В кулинарии понятия вкус и аромат играют ключевую роль, создавая уникальные гастрономические впечатления, которые остаются в памяти на долгое время. Когда вкус и аромат работают вместе, они создают полное сенсорное восприятие пищи. Представьте себе сочный кусок стейка. Его вкус будет включать соленость и умами от мяса, а аромат - смесь жареного мяса, специй и дымка от гриля. Эта комбинация делает пищу не просто едой, а настоящим кулинарным опытом.
") и снижает содержание некоторых полезных веществ. Исследователи из Университета Токио предложили решение, которое позволяет сохранить овощи практически в первозданном виде, одновременно делая их безопасными для людей с нарушениями глотания. Дисфагия представляет собой не просто возрастное неудобство. Это серьёзное медицинское состояние, при котором процесс проглатывания пищи становится затруднённым или опасным. Частицы пищи могут попасть в дыхательные пути, увеличивая риск развития аспирационной пневмонии и других осложнений. Поэтому [рацион](https://kaipai.ru/glossary/diet "Рацион (или меню) — это план питания, включающий в себя набор блюд и продуктов, которые человек употребляет в течение определенного периода времени, обычно дня, недели или месяца. Правильно составленный рацион является основой здорового питания и помогает поддерживать баланс необходимых организму питательных веществ.
") таких пациентов требует особого подхода. Важна не только безопасность, но и психологический комфорт. Когда овощи и другие продукты превращаются в бесформенную массу, снижается аппетит, ухудшается эмоциональное состояние и уменьшается интерес к еде. В результате многие пожилые люди начинают есть меньше, что приводит к потере веса и ухудшению общего состояния здоровья. Традиционные методы приготовления продуктов для людей с дисфагией основаны на интенсивной термической обработке. Овощи долго варят, готовят на пару или запекают до полной мягкости, после чего измельчают. Некоторые учреждения используют специальные формы и загустители, пытаясь придать пюре более привлекательный вид. Однако даже самые качественные имитации не способны воспроизвести внешний вид настоящих овощей. При длительном нагревании разрушается часть витаминов, ухудшается цвет, исчезает естественная [текстура](https://kaipai.ru/glossary/texture "Текстура, или консистенция, – это одно из ключевых понятий в кулинарии, которое описывает физические характеристики пищи. Эти характеристики могут включать в себя мягкость, твердость, хрусткость, кремообразность и другие свойства, которые влияют на наше восприятие блюда.
"), а вкус становится менее выразительным. Новая японская технология основана на ферментативном гидролизе под давлением углекислого газа. Процесс выглядит достаточно необычно. Подготовленные овощи помещают в герметичную камеру, куда подаётся углекислый газ под определённым давлением. Одновременно используются [пищевые](https://kaipai.ru/glossary/foodstuffs "Продовольственные (или пищевые) продукты играют ключевую роль в жизни каждого человека, обеспечивая его организм необходимыми питательными веществами для поддержания здоровья и энергии. Под этим термином понимаются все виды продуктов, которые человек потребляет в пищу: от зерновых и овощей до мяса и молочных продуктов.
") ферменты, способные воздействовать на пектин — природное вещество, которое обеспечивает жёсткость клеточных стенок растений. Под воздействием давления ферменты проникают глубже в ткани овощей и начинают работать значительно эффективнее даже при комнатной температуре. В результате клеточные стенки частично размягчаются, но не разрушаются полностью. Именно в этом заключается главное преимущество разработки. Морковь остаётся морковью, [брокколи](https://kaipai.ru/964,2025 "Брокколи — это капустный овощ с насыщенным зелёным цветом и мелкими соцветиями, которые напоминают миниатюрное дерево. Благодаря своему мягкому вкусу и питательному составу брокколи давно стала фаворитом в кухнях мира. Она содержит витамины C, K, A, фолиевую кислоту, клетчатку и сульфорафан — мощный антиоксидант, который помогает организму бороться с воспалениями и поддерживает иммунитет.
") сохраняет форму соцветий, а дайкон выглядит практически так же, как до обработки. При этом структура становится настолько мягкой, что овощ можно легко раздавить языком о нёбо. Такой показатель считается одним из ключевых стандартов безопасности для людей с тяжёлыми нарушениями глотания. Отсутствие высоких температур позволяет сохранить цвет овощей. Хлорофилл в зелёных культурах не разрушается, каротиноиды в моркови остаются яркими, а натуральные пигменты продолжают выполнять свою функцию. Кроме того, сохраняется больше витаминов, [антиоксидантов](https://kaipai.ru/glossary/antioxidants "Антиоксиданты — это вещества, которые помогают защитить клетки организма от повреждений, вызванных свободными радикалами. Свободные радикалы — это нестабильные молекулы, которые образуются в организме в результате различных процессов, таких как метаболизм и воздействие внешних факторов, таких как загрязнение окружающей среды, ультрафиолетовое излучение и курение. Они могут вызывать окислительный стресс, что, в свою очередь, может приводить к повреждению клеток и развитию различных заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания и рак.
") и других биологически активных веществ по сравнению с традиционной термической обработкой. Технология принесла и дополнительные преимущества. Частично размягчённые клеточные стенки лучше пропускают маринады, [специи](https://kaipai.ru/glossary/spices "Приправы и специи - это неотъемлемая часть кулинарного искусства, делающая наши блюда не только вкусными, но и ароматными. Эти ингредиенты используются в самых разных кухнях мира, придавая каждому блюду свою уникальную изюминку.
") и [приправы](https://kaipai.ru/glossary/spices "Приправы и специи - это неотъемлемая часть кулинарного искусства, делающая наши блюда не только вкусными, но и ароматными. Эти ингредиенты используются в самых разных кухнях мира, придавая каждому блюду свою уникальную изюминку.
"). Благодаря этому вкус продуктов становится более насыщенным даже при использовании меньшего количества соли или сахара. Давление углекислого газа одновременно создаёт условия, неблагоприятные для многих микроорганизмов, что помогает повысить безопасность продукции и продлить срок её хранения. Испытания уже успешно проведены на различных овощах: морковь, брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль, батат, дайкон. Для каждого продукта были подобраны собственные параметры обработки. Морковь сохраняет насыщенный оранжевый цвет, брокколи остаётся ярко-зелёной, а батат не теряет естественную форму и привлекательный внешний вид. Работа продолжается с томатами, сладким перцем, баклажанами и листовыми овощами. Особое значение разработка приобретает на фоне глобального старения населения. К началу следующего десятилетия число людей старше 60 лет превысит 1,4 миллиарда человек. Вместе с этим растёт и количество пациентов с дисфагией. Больницы, реабилитационные центры и дома престарелых нуждаются в технологиях, которые позволят обеспечить не только безопасное питание, но и достойное качество жизни. Возможность видеть на тарелке настоящие овощи вместо пюре оказывает положительное влияние на настроение, аппетит и общее восприятие еды. Пока технология требует специализированного оборудования и не подходит для домашнего использования. Однако уже ведётся работа над более компактными системами, которые смогут использоваться в медицинских учреждениях и центрах долговременного ухода. Первые коммерческие продукты, созданные по новой технологии, могут появиться на рынке в ближайшие годы. Разработка Университета Токио демонстрирует, что современные пищевые технологии способны решать не только производственные задачи, но и серьёзные социальные проблемы. Возможность сохранить форму, цвет, [аромат](https://kaipai.ru/glossary/taste "В кулинарии понятия вкус и аромат играют ключевую роль, создавая уникальные гастрономические впечатления, которые остаются в памяти на долгое время. Когда вкус и аромат работают вместе, они создают полное сенсорное восприятие пищи. Представьте себе сочный кусок стейка. Его вкус будет включать соленость и умами от мяса, а аромат - смесь жареного мяса, специй и дымка от гриля. Эта комбинация делает пищу не просто едой, а настоящим кулинарным опытом.
") и вкусовые качества овощей, одновременно делая их безопасными для людей с нарушениями глотания, открывает новые перспективы для питания пожилых людей. Такая еда остаётся узнаваемой, аппетитной и полноценной, возвращая человеку удовольствие от каждого приёма пищи. - [ Диета ](https://kaipai.ru/diet) - [ Овощи ](https://kaipai.ru/vegetables) - [ Фрукты ](https://kaipai.ru/fruits) - [ Наука ](https://kaipai.ru/science) - [ Инновации ](https://kaipai.ru/innovation) - [ Здоровье ](https://kaipai.ru/health) - Понравилось: 7 - Похожие материалы: [Вашоку — японская система питания: вкус, традиции и функциональная кухня](https://kaipai.ru/1224,2026) | [Почему японская кухня считается одной из самых полезных в мире: секреты простоты, воды и баланса](https://kaipai.ru/980,2025) | [Хара хачи бу: японская привычка, которая помогает наслаждаться едой и оставаться стройным](https://kaipai.ru/1142,2025) | [Японские секреты приготовления пищи, могут прибавить годы к вашей жизни](https://kaipai.ru/194,2022) | [Японские ученые продвигают технологию бактериального тестирования продуктов](https://kaipai.ru/499,2023) | [Японский художник создал слишком реалистичные произведения искусства еды](https://kaipai.ru/586,2024) - #### Почему многие блюда «как в ресторане» не получаются дома? Даже если рецепт хороший, результат у всех разный. А как считаете вы — что чаще всего портит блюдо на домашней кухне? - Недостаток качественных продуктов. - Неправильная температура и время приготовления. - Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. - Всё дело в технике и посуде. - Настроение и вдохновение тоже решают. Не выбран ответ. Пожалуйста, попробуйте еще раз. Выберите либо существующий вариант, либо введите свой собственный. Please select minimum {0} answer(s). Please select maximum {0} answer(s). /polls/kak-v-restorane-doma?task=poll.vote&format=json 10 radio 1 Недостаток качественных продуктов. (15 Голоса / 20.83%) 20.83% голоса(ов) Неправильная температура и время приготовления. (6 Голоса / 8.33%) 8.33% голоса(ов) Слишком сложные рецепты с кучей нюансов. (28 Голоса / 38.89%) 38.89% голоса(ов) Всё дело в технике и посуде. (5 Голоса / 6.94%) 6.94% голоса(ов) Настроение и вдохновение тоже решают. (18 Голоса / 25%) 25% голоса(ов) \[{"id":42,"title":"\\u041d\\u0435\\u0434\\u043e\\u0441\\u0442\\u0430\\u0442\\u043e\\u043a \\u043a\\u0430\\u0447\\u0435\\u0441\\u0442\\u0432\\u0435\\u043d\\u043d\\u044b\\u0445 \\u043f\\u0440\\u043e\\u0434\\u0443\\u043a\\u0442\\u043e\\u0432.","votes":15,"type":"x","order":1,"pct":20.83,"resources":\[\]},{"id":43,"title":"\\u041d\\u0435\\u043f\\u0440\\u0430\\u0432\\u0438\\u043b\\u044c\\u043d\\u0430\\u044f \\u0442\\u0435\\u043c\\u043f\\u0435\\u0440\\u0430\\u0442\\u0443\\u0440\\u0430 \\u0438 \\u0432\\u0440\\u0435\\u043c\\u044f \\u043f\\u0440\\u0438\\u0433\\u043e\\u0442\\u043e\\u0432\\u043b\\u0435\\u043d\\u0438\\u044f.","votes":6,"type":"x","order":2,"pct":8.33,"resources":\[\]},{"id":44,"title":"\\u0421\\u043b\\u0438\\u0448\\u043a\\u043e\\u043c \\u0441\\u043b\\u043e\\u0436\\u043d\\u044b\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0446\\u0435\\u043f\\u0442\\u044b \\u0441 \\u043a\\u0443\\u0447\\u0435\\u0439 \\u043d\\u044e\\u0430\\u043d\\u0441\\u043e\\u0432.","votes":28,"type":"x","order":3,"pct":38.89,"resources":\[\]},{"id":45,"title":"\\u0412\\u0441\\u0451 \\u0434\\u0435\\u043b\\u043e \\u0432 \\u0442\\u0435\\u0445\\u043d\\u0438\\u043a\\u0435 \\u0438 \\u043f\\u043e\\u0441\\u0443\\u0434\\u0435.","votes":5,"type":"x","order":4,"pct":6.94,"resources":\[\]},{"id":46,"title":"\\u041d\\u0430\\u0441\\u0442\\u0440\\u043e\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0438 \\u0432\\u0434\\u043e\\u0445\\u043d\\u043e\\u0432\\u0435\\u043d\\u0438\\u0435 \\u0442\\u043e\\u0436\\u0435 \\u0440\\u0435\\u0448\\u0430\\u044e\\u0442.","votes":18,"type":"x","order":5,"pct":25,"resources":\[\]}\] \["#ff5b00","#4ac0f2","#b80028","#eef66c","#60bb22","#b96a9a","#62c2cc"\] \["rgba(255,91,0,0.7)","rgba(74,192,242,0.7)","rgba(184,0,40,0.7)","rgba(238,246,108,0.7)","rgba(96,187,34,0.7)","rgba(185,106,154,0.7)","rgba(98,194,204,0.7)"\] 350 Голоса Загрузка следующей статьи... ## Schema ```json { "@context": "https://schema.org", "@type": "CollectionPage", "@id": "https://kaipai.ru/news#collectionpage", "url": "https://kaipai.ru/news", "name": "Новости еды и гастрономии — Kaipai Food", "headline": "Последние новости о еде, ресторанах и гастрономических трендах", "description": "Свежие новости о еде, гастрономии, ресторанной индустрии, продуктовых брендах, национальной кухне и мировых пищевых трендах.", "inLanguage": "ru-RU", "isPartOf": { "@type": "WebSite", "name": "Kaipai Food", "url": "https://kaipai.ru" } } ``` ```json { "@context": "https://schema.org", "@type": "BreadcrumbList", "itemListElement": [ { "@type": "ListItem", "position": 1, "name": "Kaipai Food: рецепты вкусных и здоровых блюд, полезная информация о пищевых продуктах, а также интересные факты о питании и советы по практическому применению.", "item": "https://kaipai.ru" }, { "@type": "ListItem", "position": 2, "name": "Новости", "item": "https://kaipai.ru/news" }, { "@type": "ListItem", "position": 3, "name": "Японские учёные научились размягчать овощи для пожилых без потери формы и цвета", "item": "https://kaipai.ru/1304,2026" } ] } ``` ```json { "@context": "https://schema.org", "@type": "NewsArticle", "mainEntityOfPage": { "@type": "WebPage", "@id": "https://kaipai.ru/1304,2026" }, "headline": "Японские учёные научились размягчать овощи для пожилых без потери формы и цвета", "description": "Для миллионов пожилых людей по всему миру приём пищи постепенно превращается в сложную ежедневную задачу. Нарушение глотания, известное как дисфагия, встречается примерно у трети людей старше 65 лет и более чем у половины жителей домов престарелых. Такие люди часто не могут безопасно употреблять обычную твёрдую пищу и нуждаются в специальных продуктах с мягкой текстурой. На протяжении десятилетий проблема решалась путём длительной варки овощей и превращения их в пюре. Однако подобный подход лишает продукты привлекательного внешнего вида, разрушает структуру, ухудшает вкус и снижает содержание некоторых полезных веществ. Исследователи из Университета Токио предложили решение, которое позволяет сохранить овощи практически в первозданном виде, одновременно делая их безопасными для людей с нарушениями глотания.", "image": { "@type": "ImageObject", "url": "https://kaipai.ru/images/img_26/fb179fbc-b913-49f8-8116-c7d9af070120.jpg" }, "publisher": { "@type": "Organization", "name": "Kaipai Food", "logo": { "@type": "ImageObject", "url": "https://kaipai.ru/images/android-chrome-512x512.png" } }, "author": { "@type": "Person", "name": "Андрей Воробьев", "url": "https://kaipai.ru/about-us" }, "datePublished": "2026-06-16T05:44:59+03:00", "dateCreated": "2026-06-16T05:44:59+03:00", "dateModified": "2026-06-16T05:44:59+03:00" } ```