Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
") американских ученых показывает, что привычное представление о роли воды во время приема пищи может оказаться не совсем верным. Специалисты Корнелльского университета проанализировали пищевое поведение добровольцев и пришли к неожиданному выводу: дополнительная вода во время еды далеко не всегда уменьшает аппетит. Более того, во многих случаях она сопровождалась увеличением количества съеденной пищи. Одновременно исследователи обнаружили еще одну интересную закономерность — умеренно острая пища способна естественным образом снижать объем потребляемых [калорий](https://kaipai.ru/glossary/calories "Калории — это единица измерения энергии, которую организм получает из пищи и использует для жизнедеятельности: дыхания, движения, пищеварения и даже сна. Каждый продукт содержит определённое количество калорий, в зависимости от состава: 1 грамм белков и углеводов — по 4 ккал, жиров — 9 ккал, а алкоголя — 7 ккал.
") без строгих ограничений в рационе. На протяжении многих лет считалось, что вода заполняет желудок, растягивает его стенки и тем самым быстрее вызывает чувство насыщения. Именно поэтому диетологи нередко советуют выпивать стакан воды непосредственно перед приемом пищи или делать несколько глотков во время еды. Однако результаты нового [исследования](https://kaipai.ru/glossary/research "Современная кулинария – это не только искусство, но и наука. Именно поэтому исследования пищевых продуктов занимают ключевую роль в создании вкусных, полезных и безопасных блюд. Под этим термином понимается процесс изучения состава, свойств и особенностей продуктов питания, который включает тестирование их качества, разработку новых технологий и поиск инновационных решений в производстве еды.
") не подтвердили эту гипотезу в полной мере. Оказалось, что каждые дополнительные 100 граммов выпитой воды сопровождались увеличением количества съеденной пищи примерно на 39 граммов. В пересчете на энергетическую ценность это составляло около 49 дополнительных килокалорий. Еще более интересным оказался эффект постоянного чередования еды и питья. Люди, которые регулярно делали глотки воды между кусочками пищи, в среднем съедали еще больше. Каждое дополнительное переключение между едой и напитком сопровождалось небольшим, но устойчивым увеличением объема потребляемой пищи. Авторы исследования предполагают, что подобный эффект связан с особенностями работы вкусовых рецепторов. Во время еды человек постепенно привыкает к вкусу блюда, и его привлекательность естественным образом снижается. Этот механизм получил название сенсорно-специфического насыщения и считается одной из причин, по которой аппетит постепенно уменьшается даже при наличии вкусной пищи. Когда человек регулярно делает глотки воды, вкусовые ощущения словно «обновляются». После нескольких секунд паузы [вкус](https://kaipai.ru/glossary/taste "В кулинарии понятия вкус и аромат играют ключевую роль, создавая уникальные гастрономические впечатления, которые остаются в памяти на долгое время. Когда вкус и аромат работают вместе, они создают полное сенсорное восприятие пищи. Представьте себе сочный кусок стейка. Его вкус будет включать соленость и умами от мяса, а аромат - смесь жареного мяса, специй и дымка от гриля. Эта комбинация делает пищу не просто едой, а настоящим кулинарным опытом.
") блюда вновь воспринимается более ярким, поэтому желание продолжать есть сохраняется дольше. Кроме того, вода устраняет сухость во рту и облегчает пережевывание пищи, делая сам процесс более комфортным. При этом исследователи подчеркивают, что вода не задерживается в желудке надолго. Она быстро покидает желудок, поэтому не может длительное время поддерживать чувство сытости исключительно за счет механического наполнения. Для анализа ученые использовали материалы двух лабораторных экспериментов с участием 86 взрослых добровольцев. Участникам предлагали полноценный обед, состоящий из говяжьего чили или курицы тикка масала, а также обычную питьевую воду. Испытуемые могли есть столько, сколько считали нужным, а весь процесс фиксировался на видео. Такой подход позволил подробно изучить последовательность каждого кусочка пищи и каждого глотка воды. Интересно, что один из результатов оказался неожиданным даже для самих исследователей. Добровольцы, которые выпивали воду более быстро, наоборот, нередко съедали немного меньше пищи. Пока ученые не готовы дать окончательное объяснение этому явлению. Возможно, оно связано с продолжительностью приема пищи, скоростью питья или особенностями восприятия жидкости во рту. Для подтверждения этой гипотезы потребуются дополнительные исследования. Вторая часть научной работы была посвящена влиянию острой пищи на аппетит. В популярной культуре существует мнение, что пряные блюда способны усиливать чувство голода, однако результаты эксперимента оказались противоположными. В исследовании приняли участие 49 взрослых человек. Им предлагали одинаковые кукурузные чипсы, но с двумя вариантами сальсы — мягкой и более острой. Единственным отличием между соусами было количество кайенского перца. Несмотря на одинаковый состав закуски, более острая сальса привела к заметному снижению общего объема потребляемой пищи. В среднем участники съедали примерно на 28% меньше как самой сальсы, так и чипсов. Главной причиной этого эффекта стала скорость приема пищи. Более острые продукты заставляли участников есть примерно на треть медленнее. За это время организм успевал активировать естественные механизмы насыщения, поэтому желание продолжать перекус снижалось значительно раньше. Любопытно, что количество выпитой воды практически не зависело от степени остроты блюда. Это позволило исследователям исключить дополнительное потребление жидкости как фактор, объясняющий уменьшение объема съеденной пищи. Полученные результаты подтверждают давно известную особенность пищевого поведения: чем медленнее человек ест, тем выше вероятность, что он вовремя почувствует насыщение. Именно поэтому многие специалисты рекомендуют тщательно пережевывать пищу, делать небольшие паузы между кусочками и не торопиться за столом. Вместе с тем авторы исследования предостерегают от чрезмерного обобщения результатов. Все эксперименты проводились в контролируемых лабораторных условиях, а набор продуктов был достаточно ограниченным. В исследованиях использовались только несколько видов блюд и одна комбинация закуски с соусом, поэтому аналогичный эффект может проявляться не при любом рационе. Кроме того, умеренно острая пища подходит далеко не всем. Людям с гастритом, язвенной болезнью, гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью и некоторыми другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта необходимо соблюдать рекомендации лечащего врача и не увеличивать количество специй самостоятельно. Несмотря на существующие ограничения, работа американских ученых заставляет по-новому взглянуть на некоторые популярные советы по питанию. Оказывается, привычка постоянно запивать пищу водой далеко не всегда способствует снижению калорийности рациона, а умеренное количество острых специй, наоборот, может помочь есть медленнее и естественным образом сократить объем порций. Исследователи планируют продолжить изучение факторов, которые способны незаметно влиять на пищевое поведение человека. В будущем это может помочь разработать более эффективные рекомендации по здоровому питанию, основанные не на распространенных мифах, а на реальных физиологических механизмах работы организма. **Ссылка:** «Потребление воды, чередование приемов пищи и глотков, а также особенности питьевого поведения связаны с потреблением пищи в течение приемов пищи различной остроты: вторичный анализ двух рандомизированных перекрестных исследований» [ DOI: 10.1016/j.appet.2026.108698.](https://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2026.108698 "DOI: 10.1016/j.appet.2026.108698") - [ Диета ](https://kaipai.ru/diet) - [ Наука ](https://kaipai.ru/science) - [ Интересно ](https://kaipai.ru/interesting) - [ Советы ](https://kaipai.ru/advise) - [ Здоровье ](https://kaipai.ru/health) - [ Ошибки ](https://kaipai.ru/culinary-mistakes) - Понравилось: 17 - Похожие материалы: [Аппетит на лапшу быстрого приготовления растет на фоне кризиса стоимости жизни](https://kaipai.ru/550,2023) | [Исследование показало, что кардамон повышает аппетит и сжигает жир](https://kaipai.ru/466,2023) | [Как депрессия влияет на аппетит и усиливает тягу к углеводам](https://kaipai.ru/866,2025) | [Кишечник знает, когда вы сыты: как микробы и питание запускают тайное «шестое чувство» аппетита](https://kaipai.ru/979,2025) | [Почему диетологи советуют есть миндаль каждый день: новые данные о пользе для кишечника и аппетита](https://kaipai.ru/1256,2026) | [Почему запах еды заставляет нас есть: ученые раскрыли скрытый механизм аппетита в мозге](https://kaipai.ru/1291,2026) - #### Почему многие блюда «как в ресторане» не получаются дома? Даже если рецепт хороший, результат у всех разный. А как считаете вы — что чаще всего портит блюдо на домашней кухне? - Недостаток качественных продуктов. - Неправильная температура и время приготовления. - Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. - Всё дело в технике и посуде. - Настроение и вдохновение тоже решают. Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз. Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный. Please select minimum {0} answer(s). Please select maximum {0} answer(s). /polls/kak-v-restorane-doma?task=poll.vote&format=json 10 radio 1 Недостаток качественных продуктов. (33 Голоса / 16.92%) 16.92% голоса(ов) Неправильная температура и время приготовления. (13 Голоса / 6.67%) 6.67% голоса(ов) Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. (79 Голоса / 40.51%) 40.51% голоса(ов) Всё дело в технике и посуде. (10 Голоса / 5.13%) 5.13% голоса(ов) Настроение и вдохновение тоже решают. (60 Голоса / 30.77%) 30.77% голоса(ов) \[{"id":42,"title":"\\u041d\\u0435\\u0434\\u043e\\u0441\\u0442\\u0430\\u0442\\u043e\\u043a \\u043a\\u0430\\u0447\\u0435\\u0441\\u0442\\u0432\\u0435\\u043d\\u043d\\u044b\\u0445 \\u043f\\u0440\\u043e\\u0434\\u0443\\u043a\\u0442\\u043e\\u0432.","votes":33,"type":"x","order":1,"pct":16.92,"resources":\[\]},{"id":43,"title":"\\u041d\\u0435\\u043f\\u0440\\u0430\\u0432\\u0438\\u043b\\u044c\\u043d\\u0430\\u044f \\u0442\\u0435\\u043c\\u043f\\u0435\\u0440\\u0430\\u0442\\u0443\\u0440\\u0430 \\u0438 \\u0432\\u0440\\u0435\\u043c\\u044f \\u043f\\u0440\\u0438\\u0433\\u043e\\u0442\\u043e\\u0432\\u043b\\u0435\\u043d\\u0438\\u044f.","votes":13,"type":"x","order":2,"pct":6.67,"resources":\[\]},{"id":44,"title":"\\u0421\\u043b\\u0438\\u0448\\u043a\\u043e\\u043c \\u0441\\u043b\\u043e\\u0436\\u043d\\u044b\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0446\\u0435\\u043f\\u0442\\u044b \\u0441 \\u043a\\u0443\\u0447\\u0435\\u0439 \\u043d\\u044e\\u0430\\u043d\\u0441\\u043e\\u0432.","votes":79,"type":"x","order":3,"pct":40.51,"resources":\[\]},{"id":45,"title":"\\u0412\\u0441\\u0451 \\u0434\\u0435\\u043b\\u043e \\u0432 \\u0442\\u0435\\u0445\\u043d\\u0438\\u043a\\u0435 \\u0438 \\u043f\\u043e\\u0441\\u0443\\u0434\\u0435.","votes":10,"type":"x","order":4,"pct":5.13,"resources":\[\]},{"id":46,"title":"\\u041d\\u0430\\u0441\\u0442\\u0440\\u043e\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0438 \\u0432\\u0434\\u043e\\u0445\\u043d\\u043e\\u0432\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0442\\u043e\\u0436\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0448\\u0430\\u044e\\u0442.","votes":60,"type":"x","order":5,"pct":30.77,"resources":\[\]}\] \["#ff5b00","#4ac0f2","#b80028","#eef66c","#60bb22","#b96a9a","#62c2cc"\] \["rgba(255,91,0,0.7)","rgba(74,192,242,0.7)","rgba(184,0,40,0.7)","rgba(238,246,108,0.7)","rgba(96,187,34,0.7)","rgba(185,106,154,0.7)","rgba(98,194,204,0.7)"\] 350 Голоса Загрузка следующей статьи...