текстур и ароматов каждого блюда. Каждый рецепт начинается с тщательного подбора ингредиентов, которые затем комбинируются в определённых пропорциях и последовательностях, чтобы создать кулинарные шедевры.
"): томаты, запеченные овощи, грибы, чеснок, оливковое [масло](https://kaipai.ru/glossary/oil "Масло – это один из самых универсальных продуктов, используемых в кулинарии. Существует множество видов масел, каждый из которых имеет свои уникальные свойства и применение. Рассмотрим основные виды масел и их использование на кухне.
"), базилик, розмарин, выдержанные сыры. Легкий сладковато-ореховый оттенок кэроба при этом может стать не недостатком, а особенностью блюда. Есть у рожкового дерева и экологическая сторона. Ceratonia siliqua хорошо приспособлена к жаркому и относительно сухому средиземноморскому климату, а сами плоды давно используются в пищевой промышленности. Расширение их применения позволяет создавать продукты из регионального растительного сырья вместо попыток воспроизводить безглютеновые продукты исключительно на основе очищенного рисового или кукурузного крахмала. Для людей с целиакией подобные разработки особенно интересны, поскольку безглютеновая диета является для них медицинской необходимостью, а не гастрономическим увлечением. При этом любое промышленное использование [ингредиентов](https://kaipai.ru/glossary/ingredients "Ингредиенты – это основные компоненты, используемые в процессе приготовления пищи. Они играют ключевую роль в создании уникальных вкусов, текстур и ароматов каждого блюда. Каждый рецепт начинается с тщательного подбора ингредиентов, которые затем комбинируются в определённых пропорциях и последовательностях, чтобы создать кулинарные шедевры.
") для такой продукции требует строгого контроля отсутствия загрязнения глютеном на всех этапах производства. Исследование показывает и более широкий кулинарный тренд: будущее безглютеновой еды может заключаться не в бесконечном копировании пшеничных продуктов. Нут, тефф, рожковое дерево и другие традиционные культуры позволяют создавать макароны с собственной текстурой, вкусом и питательным профилем. В эксперименте именно 20% муки рожкового дерева оказались своеобразной золотой серединой. Паста стала плотнее и менее липкой, сохранила приемлемый вкус и одновременно получила больше пищевых волокон и растительных биоактивных соединений. А обычный томатный соус показал, что иногда секрет удачной безглютеновой пасты заключается не в том, чтобы сделать ее максимально похожей на классическую, а в том, чтобы правильно использовать ее новый вкус. **Ссылка:** «Безглютеновые макаронные изделия, обогащенные рожковым деревом: устойчивый подход к улучшению питательных, функциональных и сенсорных свойств» [ DOI: 10.3389/fnut.2026.1920486.](https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2026.1920486/full "DOI: 10.3389/fnut.2026.1920486") - [ Тесто ](https://kaipai.ru/dough) - [ Наука ](https://kaipai.ru/science) - [ Интересно ](https://kaipai.ru/interesting) - [ Советы ](https://kaipai.ru/advise) - [ Здоровье ](https://kaipai.ru/health) - [ Ошибки ](https://kaipai.ru/culinary-mistakes) - Понравилось: 11 - Похожие материалы: [Безглютеновая касабе, возвращается на Кубу и добивается мирового признания](https://kaipai.ru/421,2023) | [Где начинается реакция на глютен: учёные раскрыли механизм, мешающий наслаждаться хлебом и пирожными](https://kaipai.ru/939,2025) | [Глютен: от врага пищеварения до союзника здоровья](https://kaipai.ru/1111,2025) | [Как отличить целиакию от непереносимости глютена и что это значит для вашего рациона](https://kaipai.ru/891,2025) | [Почему гречневая мука может стать новым фаворитом безглютеновой выпечки](https://kaipai.ru/958,2025) | [Ученые предупреждают, что безглютеновые продукты не обязательно полезнее](https://kaipai.ru/361,2023) - #### Почему многие блюда «как в ресторане» не получаются дома? Даже если рецепт хороший, результат у всех разный. А как считаете вы — что чаще всего портит блюдо на домашней кухне? - Недостаток качественных продуктов. - Неправильная температура и время приготовления. - Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. - Всё дело в технике и посуде. - Настроение и вдохновение тоже решают. Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз. Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный. Please select minimum {0} answer(s). Please select maximum {0} answer(s). /polls/kak-v-restorane-doma?task=poll.vote&format=json 10 radio 1 Недостаток качественных продуктов. (28 Голоса / 16%) 16% голоса(ов) Неправильная температура и время приготовления. (12 Голоса / 6.86%) 6.86% голоса(ов) Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. (72 Голоса / 41.14%) 41.14% голоса(ов) Всё дело в технике и посуде. (9 Голоса / 5.14%) 5.14% голоса(ов) Настроение и вдохновение тоже решают. (54 Голоса / 30.86%) 30.86% голоса(ов) \[{"id":42,"title":"\\u041d\\u0435\\u0434\\u043e\\u0441\\u0442\\u0430\\u0442\\u043e\\u043a \\u043a\\u0430\\u0447\\u0435\\u0441\\u0442\\u0432\\u0435\\u043d\\u043d\\u044b\\u0445 \\u043f\\u0440\\u043e\\u0434\\u0443\\u043a\\u0442\\u043e\\u0432.","votes":28,"type":"x","order":1,"pct":16,"resources":\[\]},{"id":43,"title":"\\u041d\\u0435\\u043f\\u0440\\u0430\\u0432\\u0438\\u043b\\u044c\\u043d\\u0430\\u044f \\u0442\\u0435\\u043c\\u043f\\u0435\\u0440\\u0430\\u0442\\u0443\\u0440\\u0430 \\u0438 \\u0432\\u0440\\u0435\\u043c\\u044f \\u043f\\u0440\\u0438\\u0433\\u043e\\u0442\\u043e\\u0432\\u043b\\u0435\\u043d\\u0438\\u044f.","votes":12,"type":"x","order":2,"pct":6.86,"resources":\[\]},{"id":44,"title":"\\u0421\\u043b\\u0438\\u0448\\u043a\\u043e\\u043c \\u0441\\u043b\\u043e\\u0436\\u043d\\u044b\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0446\\u0435\\u043f\\u0442\\u044b \\u0441 \\u043a\\u0443\\u0447\\u0435\\u0439 \\u043d\\u044e\\u0430\\u043d\\u0441\\u043e\\u0432.","votes":72,"type":"x","order":3,"pct":41.14,"resources":\[\]},{"id":45,"title":"\\u0412\\u0441\\u0451 \\u0434\\u0435\\u043b\\u043e \\u0432 \\u0442\\u0435\\u0445\\u043d\\u0438\\u043a\\u0435 \\u0438 \\u043f\\u043e\\u0441\\u0443\\u0434\\u0435.","votes":9,"type":"x","order":4,"pct":5.14,"resources":\[\]},{"id":46,"title":"\\u041d\\u0430\\u0441\\u0442\\u0440\\u043e\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0438 \\u0432\\u0434\\u043e\\u0445\\u043d\\u043e\\u0432\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0442\\u043e\\u0436\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0448\\u0430\\u044e\\u0442.","votes":54,"type":"x","order":5,"pct":30.86,"resources":\[\]}\] \["#ff5b00","#4ac0f2","#b80028","#eef66c","#60bb22","#b96a9a","#62c2cc"\] \["rgba(255,91,0,0.7)","rgba(74,192,242,0.7)","rgba(184,0,40,0.7)","rgba(238,246,108,0.7)","rgba(96,187,34,0.7)","rgba(185,106,154,0.7)","rgba(98,194,204,0.7)"\] 350 Голоса Загрузка следующей статьи...